近年來，在被譽為“中華第一面”的百年蘭州牛肉面競逐國際快餐品牌的同時，蘊含深厚文化和健康理念的甘肅“東鄉(xiāng)手抓”異軍突起，不僅成為當地人招待客人的“招牌美食”，還作為西北品牌飲食遍布全國各地、甚至香飄海外，忙碌的產業(yè)鏈催生出數萬生意人。

張忠山通過網絡直播售賣羊肉（楊艷敏?攝）

在“地域狹長”的甘肅，羊肉是餐桌上常年必不可少的食物，對其情有獨鐘的各地民眾，別出心裁地研制出多種烹制方法。這其中，以甘肅臨夏回族自治州東鄉(xiāng)族自治縣“東鄉(xiāng)手抓”最為被食客推崇，這道東鄉(xiāng)族民眾的特色菜在煮燉時一般只放鹽、不放調料，肉質鮮嫩，味道純正鮮美，雖肥但不厚膩。

東鄉(xiāng)手抓羊肉（楊艷敏 攝）

“無羊不成家”催生“東鄉(xiāng)手抓” 數千家餐館遍布全國

近年來，東鄉(xiāng)縣不斷打出以“東鄉(xiāng)手抓”為主的“東鄉(xiāng)美食”品牌。全國從事“東鄉(xiāng)手抓羊肉”“東鄉(xiāng)面點”等的餐廳、飯店等餐飲實體店達3400多家，涌現(xiàn)出諸多品牌連鎖餐飲店，產業(yè)鏈上的從業(yè)人員達3萬多人。

東鄉(xiāng)族生意人還把餐館開到了馬來西亞、吉爾吉斯斯坦、土耳其、巴基斯坦等國家。據官方統(tǒng)計，僅去年，東鄉(xiāng)縣餐飲業(yè)創(chuàng)收達5億元，今年又新開400多家“東鄉(xiāng)美食”餐館。

東鄉(xiāng)縣市場監(jiān)督管理局副局長祁正禮近日向記者表示，東鄉(xiāng)族民眾在長期生產生活發(fā)展歷程中，逐漸感到在嚴酷的自然環(huán)境中生存、發(fā)展，需要強壯的體魄和充沛的精力，最好的營養(yǎng)補充就是羊肉，于是形成家家戶戶養(yǎng)羊的習慣，當地廣泛流傳著“無羊不成家”的說法。

“他們不斷篩選優(yōu)質的羊品種，總結養(yǎng)殖技術，在此基礎上以獨特的加工技術，使東鄉(xiāng)羊肉達到營養(yǎng)、口味和色澤達到完美統(tǒng)一?！逼钫Y說，東鄉(xiāng)羊肉吃法很多，但與西北粗獷的風格相融的大塊“手抓羊肉”最受歡迎。

東鄉(xiāng)手抓已有上百年的制作歷史。不僅是東鄉(xiāng)族民眾擅長烹飪羊肉，還得益于當地“山大溝深，干旱少雨，牧草含水量少”等自然條件，使得所育羊肥壯且富有營養(yǎng)，歷史上曾作為皇家貢品而被稱為“東鄉(xiāng)供羊”。

祁正禮說，經實踐證明、科學測定，東鄉(xiāng)羊肉含有豐富的蛋白質及多種微量元素，久食能增強人體抵抗力及免疫功能，具有強體健神、補脾健胃、美容養(yǎng)顏、延年益壽的作用，聚諸多優(yōu)勢為一體，東鄉(xiāng)羊肉逐漸成為眾人口中的“東鄉(xiāng)手抓”。

祁正禮表示，基于東鄉(xiāng)美食蘊含的深厚文化和健康理念，東鄉(xiāng)特色餐飲服務業(yè)已成為該縣勞務經濟發(fā)展的主導產業(yè)，也是全縣外出務工人員創(chuàng)業(yè)就業(yè)的主要渠道，越來越多的東鄉(xiāng)人走出深山，借助“東鄉(xiāng)手抓羊肉”的品牌優(yōu)勢，走上了餐飲的致富路。

鮮美的東鄉(xiāng)手抓羊肉和東鄉(xiāng)族“羊肉伴侶”同桌待客（楊艷敏 攝）

昔日“稀罕物”端上大眾餐桌 深閨“鍋灶活”家家口味不同

“盡管東鄉(xiāng)族家家戶戶都會做手抓羊肉，但在十多年前也并非普通家庭輕易消費得起的?！睎|鄉(xiāng)族“90后”馬成武對伴隨了成長記憶的手抓羊肉點滴變化仍記憶猶新。基于多年在城里“手抓店”的打工積累，近年他在東鄉(xiāng)縣城郊經營一家頗具規(guī)模的“東鄉(xiāng)伊清源農莊”，主打東鄉(xiāng)手抓羊肉。

馬成武告訴記者，在他小時候，盡管東鄉(xiāng)手抓的烹飪技藝已很成熟，但受限于當時的生活水平和消費條件，即使在其發(fā)源地的東鄉(xiāng)縣城也只有屈指可數的幾家經營手抓羊肉的店鋪，并且是一種高端消費“奢侈品”，大多數民眾除了民族節(jié)日時可享用到外，平時更多是通過“平伙”解饞。

所謂“平伙”，即指較為超前的“AA制”，其是臨夏民間鄉(xiāng)親、朋友聚會用餐的一種習俗，在農閑或雨雪天，幾個朋友共同平均出錢買一只羊，推選一個“東家”負責烹制，一般東家不出羊錢，但肉照樣也有一份。肉囫圇煮好后，按人頭將羊的各個部位依次上盤，每人一份，吃不完可以拿走與家人分食。

“家家戶戶烹制的口味可能不盡相同，但都味美無窮?！睘楸ＷC東鄉(xiāng)手抓的原汁原味，馬成武專門聘請了在當地擅長“鍋灶活”的多位農婦幫廚，除了烹制招牌菜手抓羊肉外，還推出羊肉面片、油炸果子、東鄉(xiāng)土豆片等民族特色美食。他還在農莊對面開辦了自己的養(yǎng)殖場，讓羊肉肉質得到源頭保障。

近年來，在馬成武周邊的“東鄉(xiāng)手抓羊肉”如雨后春筍般遍地開花，但他并不視為“相互競爭”，反而認為“家數越多越好，才能成為規(guī)模和品牌”?！斑@家店只是一個開始，希望經營幾年后開到更遠的地方?！彼f，近年已對多個城市進行了考察，外面的市場需求潛力很大。

“手抓羊肉”激活一條龍產業(yè)鏈 技術研發(fā)豐富附加值

隨著經濟社會持續(xù)發(fā)展，加之民眾漸成常態(tài)的“下館子”消費習慣，為東鄉(xiāng)手抓羊肉注入了生機與活力，從傳統(tǒng)吃“平伙”發(fā)展到飼養(yǎng)、販運、制做、銷售乃至出口一條龍的社會化產業(yè)鏈，從臨夏州各地到蘭州等西北毗鄰地區(qū)，東鄉(xiāng)手抓館星羅棋布，據傳個別東鄉(xiāng)餐飲連鎖品牌店單日能售出數百只羊。

隨著“東鄉(xiāng)手抓”迅速被外界接受，還帶動了東鄉(xiāng)縣養(yǎng)羊產業(yè)的發(fā)展。據統(tǒng)計，2020年底，該縣羊飼養(yǎng)量達到180.5萬只、肉產量2.13萬噸，產值達14.45億元。今年底羊飼養(yǎng)量將達到200萬只，當地制定相關的獎補政策，并聚力填補在存在短板。

“以前我們養(yǎng)羊都是小打小鬧的幾只，甚至只為自給自足，現(xiàn)在則是琢磨怎樣把羊肉賣得更遠?！?8歲的東鄉(xiāng)族青年張忠山擁有一處規(guī)模頗大的養(yǎng)殖場，現(xiàn)代科技的投入讓他節(jié)省了不少人工成本，每天除了鉆研更科學的養(yǎng)羊技巧之外，即是網絡直播賣羊肉。

張忠山說，東鄉(xiāng)手抓羊肉的名聲漸噪，使得“東鄉(xiāng)供羊”越來越被外界所熟知。很多距離東鄉(xiāng)較遠、在家門口又吃不到東鄉(xiāng)手抓的各地消費者，會通過網購羊肉來“嘗鮮”。“現(xiàn)在線上銷售量遠遠大于線下，除了對羊肉的愛好者成為回頭客，還有不少單位食堂也有穩(wěn)定增長的訂單?！彼f。

近年來，東鄉(xiāng)縣成立“東鄉(xiāng)手抓羊肉”品牌管理專職機構，通過制定“地方標準”、品牌申報、無公害農產品認定等途徑，持續(xù)提高“東鄉(xiāng)手抓羊肉”產品的附加值；通過規(guī)范養(yǎng)殖(育肥)、繁育、屠宰加工、儲存、營銷、配送等工作，提高市場競爭力和品牌優(yōu)勢；積極與科研單位、大專院校開展多領域的技術合作，研發(fā)“東鄉(xiāng)手抓”肉羊高附加值產品，延伸產業(yè)鏈條。

東鄉(xiāng)縣畜牧業(yè)發(fā)展中心動物衛(wèi)生監(jiān)督所所長馬自祥表示，該縣通過從政策上宣傳引導、資金上重點傾斜扶持、技術上全方位服務，不斷調整養(yǎng)殖業(yè)結構，改善養(yǎng)殖生產環(huán)境，提升綜合服務保障能力。目前多個養(yǎng)殖合作社已建冷藏庫，初步具備“產加銷”的產業(yè)鏈，未來還將探索產供銷飼料一體化加工的全產業(yè)鏈條。(馮志軍 艾慶龍 楊艷敏)