中國(guó)食品安全報(bào)訊 市場(chǎng)監(jiān)管總局法規(guī)司副司長(zhǎng)王丹就《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)定》）是如何針對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的核心特征在于“連鎖”模式，這一特點(diǎn)進(jìn)行制度設(shè)計(jì)，回答記者提問(wèn)。

王丹表示，“連鎖”是餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)最顯著的特征。《規(guī)定》緊扣“連鎖”這一核心要素，通過(guò)構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控制度機(jī)制、強(qiáng)化食品安全狀況檢查評(píng)價(jià)、指導(dǎo)總部加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理等制度體系，壓緊壓實(shí)企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等各類(lèi)主體的食品安全主體責(zé)任，以全鏈條管控織密“安全鏈”，真正實(shí)現(xiàn)從“連”到“鎖”，既鎖住每一份食品的品質(zhì)，也鎖住消費(fèi)者的信任，共同筑牢食品安全防線。

第一，以風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制“連”起責(zé)任鏈?！兑?guī)定》要求企業(yè)總部制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立“總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門(mén)店管控”三級(jí)工作制度機(jī)制。門(mén)店每日實(shí)施食品安全檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》向分支機(jī)構(gòu)報(bào)送；分支機(jī)構(gòu)每周匯總分析門(mén)店日常管控中發(fā)現(xiàn)的食品安全共性問(wèn)題，排查門(mén)店食品安全風(fēng)險(xiǎn)，研究解決措施，督促門(mén)店及時(shí)整改到位，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》，并報(bào)送企業(yè)總部；企業(yè)總部每月總結(jié)分析分支機(jī)構(gòu)排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，提出解決措施，調(diào)度安排下個(gè)月重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。通過(guò)環(huán)環(huán)相扣、層層把關(guān)，真正實(shí)現(xiàn)將食品安全責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)單元。

第二，以檢查評(píng)價(jià)機(jī)制“連”起監(jiān)督鏈?！兑?guī)定》要求企業(yè)總部自行或委托第三方，定期開(kāi)展食品安全檢查評(píng)價(jià)，每年至少開(kāi)展一次全覆蓋實(shí)地檢查。同時(shí)，企業(yè)總部或者其授權(quán)的分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方式，對(duì)中央廚房、門(mén)店等的食品加工制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況進(jìn)行重點(diǎn)檢查評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。

第三，以標(biāo)準(zhǔn)化管理“連”起品牌鏈?！兑?guī)定》要求企業(yè)總部要按照保證食品安全的需要，制定涵蓋原料采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理到應(yīng)急處置等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，并督促分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店嚴(yán)格執(zhí)行。我們強(qiáng)調(diào)，“連”不是形式上的聯(lián)合，而是標(biāo)準(zhǔn)上的統(tǒng)一、行動(dòng)上的一致。只有做到“千店一面、標(biāo)準(zhǔn)一致、品質(zhì)一流”，才能讓消費(fèi)者在任何一家門(mén)店都能享受到同樣放心的餐飲服務(wù)，才能不斷提升品牌的知名度和美譽(yù)度，才能將餐飲連鎖品牌真正打造成食品安全的“金字招牌”。

總而言之，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是一張網(wǎng)，每個(gè)結(jié)點(diǎn)都關(guān)乎安全；是一根鏈，每個(gè)環(huán)節(jié)都牽動(dòng)信任。企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店，都是這條“安全鏈”上不可或缺的一環(huán)。唯有責(zé)任共擔(dān)、安全共治，才能共同守護(hù)好消費(fèi)者“舌尖上的安全”。