研發(fā)創(chuàng)意食譜，制定科學膳食計劃，引入精細化、智慧化管理……北京市已有99所中小學和幼兒園通過營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作驗收。近日，記者探訪校園里的營養(yǎng)健康食堂，看它們?nèi)绾螒{“食”力出圈，烹出營養(yǎng)美味。

時令食譜

通州區(qū)如意中心幼兒園

隨季配菜譜 “會吃”更愛吃

“小朋友們大家好！今天的晚飯是紅薯泥千絲卷、菠蘿雞丁、嫩炒茼蒿、絲瓜豆腐湯?！?月3日16時30分，通州區(qū)如意中心幼兒園各班飄出飯菜香氣。

劉昕然是大二班的小值日生，負責和老師一起給大家分餐、報菜名。分好餐后，她在餐桌前站定，繪聲繪色地講解：“雞肉、豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，菠蘿含有維生素A和維生素C，能讓我們的身體變得更強壯；茼蒿和絲瓜提供膳食纖維，幫助我們把肚子里的‘垃圾’清出去……”

這些葷素搭配均衡、色香味俱全的菜品擺在孩子們面前，讓熱鬧的教室頓時安靜了下來。聽罷劉昕然的分享，小朋友們拿起餐具大口地吃起來。

“別著急，吃飯要細嚼慢咽……”幼兒園園長劉亞梅陪孩子們一起用餐。她一邊耐心為孩子示范良好的用餐習慣，一邊向大家科普食譜里的飲食文化，“食堂的叔叔、阿姨給小朋友們特意做了清明節(jié)美食。像早餐的青團、午餐的蓮藕排骨、晚餐的茼蒿，都適合在這個時節(jié)吃?！?/p>

這些特色菜品都出自幼兒園研發(fā)的五彩四季食譜?！坝變簣@的保健醫(yī)生來自各大醫(yī)院的婦幼、眼科等科室。他們發(fā)揮專業(yè)所長，根據(jù)幼兒生長發(fā)育特點，將中華傳統(tǒng)飲食文化、現(xiàn)代營養(yǎng)學理念有機融合，創(chuàng)新推出了四季食譜3.0版本?！眲喢方榻B，新升級的食譜從色彩營養(yǎng)學、時序養(yǎng)生、健康管理、食育教育4個維度，讓幼兒隨四季變化獲取新鮮、豐富的食物。

“給孩子們吃的菜品，充分發(fā)揮出色彩對孩子的吸引力。”劉亞梅進一步解釋，食譜以《中國居民膳食指南》“谷類為主、合理搭配”為指導，創(chuàng)新全谷物飲食，推出果蔬上色的面條、窩頭、山藥小米糕等面食，兼顧營養(yǎng)與口感，并更好地激發(fā)食欲。

為了讓孩子愛吃、會吃，老師們在食譜中引入食育理念?！把邪l(fā)的菜品融入了二十四節(jié)氣。我們會告訴孩子，什么時節(jié)適合吃什么樣的應季菜。”她舉例，比如清明、谷雨等節(jié)氣，萬物復蘇，食譜中會加入茼蒿、豆苗等春菜?！氨ＷC幼兒身體機能協(xié)調(diào)平衡的同時，我們還注重引導他們從小認識生命節(jié)律，樹立健康意識、培養(yǎng)健康行為?！?/p>

食育理念還從餐桌延伸至日常教學。幼兒園里設(shè)置了各種有趣的健康互動區(qū)：在小廚房、小餐廳，孩子們可以扮演廚師長、服務(wù)員，為大家科普減油減鹽的健康飲食理念；在膳食營養(yǎng)寶塔互動區(qū)，孩子們可以自己動手“配餐”，了解營養(yǎng)搭配知識；各班還有專屬種植區(qū)，老師會帶著孩子們根據(jù)時令種植果蔬，體會勞動和收獲的樂趣。

“我們根據(jù)幼兒的興趣點和發(fā)展點，開發(fā)了‘食育樹’課程，注重以食立德、以食啟智、以食強體、以食育美、以食促勞，培養(yǎng)能自主、善交往、樂探究的健康兒童。”劉亞梅說。

科學配餐

匯文中學朝陽垂楊柳分校

專為小胖墩 提供小份菜

步入北京匯文中學朝陽垂楊柳分校食堂，迎面的屏幕上醒目地提示：建議偏瘦者食用套餐，建議肥胖者食用小份菜。

“食堂在提供面類、套餐、蓋飯、小吃等品類的基礎(chǔ)上，會根據(jù)肥胖、營養(yǎng)不良等特殊人群需求，提供專屬推薦菜品，滿足不同人的健康需求。”學校校長助理劉偉曾做過統(tǒng)計，每學期，食堂提供的餐食種類有120多種，還經(jīng)常給孩子提供“改良版”的麻辣燙、羊肉泡饃等餐食，讓學生在食堂里吃得好、吃不膩。

其中，“小份菜窗口”是由之前的“運動健康窗口”升級而來，菜品的烹飪手段會更講究，在確保風味的基礎(chǔ)上做到低鹽、低糖、低油。此前，學校曾對長期食用“運動健康餐”的學生做過追蹤調(diào)查，在家校雙方的配合下，部分學生的體質(zhì)健康狀況確實得到了改善，這堅定了學校繼續(xù)優(yōu)化“小份菜窗口”方案的決心。

學校對學生飲食上的周到考慮還不止這些：4月3日12時，有學生在吃完紅燒牛肉面后，又起身來到加餐窗口，盛了一小份肉片地三鮮蓋飯，繼續(xù)津津有味地吃了起來?！斑@個加餐窗口是免費的，一般會提供一個半葷菜加面食，確保飯量大的學生能吃飽?！眲フf。

食堂內(nèi)引人注目的還有一排排上墻的文件：食堂工作人員的健康資質(zhì)、供貨商資質(zhì)、菜品中心溫度記錄表、紫外線消毒記錄表……一切公開透明，學生可以隨時翻閱。廚房內(nèi)，設(shè)備的操作流程、菜品的標準化加工制作流程同樣上墻?！拔覀儗γ總€細節(jié)的管理都力爭實現(xiàn)標準化和規(guī)范化?！?/p>

精細化的管理在智慧食堂系統(tǒng)的助力下將迎來新的升級。劉偉透露，學校的智慧食堂系統(tǒng)正在審批，審批通過后將立即投入使用。新系統(tǒng)支持學生線上選餐訂餐、線上支付，學生可按照個人喜好提前一周訂餐。通過大數(shù)據(jù)分析，食堂可以更有針對性地備餐，減少浪費。此外，借助系統(tǒng)內(nèi)部反饋系統(tǒng)，食堂工作人員可以直觀地了解學生對菜品的滿意度情況，調(diào)整不受歡迎的菜品。

智能管理

北京十中曉月苑分校

學生選好餐 屏幕顯熱量

2024年9月，北京市第十中學曉月苑分校正式啟用。作為營養(yǎng)健康食堂家族里的新成員，新食堂里處處透著新意。

提起食堂的新配備，餐廳經(jīng)理溫汝喜如數(shù)家珍：“所有的硬件設(shè)備、流程使用的都是最好的產(chǎn)品、最新的工藝。”他以餐具回收流程舉例：大部分學校，學生在用完餐后，需要將廚余垃圾和餐具放進回收桶，再由工作人員進行統(tǒng)一回收和處理。而曉月苑分校的食堂設(shè)置了一條傳送帶，學生使用后的餐具直接從就餐區(qū)抵達洗碗間?！凹忍嵘藢W生的就餐效率，也更加安全衛(wèi)生?！蓖瑫r，新食堂對學生使用后的餐具進行二次消毒。“洗碗機高溫消毒之后，學校還購置了專門的消毒柜進行再次消毒?！?/p>

就餐環(huán)節(jié)也很有新意。屏幕上，每個套餐的熱量，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分，過敏原提示等清晰可見，學生選好套餐后，只需抬頭刷臉，系統(tǒng)便可直接識別后結(jié)算。

根據(jù)要求，營養(yǎng)健康食堂不僅要求學校在學生膳食營養(yǎng)健康均衡、校園食品安全管理等方面發(fā)揮引領(lǐng)示范作用，還要在食育上下功夫，引導學生養(yǎng)成健康良好的飲食習慣。學校在這方面也不斷探索：食堂內(nèi)的營養(yǎng)健康角，真假食材辨別、營養(yǎng)知識問答等活動不斷上新，“食安小課堂”也經(jīng)常開講。

學校食堂營養(yǎng)師奚菁正忙著籌備下一期的營養(yǎng)宣傳活動?！白罱瑸榱藵M足減重的需求，食堂菜譜有所調(diào)整，但有的學生對減油減鹽減糖的做法并不理解?！彼f，學校打算以小課堂的形式，利用學生中午用餐的時段，開展相關(guān)的教育活動，幫助學生更好地認識營養(yǎng)搭配對健康和體重的影響。

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營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建標準

北京市衛(wèi)健委制定了中小學及托幼機構(gòu)營養(yǎng)健康食堂的創(chuàng)建標準，從食堂管理、營養(yǎng)配餐與烹調(diào)、營養(yǎng)健康教育等方面提出詳細要求。例如，食堂應配備至少1名專（兼）職營養(yǎng)專業(yè)人員，開展科學配餐，推廣合理膳食理念，對膳食營養(yǎng)均衡等進行咨詢指導；每周在顯著位置提前公布學生餐帶量食譜和營養(yǎng)素供給量。

學校食堂提供的菜肴、主食應品種豐富，供餐滿足粗細、葷素搭配，采用合理烹調(diào)方式；食物選擇、搭配應結(jié)合學生生長發(fā)育特點及不同年齡段在校學生營養(yǎng)健康需求，科學制定供餐食譜，一周內(nèi)的食譜不應重復。

另外，學校還要加強食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公示主要原材料進貨信息、供餐單位等信息；建立由學生、家長、教師等代表組成的膳食委員會等。（李祺瑤 牛偉坤）