烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，而北京烤鴨并非北京“獨享”。業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)顯示，近年來，北京烤鴨年產(chǎn)量達(dá)1.3億～1.5億只，每年消費增量達(dá)15%～20%，而京外市場約占北京烤鴨消費規(guī)模的70%。

為滿足消費需求，保證食材質(zhì)量安全和可追溯，記者在12月7日舉行的中國烹飪協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會上獲悉，由中國烹飪協(xié)會定項，由河北樂壽鴨業(yè)有限責(zé)任公司牽頭編寫的《北京烤鴨鴨坯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式出臺，并于當(dāng)日正式實施。

據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)由河北樂壽鴨業(yè)攜手中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司、餐標(biāo)烤德上（濰坊）供應(yīng)鏈管理有限公司起草，歷時兩年出臺。

根據(jù)《北京烤鴨鴨坯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，北京烤鴨鴨坯定義為將活體肉鴨（Z型北京鴨、南口1號北京鴨、櫻桃谷鴨等）屠宰，經(jīng)致昏、放血、燙毛、脫毛、去除內(nèi)臟、浸洗、塑形、晾坯等十余道工序初加工后形成的產(chǎn)品。對于鴨坯原料定義為屠宰前體重在2.0～3.35千克的活體肉鴨，并特別提到原料須來自非疫區(qū)且經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫合格，明確企業(yè)不應(yīng)屠宰加工檢疫不合格或未經(jīng)檢疫的肉鴨。

此外，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也規(guī)定脫毛后鴨體不應(yīng)殘留2～3厘米以上長羽，修小毛后，鴨體表面長度小于0.5毫米的小毛殘留率不應(yīng)超過1%。北京烤鴨鴨坯應(yīng)貯存在-18攝氏度以下的冷凍庫，庫溫一晝夜升降幅度不超過1攝氏度。

中國烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合烤鴨鴨坯產(chǎn)品的技術(shù)要素、檢驗方法、檢驗規(guī)則和包裝貯存等要求，多角度規(guī)范了北京烤鴨鴨坯這一細(xì)分市場的食材標(biāo)準(zhǔn)，將對規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)行為、引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展發(fā)揮重要作用，為烤鴨鴨坯領(lǐng)域高標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展提供方向。（李子晨）