前聯(lián)合國項(xiàng)目事務(wù)署食品安全高級顧問馬東

中國食品安全網(wǎng)訊?12月6日，第十八屆中國食品安全年會議題單元四“后疫情時代食品全產(chǎn)業(yè)鏈競爭力提升”舉行，前聯(lián)合國項(xiàng)目事務(wù)署食品安全高級顧問馬東出席論壇并發(fā)表主題演講。

“到今天為止，我們?nèi)匀惶幵谝咔楫?dāng)中，但是經(jīng)過一年疫情的相處，大家普遍的一個共識，就是中國政府在本次疫情中的出色表現(xiàn)。在短時間內(nèi)完善了國家級公共安全應(yīng)急保障體系，也為我們食品人帶來許多啟示?！瘪R東說。餐飲行業(yè)是受本次疫情最大的產(chǎn)業(yè)之一，因?yàn)橐咔楸┌l(fā)時期正逢中國春節(jié)，是餐飲行業(yè)營收的高峰期。但由于定單的大量取消、客流下降等，給80%以上的餐飲企業(yè)造成了虧損。因此，在這次疫情中，餐飲企業(yè)暴露了一些短板：即現(xiàn)金流短缺、抗風(fēng)險能力弱和供應(yīng)鏈整合能力差。對餐飲企業(yè)而言，人員和房租成本占總成本的三分之一左右，80%以上的餐飲企業(yè)現(xiàn)金流只能支撐3個月。

馬東認(rèn)為，餐飲企業(yè)抗風(fēng)險能力弱主要體現(xiàn)三個方面：一是餐飲品牌的快速擴(kuò)張。中國的很多餐飲企業(yè)一旦形成品牌，就希望以快速擴(kuò)大的方式來增加自己的營業(yè)范圍，但是快速擴(kuò)張的后果就是抗風(fēng)險能力下降。二是餐飲收益結(jié)構(gòu)的單一，在此次疫情中體現(xiàn)得淋漓盡致?；A(chǔ)管理弱、效率低。企業(yè)達(dá)到一定規(guī)模之后，成本管理不是線性的，而是一個指數(shù)曲線。所以，一旦遇到危機(jī)，人員和房租成本對風(fēng)險管理能力弱的企業(yè)打擊是巨大的。

關(guān)于供應(yīng)鏈整合能力差，馬東表示，過去的餐飲企業(yè)得到了長足發(fā)展，開始形成了諸多連鎖品牌企業(yè)，但是大部分的餐飲企業(yè)都是中小規(guī)模，所以對供應(yīng)鏈管理的認(rèn)知度不高，導(dǎo)致了上游供應(yīng)鏈企業(yè)的規(guī)模不夠，不能滿足大品牌餐飲企業(yè)的需求。同時，也制約了整個餐飲行業(yè)的發(fā)展。

此外，馬東還談到，受此次疫情影響，餐飲行業(yè)將面臨著新一輪的洗牌、消費(fèi)習(xí)慣的重塑以及經(jīng)營模式的改變。任何的危機(jī)不僅是危難，同時會帶來機(jī)會。因?yàn)樵谖C(jī)面前，對同一個行業(yè)都是公平的。龐大的消費(fèi)人群和消費(fèi)升級，讓餐飲行業(yè)在中國有著巨大的發(fā)展前景，未來將呈品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、規(guī)范化、生態(tài)化、數(shù)字化、資本化等方向發(fā)展。

其一，打造從供應(yīng)鏈到共贏鏈的轉(zhuǎn)型升級。由于餐飲產(chǎn)業(yè)在整個食品產(chǎn)業(yè)鏈中，極具代表性，因此將餐飲企業(yè)作為切入點(diǎn)。首先，就餐飲業(yè)而言與消費(fèi)者最為貼近，消費(fèi)者通過場景完成一次產(chǎn)品銷售，所以餐飲業(yè)更了解客戶需求，獲取客戶體驗(yàn)更直接。其次餐飲企業(yè)對食品安全更為敏感，通過對供應(yīng)鏈的優(yōu)化與整合，將企業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)、高要求傳遞給上游的供應(yīng)商。另外在成本的壓力下，產(chǎn)業(yè)鏈相互之間分工更細(xì)，更為專業(yè)。大型餐飲企業(yè)已經(jīng)形成對上游供應(yīng)鏈擁有更多的話語權(quán)。在龍頭企業(yè)推動下，將產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化逐步落實(shí)到農(nóng)田。

其二，打造合作共贏，協(xié)同更高、效率更優(yōu)、成本更低的供應(yīng)鏈共同體。當(dāng)前，部分品牌餐飲企業(yè)開始從供應(yīng)端謀求與行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)合作，對產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)形成規(guī)?；?、規(guī)范化的大型企業(yè)群起到催化作用，也會大大提升中國全產(chǎn)業(yè)鏈的競爭力。

最后，馬東表示，未來類似的“黑天鵝事件”還會發(fā)生，需要企業(yè)開始苦練內(nèi)功，增強(qiáng)風(fēng)險管理的意識與能力。從長期看，此次疫情促進(jìn)了餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，是一次行業(yè)的重新洗牌。成本管理是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根本，成本管理的關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈的整合與優(yōu)化。