中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者 劉建偉）生豬屠宰場(chǎng)的嚴(yán)格規(guī)范與無聲檢疫，構(gòu)成了百姓餐桌安全的第一道防線。

屠宰車間內(nèi)，照度不低于500勒克斯的燈光下，官方獸醫(yī)正專注地對(duì)生豬胴體進(jìn)行同步檢疫。每一步操作都遵循著嚴(yán)格的規(guī)程——從體表檢查到內(nèi)臟剖檢，從旋毛蟲檢查到復(fù)檢確認(rèn)。

這是全國(guó)一千多家生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）日常工作的場(chǎng)景。自2024年1月1日起施行的《生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》，將生豬屠宰質(zhì)量管理帶入全過程控制的新階段。

01 全程控制：質(zhì)量管理的制度防線

生豬屠宰質(zhì)量管理遵循著預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制的基本原則。

2023年9月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》詳細(xì)規(guī)定了從生豬進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠的全過程管理要求。

制度設(shè)計(jì)上，屠宰廠需要建立包括供應(yīng)商評(píng)價(jià)、進(jìn)廠查驗(yàn)登記、待宰靜養(yǎng)、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)等在內(nèi)的全面質(zhì)量管理制度。

屠宰廠（場(chǎng)）對(duì)其生產(chǎn)的生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全承擔(dān)主體責(zé)任，主要負(fù)責(zé)人是產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一責(zé)任人。

規(guī)范要求，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)設(shè)立質(zhì)量管理部門，明確質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人。

這些管理人員需要具備專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能夠識(shí)別和控制生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

02 嚴(yán)格檢疫：獸醫(yī)衛(wèi)生的技術(shù)防線

生豬屠宰檢疫是保障豬肉安全的關(guān)鍵技術(shù)屏障?！渡i屠宰檢疫規(guī)程》明確了屠宰檢疫的范圍、對(duì)象和合格標(biāo)準(zhǔn)。

檢疫對(duì)象包括口蹄疫、非洲豬瘟、豬瘟等8種重大動(dòng)物疫病和人畜共患病。

檢疫過程分為宰前檢查和同步檢疫兩大環(huán)節(jié)。在宰前檢查中，官方獸醫(yī)需要現(xiàn)場(chǎng)核查申報(bào)材料與待宰生豬信息是否相符。

同步檢疫則與屠宰操作相對(duì)應(yīng)，對(duì)同一頭豬的胴體及臟器、蹄、頭等統(tǒng)一編號(hào)進(jìn)行檢疫。

從體表及頭蹄檢查，到內(nèi)臟、胴體檢查，再到旋毛蟲檢查，同步檢疫覆蓋了生豬產(chǎn)品的各個(gè)部位。

獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員的配備也有嚴(yán)格要求，根據(jù)屠宰規(guī)模不同，至少需要2至11名不等的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員。

03 疫病防控：非洲豬瘟的應(yīng)對(duì)策略

非洲豬瘟防控是當(dāng)前生豬屠宰環(huán)節(jié)的重點(diǎn)工作。2024年8月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布第821號(hào)公告，進(jìn)一步強(qiáng)化了屠宰環(huán)節(jié)非洲豬瘟防控要求。

與之前的119號(hào)公告相比，新公告增加了屠宰環(huán)節(jié)清洗消毒要求，明確了消毒效果評(píng)價(jià)和抽檢制度。

公告要求生豬屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)建立并實(shí)施嚴(yán)格的清洗消毒制度，配備適用的清洗消毒設(shè)施，使用合格有效的消毒劑。

生豬屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)至少每月開展一次生豬運(yùn)輸車輛和高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域環(huán)境樣品檢測(cè)工作。

同時(shí)，各地農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門也應(yīng)建立清洗消毒效果抽檢制度，每月至少一次采集環(huán)境樣品進(jìn)行檢測(cè)。

檢測(cè)結(jié)果為陽性的，應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)措施，防止病毒擴(kuò)散。

04 智慧監(jiān)管：技術(shù)創(chuàng)新的應(yīng)用探索

隨著科技發(fā)展，智慧監(jiān)管手段正逐步應(yīng)用于生豬屠宰安全監(jiān)管領(lǐng)域。

在江蘇常州，中移物聯(lián)與常州移動(dòng)共建的“明廚亮灶”食品安全社會(huì)共治項(xiàng)目，構(gòu)建了“政府監(jiān)管+企業(yè)自律+公眾監(jiān)督”三位一體的食品安全智慧共治新模式。

雖然該項(xiàng)目主要針對(duì)餐飲環(huán)節(jié)，但其智慧監(jiān)管思路值得屠宰環(huán)節(jié)借鑒。

焦作市山陽區(qū)推出的“食安e碼通”微信小程序，打破了傳統(tǒng)溝通壁壘，搭建起消費(fèi)者、商家與監(jiān)管部門間的“高速路”。

這種即時(shí)溝通模式縮短了問題處置周期，推動(dòng)食品安全監(jiān)管從“被動(dòng)應(yīng)對(duì)”轉(zhuǎn)向“主動(dòng)作為”。

05 責(zé)任與展望：屠宰安全的未來之路

屠宰環(huán)節(jié)作為連接養(yǎng)殖與消費(fèi)的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，其安全控制意義重大。根據(jù)《生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）需要具備與設(shè)計(jì)屠宰能力相適應(yīng)的屠宰設(shè)備和工器具。

廠區(qū)布局必須合理劃分生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，待宰間應(yīng)有足夠的圈舍容量，能容納不少于設(shè)計(jì)單班屠宰能力的生豬。

屠宰間的建筑面積與設(shè)施應(yīng)當(dāng)與設(shè)計(jì)屠宰能力相適應(yīng)，清潔區(qū)與非清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)分隔。

內(nèi)蒙古自治區(qū)將于2025年12月1日起正式實(shí)施《內(nèi)蒙古自治區(qū)畜禽屠宰管理?xiàng)l例》，這再次表明各地正不斷加強(qiáng)對(duì)畜禽屠宰的監(jiān)管力度。

任何單位和個(gè)人未經(jīng)定點(diǎn)擅自設(shè)立屠宰場(chǎng)所、從事經(jīng)營(yíng)性屠宰活動(dòng)的，均屬于違法行為，將依法予以查處。

屠宰車間里，工人們每天對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒，官方獸醫(yī)認(rèn)真填寫檢疫記錄，這些記錄將被保存至少12個(gè)月。

廠區(qū)出入口處，消毒池靜靜守護(hù)，所有運(yùn)輸車輛都必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒才能進(jìn)出。

這些看似平凡的日常，匯聚成守護(hù)人民群眾“舌尖上的安全”的堅(jiān)實(shí)屏障。