小火鍋市場又熱鬧起來。楊國福麻辣燙近日在青島開出一家自助小火鍋店，售價59.9元/位，涵蓋葷菜、海鮮、水果等產(chǎn)品，開業(yè)時間不長但口碑呈現(xiàn)兩極化。當下，自助模式憑借高性價比和模式靈活的特點吸引了不少食客，相較傳統(tǒng)火鍋店更低的投資和人力成本，也促使不少品牌入局。低價自助模式看似門檻低，實則對供應鏈效率、運營精細化程度要求較高，更容易暴露出在食品安全等方面的風險，楊國福麻辣燙等品牌均需要在品質和成本間尋找平衡。

“嘗鮮”低價自助小火鍋

自助小火鍋賽道迎來一位老牌選手。近日，楊國福麻辣燙開出自助小火鍋店的消息引發(fā)熱議。根據(jù)點評平臺消息，該門店位于青島市，附近還有不少商廈、商場和市場等商業(yè)體。根據(jù)消費者在社交平臺上上傳的現(xiàn)場圖，該門店門頭以橘色為主，上方的“楊國福自助小火鍋”字樣格外顯眼。

據(jù)了解，楊國福麻辣燙自助小火鍋店在經(jīng)營形式上，鍋底需掃碼下單，菜品則是通過傳送帶運輸，消費者可自行選擇菜品。產(chǎn)品方面，該店提供番茄、菌湯、牛油麻辣等8款鍋底選擇，菜品包含葷菜、素菜、海鮮、丸子以及水果等。價格方面，據(jù)門店工作人員表示，只收取鍋底費用，菜品免費，剛開業(yè)時的活動價為29.9元/位，目前價格為59.9元/位。

不過，消費者對于楊國福麻辣燙自助小火鍋店的評價較為兩極化。一方面，許多消費者認為門店價格實惠、服務好、食材新鮮。另一方面，有消費者表示店內(nèi)環(huán)境差，不僅食材不全還有頭發(fā)，“也就值30塊錢”。對此，商家通過點評平臺回應稱：“環(huán)境混亂、食材有頭發(fā)、菜品不全、夾子處理不當、口味咸，這些問題我們?nèi)P接收，已緊急整改。同時，優(yōu)化叫號流程、加強食材品控與衛(wèi)生監(jiān)督、補齊宣傳菜品、規(guī)范餐具消毒，還會調整口味咸度?！?/p>

針對開設自助小火鍋門店，北京商報記者聯(lián)系楊國福麻辣燙相關負責人，但對方表示沒有更多可透露的內(nèi)容。不過，一位接近品牌的人士表示，該門店僅為楊國福麻辣燙在當?shù)氐囊环N嘗試，目前僅有一家門店，并沒有過多規(guī)劃。據(jù)了解，楊國福品牌創(chuàng)立于2003年，主要涉及餐廳運營與零售業(yè)務。根據(jù)窄門餐眼小程序，目前楊國福麻辣燙在營門店超過5000家。

僅需3人即可“組隊”

試水小火鍋業(yè)務的餐飲品牌并非少數(shù)，除楊國福麻辣燙外，華天、南城香、吉野家等都曾在店里嘗試過小火鍋模式。對于這些連鎖餐飲品牌而言，自身的供應鏈優(yōu)勢能夠迅速使其入局嘗試。

近兩年，無論是將副業(yè)瞄準自助小火鍋，還是加速拓店的自助小火鍋品牌越來越多。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《小火鍋品類發(fā)展報告2024》，截至2024年7月，全國小火鍋門店數(shù)量超5萬家，約占全國火鍋總門店量的10%。企業(yè)數(shù)量方面，近年來，全國小火鍋企業(yè)數(shù)量也呈穩(wěn)定增長態(tài)勢。

究其原因不難發(fā)現(xiàn)，小火鍋的“低門檻”體現(xiàn)在多個層面。首先是投資成本低，一位在三線城市經(jīng)營29.9元/位自助小火鍋的老板表示，小火鍋門店面積無需太大，裝修和設備投入約15萬元，人力成本控制在2萬元/月以內(nèi)。相比傳統(tǒng)火鍋店動輒數(shù)百萬元的投資，小火鍋的輕資產(chǎn)模式吸引了大量創(chuàng)業(yè)者；其次是操作標準化，小火鍋無需復雜刀工，食材以冷凍食品為主，整個門店僅需3個人即可完成前廳和備餐工作。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，當下消費者對質價比的追求越發(fā)強烈，自助模式則給予消費者自由選擇的空間，能滿足多樣化的飲食需求，市場潛力大。就企業(yè)自身而言，供應鏈優(yōu)勢是關鍵支撐，以楊國福麻辣燙為例，其在供應鏈和運營經(jīng)驗方面存在優(yōu)勢，既能降低成本又能保證菜品的豐富度與新鮮度。而且，自助小火鍋模式的設備和裝修成本并不高，降低了資金與技術門檻，不少品牌也因此紛紛入局。

供應鏈和盈利都是難題

即便小火鍋品類憑借自身特點吸引不少消費者，但楊國福麻辣燙等品牌欲將該業(yè)務作為支柱也絕非易事。2024年8月，一則“小火鍋為什么不受歡迎了”的消息沖上熱搜，有消費者表示，不少自助小火鍋門店正陷入“低價引流卻品質失守”的怪圈，用餐環(huán)境臟亂、菜品新鮮度堪憂，甚至出現(xiàn)合成肉充數(shù)等問題，食安隱患接連引發(fā)市場信任危機。

一位北京二手設備回收商表示，相比去年，今年小火鍋賽道的入局者明顯減少，閉店潮蔓延。據(jù)其透露，一個月能回收近10家小火鍋門店的設備，多為單店或小型連鎖店。這些門店的存活周期普遍僅為半年至一年，最短的甚至開業(yè)一個月便草草閉店。

從模式上看，贏政通創(chuàng)始人徐廉政表示，自助小火鍋行業(yè)面臨供應鏈管理與盈利模型重構的雙重挑戰(zhàn)。在供應鏈端，自助模式易導致浪費，尤其海鮮、肉類等高價食材，并且水果、蔬菜等鮮食產(chǎn)品還對區(qū)域冷鏈的配送能力提出挑戰(zhàn)。盈利模式上，自助小火鍋更是與傳統(tǒng)火鍋存在本質差異，傳統(tǒng)火鍋門店依賴“服務+場景”模式，食材成本占比較高導致客單價較高，自助小火鍋則通過高翻臺率壓縮成本，依賴高毛利產(chǎn)品，但在高線城市需面臨“低價競爭”與“品質口碑”的博弈困局。

的確，在目前“內(nèi)卷”價格的情況下，如何通過“高毛利菜品+低損耗管理”實現(xiàn)盈利也是門學問。上述自助小火鍋門店老板透露，一般小火鍋門店會選擇毛利率60%—80%的蔬菜、豆制品和丸子，控制鮮肉類占比不超過20%。

不僅“嘗鮮”自助小火鍋門店的楊國福麻辣燙，布局該模式的其他品牌也均需平衡價格和品質。徐廉政進一步指出，自助小火鍋的本質是“供應鏈效率與消費需求的匹配游戲”。楊國福麻辣燙等品牌需以供應鏈復用為根基，通過場景創(chuàng)新、數(shù)字化運營與品質信任建設，尋找“低價”與“品質”之間的平衡點。未來，區(qū)域供應鏈的敏捷響應能力、數(shù)據(jù)驅動的動態(tài)定價模型，以及差異化均是自助小火鍋品牌突出重圍的關鍵。（郭繽璐 張?zhí)煸?/span>