中國(guó)食品安全報(bào)訊 市場(chǎng)監(jiān)管總局餐飲食品安全監(jiān)督管理司司長(zhǎng)俞路就智慧化管理是連鎖餐飲發(fā)展趨勢(shì)，能夠幫助企業(yè)更好落實(shí)食品安全主體責(zé)任，《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)定》）是否對(duì)此提出相關(guān)要求，回答記者提問(wèn)。

俞路介紹，在數(shù)字化浪潮席卷全球的今天，對(duì)于連鎖餐飲這一傳統(tǒng)與現(xiàn)代交織的領(lǐng)域而言，利用遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控、信息化管理平臺(tái)疊加人工智能技術(shù)實(shí)現(xiàn)智慧化管理，是消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患、重構(gòu)經(jīng)營(yíng)模式的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力。本《規(guī)定》也對(duì)此進(jìn)行了明確，企業(yè)總部或者其授權(quán)的分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方式，對(duì)中央廚房、門(mén)店等的食品加工制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況進(jìn)行重點(diǎn)檢查評(píng)價(jià)，提高經(jīng)營(yíng)過(guò)程實(shí)時(shí)控制能力，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。同時(shí)，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際，通過(guò)建立食品安全信息化管理平臺(tái)等信息化方式，對(duì)原料進(jìn)貨查驗(yàn)、巡查檢查、人員培訓(xùn)和食品安全責(zé)任落實(shí)等情況進(jìn)行電子化記錄，提升食品安全智慧管理水平。

一方面，以“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”助力企業(yè)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，不僅能夠幫助企業(yè)總部分析優(yōu)化人員操作動(dòng)線，調(diào)整人員培訓(xùn)計(jì)劃，動(dòng)態(tài)匹配用工需求，更重要的是能幫助企業(yè)總部掌握門(mén)店食品加工制作過(guò)程等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況，了解門(mén)店從業(yè)人員是否遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)總部制定的操作規(guī)程。代替?zhèn)鹘y(tǒng)人盯人模式，達(dá)到遠(yuǎn)程巡店和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的目的，再疊加上AI算法監(jiān)控后廚衛(wèi)生、抓拍違規(guī)操作等場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，有效提高管理效能和管理精準(zhǔn)性。

另一方面，以信息化管理平臺(tái)助力企業(yè)優(yōu)化食品安全管理制度。通過(guò)對(duì)原料進(jìn)貨查驗(yàn)、巡查檢查、人員培訓(xùn)和食品安全責(zé)任落實(shí)等情況進(jìn)行電子化記錄，不僅能更加清晰直觀形成采購(gòu)策略，減少食品浪費(fèi)，更加便捷快速實(shí)現(xiàn)供貨者和門(mén)店的考核評(píng)價(jià)，更重要的是還能更加準(zhǔn)確高效識(shí)別苗頭性、潛在性、傾向性食品安全問(wèn)題，不斷優(yōu)化食品安全管理制度機(jī)制，有助于企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、及時(shí)解決問(wèn)題，進(jìn)一步提升食品安全智慧管理水平。

這些管理工具和技術(shù)的應(yīng)用，有助于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)消除系統(tǒng)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也能夠助力餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。