中國食品安全報訊 9月28日，市場監(jiān)管總局召開食品安全專題新聞發(fā)布會，解讀《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（下稱《規(guī)定》）。市場監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會川在會上介紹近期剛剛出臺《規(guī)定》有關(guān)情況。市場監(jiān)管總局新聞宣傳司司長王秋蘋主持新聞發(fā)布會。

孫會川介紹，近年來，我國餐飲業(yè)品牌化、規(guī)?；粩嘣鰪?。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的統(tǒng)計，我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。一方面，餐飲連鎖化帶動了餐飲業(yè)上下游全產(chǎn)業(yè)鏈的快速發(fā)展，涌現(xiàn)出了一批大家耳熟能詳?shù)牟惋嬤B鎖品牌；但另一方面，一些餐飲連鎖企業(yè)頻繁爆出食品安全問題，不僅辜負(fù)了消費者信任，也影響大眾對食品安全的信心。

為進一步壓緊壓實餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)，特別是一些餐飲連鎖品牌企業(yè)的食品安全主體責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”，市場監(jiān)管總局近日出臺《規(guī)定》。出臺該《規(guī)定》的目的，就是要讓餐飲連鎖品牌企業(yè)，把總部和分支機構(gòu)以及門店的責(zé)任緊密“連接”起來，進一步“鎖定”食品安全。

《規(guī)定》一共34條，著重解決5個方面的問題——

一是首次明確了餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營、企業(yè)總部、分支機構(gòu)等的定義，從過去單純的“看數(shù)量”到目前的“看模式”，著重解決過去認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致的“監(jiān)管對象不明確”的問題。

二是重點細(xì)化了餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)承擔(dān)并落實的食品安全管理責(zé)任，著重解決一些餐飲連鎖企業(yè)總部對門店管理“寬松軟甚至根本不管”的問題?！兑?guī)定》明確，企業(yè)總部對全鏈條食品安全負(fù)有管理責(zé)任，每年必須將一定數(shù)額的營業(yè)收入用于食品安全管理，并對由于資金投入不足導(dǎo)致的食品安全問題承擔(dān)責(zé)任。絕不允許餐飲連鎖總部只收錢卻不承擔(dān)食品安全責(zé)任。

三是明確界定了企業(yè)總部、分支機構(gòu)、門店各自的食品安全責(zé)任，著重解決以往經(jīng)常出現(xiàn)的“出了問題相互推諉”的問題。餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全絕不允許有法外之地！《規(guī)定》明確，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)發(fā)揮統(tǒng)籌管理作用，制定《食品安全風(fēng)險管控清單》，建立健全相關(guān)工作制度和機制，并針對總部、分支機構(gòu)、門店，分別確定了每月、每周、每日的食品安全重點工作。

四是要求將標(biāo)準(zhǔn)化、智慧化融入企業(yè)食品安全管理體系，著重解決一些餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)“不知道怎么管門店”的問題?！兑?guī)定》明確，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)制定原料采購、進貨查驗、加工制作等操作規(guī)程，通過實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、建立食品安全信息化管理平臺等方式，保障食品安全，及時發(fā)現(xiàn)和消除風(fēng)險隱患。

五是明確了企業(yè)規(guī)模、風(fēng)險等級對應(yīng)的監(jiān)管層級，著重解決基層市場監(jiān)管部門對于監(jiān)管超大規(guī)模餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)“心有余而力不足”的問題?！兑?guī)定》明確，依據(jù)門店數(shù)量和風(fēng)險等級，分別由省級、市級、縣級市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)不同企業(yè)總部的食品安全監(jiān)管工作。

此外，在法律責(zé)任方面，《規(guī)定》明確餐飲連鎖企業(yè)的總部、分支機構(gòu)、門店等未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、落實相關(guān)要求等違法違規(guī)情形和相應(yīng)的罰則?！兑?guī)定》還特別提出，企業(yè)總部通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任的，將責(zé)令改正并處以相應(yīng)罰款。

通過實施《規(guī)定》，市場監(jiān)管部門要告誡廣大餐飲連鎖企業(yè)——不能只開店、不管店！不能只收費，不擔(dān)責(zé)！

孫會川表示，自從《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》發(fā)布以來，市場監(jiān)管部門順應(yīng)食品行業(yè)新業(yè)態(tài)、新模式快速發(fā)展的需求，先后又出臺了集中用餐單位以及今天的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定，細(xì)化不同類型食品企業(yè)主體責(zé)任要求。

下一步，還將針對食品銷售連鎖、網(wǎng)絡(luò)食品交易和直播電商等，分類制定相應(yīng)的主體責(zé)任規(guī)定，推動企業(yè)更好地落實食品安全主體責(zé)任，努力保障好廣大人民群眾“舌尖上的安全”。