在夜經(jīng)濟(jì)時段，餐飲經(jīng)濟(jì)在市民消費(fèi)中扮演著舉足輕重的角色。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，重慶夜經(jīng)濟(jì)時段外賣訂單量占全天總訂單量的四成左右，居西南區(qū)域首位，而重慶市夜間燒烤類外賣品類占夜間外賣總訂單比例高居全國第一。同時，大數(shù)據(jù)顯示重慶有超六成商家都會營業(yè)到晚間10點(diǎn)后，其中8月夜間訂單比3月增幅超七成。

當(dāng)事人孫歡

孫歡就是外賣夜經(jīng)濟(jì)的參與者之一。

他的辦公室就設(shè)在夜色妖嬈的江北九街，這個地標(biāo)，這個時間，很符合他晝伏夜出的工作性質(zhì)。他坦言，他所做的工作，就是為重慶夜經(jīng)濟(jì)添磚加瓦。

皮膚白皙、長相斯文、戴眼鏡，走在街上，誰都想不到，這是一個掌控著209家燒烤店鋪，年流水將達(dá)5億元的“外賣燒烤店操盤手”。

9月12日夜，“雙城新發(fā)現(xiàn)——成渝主流媒體聚焦雙城新經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展”大型主題報道期間，由上游新聞、重慶晨報、重慶發(fā)布和紅星新聞、成都商報、成都發(fā)布等組成的媒體采訪團(tuán)走進(jìn)了孫歡的辦公室，從他六七年的職業(yè)生涯里，探尋這個青年的成功密碼。

大學(xué)生畢業(yè)后 街邊開燒烤外賣店

畢業(yè)于重慶西南大學(xué)，學(xué)習(xí)園林專業(yè)，他沒有和同學(xué)們一樣，走上設(shè)計與施工的職場。

孫歡說，人生的改變緣于大三實習(xí)時，聽了一堂講新媒體內(nèi)容的課。這是他首次接觸新媒體，課后依然興奮，他就隱約覺得，“新媒體的興起，將改變很多事物。”

2014年，孫歡想創(chuàng)業(yè)，方向是做社區(qū)服務(wù)，敲門磚就是“將盒飯與互聯(lián)網(wǎng)嫁接?！爆F(xiàn)在的老婆，是燒烤世家，岳父在江北建新東路口，做了15年燒烤，生意好到爆。買了兩套房，拉扯大兩個女兒，還有一筆不菲的存款。這是一個小生意找大錢的鮮活例子。

辦公區(qū)

岳父為他指了一條路：重慶人都是夜貓子，白天耍完，晚上還意猶未盡，喜歡在街邊擼串?！皠e小看燒烤，利潤高。”岳父用自己總結(jié)的大數(shù)據(jù)打動了孫歡：打包的顧客特別多，要占客流量的60%。

當(dāng)年，網(wǎng)吧生意好，是重要客源地，同時，江北附近，賓館林立，很多顧客都會打電話來下單。

一邊交流一邊盤算，孫歡思路成型，就做送餐燒烤！創(chuàng)業(yè)“四金剛”就組合而成：孫歡、妻子、妻妹、妹夫。2014年初，經(jīng)過考察，他們在江北小灣開了第一家店。

擁抱外賣大平臺 走上擴(kuò)張高速路

開業(yè)伊始，孫歡就注冊了微信公眾號，并找到一個微網(wǎng)站將訂餐服務(wù)與公眾號功能嫁接，實現(xiàn)公眾號點(diǎn)餐服務(wù)?！爸貞c首家微信燒烤點(diǎn)餐”的理念在當(dāng)年很新鮮，還為此上過報紙。

那時，美團(tuán)才剛剛興起騎手送外賣，孫歡壓根不了解，他走了一條“重資產(chǎn)”道路：自建送餐團(tuán)隊。宣傳采用傳統(tǒng)方式：地推，以小店為圓心，周邊500米范圍，掃樓發(fā)放宣傳單，去公寓、網(wǎng)吧、便利店。

經(jīng)過努力，小店很有起色，外賣能賣到一天五六十單，最高時營業(yè)額達(dá)到2000多元一天。孫歡覺得找準(zhǔn)了未來趨勢：“懶人經(jīng)濟(jì)開始顯現(xiàn)，我們實際做成了美團(tuán)外賣的最初雛形?！?br /> 半年之后，美團(tuán)在重慶開始大規(guī)模攻城掠地。孫歡覺得這又是一個重要的契機(jī)，他主動找到美團(tuán)，經(jīng)過商量，他的燒烤店最終登上美團(tuán)。

一登上美團(tuán)，巨大的流量向他們砸來。隨著與美團(tuán)的合作，他們開始弱化自建平臺，依托美團(tuán)帶來穩(wěn)定客源。

放棄自建配送 全力做好品牌發(fā)展

2015年，孫歡開始注重品牌，將美團(tuán)店鋪統(tǒng)一配上“擼博士”的品牌名。

在巨大流量的加持下，孫歡先后在主城區(qū)開了10多家直營店。到2015年年底，店鋪獲得了美團(tuán)給出的“品牌標(biāo)”。也正是這一年，擼博士走上了聯(lián)營模式的快速路。

這一年，孫歡放棄了自建物流。他回憶說，當(dāng)時忽視一個潛在風(fēng)險，車禍、配送員的安全問題。美團(tuán)有龐大的配送團(tuán)隊，這個事情該交給美團(tuán)去做，自己專心做好產(chǎn)品和運(yùn)營就行。

但當(dāng)時發(fā)生一件事，給了他當(dāng)頭棒喝：美團(tuán)取消了他們店的“品牌標(biāo)”。

與合伙人

原因是美團(tuán)審核團(tuán)隊到他店發(fā)現(xiàn)，堂食衛(wèi)生、安全都不達(dá)標(biāo)，這個事情對他打擊較大。靜下心來，重新思考，孫歡覺得有必要搭建自己的公司體系，設(shè)立督導(dǎo)崗位，對店堂的清潔衛(wèi)生、食品安全、食品存放，配送問題進(jìn)行自查自糾。

孫歡新注冊了一個品牌“黃氏小海丁”，魯博士向這個品牌轉(zhuǎn)型。2018年世界杯一開始，結(jié)合美團(tuán)的推動，這個品牌一下就火爆，店鋪開到了40多家店，整個公司營業(yè)額達(dá)到6000萬。

掙“辛苦錢” 一年營業(yè)額達(dá)5億元

當(dāng)時，父親的心理落差較大，“讀個大學(xué)，你去做燒烤，丟人！不如不讀大學(xué)?！睂O歡負(fù)氣地丟下一句話，“我就要做這個一輩子?！彪m有賭氣成份，可他明白，他要玩轉(zhuǎn)一個行業(yè)。
2019年，他們完成1.15億的營業(yè)額。年底開總結(jié)會時，孫歡為公司定下的目標(biāo)是“保三沖五”，目前來看，已經(jīng)完成3個億，沖上5億元不是問題。

孫歡說，外賣無邊界，無地域限制，可以單店外賣做一百萬元。2020年7月25日晚上，孫歡發(fā)了一條朋友圈：“美團(tuán)外賣順利拿下600單！”

目前，他旗下有五個店月銷量達(dá)百萬以上。每周都在開設(shè)新店，多時一周要開四家店。目前旗下已達(dá)到了209家?！拔椰F(xiàn)在不做直營店，全部實行聯(lián)營，我的主要任務(wù)是做管理、做策劃、做品牌。”孫歡認(rèn)為。

全國開分公司 想辦“燒烤商學(xué)院”

目前，孫歡已經(jīng)在全國，包含四川、云南、貴州、湖北、廣東都開設(shè)分公司，自建干倉和凍庫，以利于管控食材品質(zhì)，并且更快捷的送配到當(dāng)?shù)亍７止拘蝿莺芎?，云南分公司開了三個月，店鋪已開了十八家。

孫歡分析，現(xiàn)在的外賣行業(yè)，已經(jīng)開始呈現(xiàn)團(tuán)隊運(yùn)作的趨勢，未來都是品牌連鎖的天下。

“我確實算美團(tuán)的受益人之一?！彼f。當(dāng)年美團(tuán)把品牌標(biāo)下了，心里也恨美團(tuán)，但回過頭來想，是他們讓我真正成為成熟的餐飲人。

直到現(xiàn)在，美團(tuán)重慶區(qū)域品牌運(yùn)營團(tuán)隊，還會經(jīng)常上門，幫助公司定目標(biāo)、培訓(xùn)、搭建運(yùn)營體系、規(guī)劃戰(zhàn)略方向等事無巨細(xì)。每月分享數(shù)據(jù)，對經(jīng)營進(jìn)行調(diào)整。

孫歡告訴記者，他一直有個大膽的決定，既然燒烤產(chǎn)業(yè)這么大，就開一個“燒烤商學(xué)院”。不以贏利為目的，讓學(xué)員在這里學(xué)習(xí)后，能用專業(yè)知識，解決工作或走上創(chuàng)業(yè)之路。

外賣生意催生新職業(yè) 助力傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)數(shù)字化轉(zhuǎn)型

事實上，像孫歡這樣重視外賣運(yùn)營，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的一個趨勢。據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，在2019年餐飲業(yè)總營收與總利潤的增量中，分別有75%和65%由外賣拉動，像以外賣為主的線上化經(jīng)營已成為拉動行業(yè)增長的重要推動力。

而在過去，餐飲服務(wù)業(yè)通常被認(rèn)為是低附加值的勞動密集型行業(yè)，但從近兩年涌現(xiàn)出的外賣運(yùn)營相關(guān)的新職業(yè)可以發(fā)現(xiàn)，外賣運(yùn)營這種“專業(yè)性”技能的重要性在日益突顯，有時甚至決定了餐飲經(jīng)營的好壞，這也驅(qū)動更多經(jīng)營者和新職業(yè)人群開始意識到在該領(lǐng)域提升的迫切性。

第三方數(shù)據(jù)顯示，許多餐飲企業(yè)在經(jīng)過專業(yè)的運(yùn)營指導(dǎo)后，門店外賣交易額增長超過50%。此外，智聯(lián)招聘等平臺顯示，在北上廣深等一線城市，“外賣運(yùn)營”相關(guān)崗位需求量較大，且多數(shù)崗位薪資在1萬以上。

在此背景下，美團(tuán)聯(lián)合人力資源和社會保障部教育培訓(xùn)中心推出的“外賣運(yùn)營人才培養(yǎng)項目”，成功通過課程考核的學(xué)員將獲得人社部教培中心與美團(tuán)大學(xué)聯(lián)合頒發(fā)的培訓(xùn)證書。
從外賣電商和零售業(yè)屬性出發(fā)，強(qiáng)調(diào)互聯(lián)網(wǎng)曝光、店鋪引流、營銷社交、用戶習(xí)慣培養(yǎng)等特殊專業(yè)技能的培養(yǎng)，為餐飲經(jīng)營者提供接地氣、耐實戰(zhàn)的外賣運(yùn)營技巧。平穩(wěn)渡過線上轉(zhuǎn)型“陣痛期”，同時促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)積極向數(shù)字化轉(zhuǎn)型。（楊野）