9月11日至12日，由中國食品科學技術(shù)學會主辦的第十九屆中國方便食品大會暨方便食品展在北京召開。

速凍水餃，方便面，掛面……快節(jié)奏的現(xiàn)代生活里一直都離不開這些方便美味的食品，但如果你以為這就是方便食品的全貌，就未免太孤陋寡聞了。僅在這次的方便食品展現(xiàn)場，就有五十多家參展單位帶來了近百種不同風味的方便食品。

再聚焦到方便食品大會的主會場和六個專題分論壇的具體內(nèi)容，不難發(fā)現(xiàn)，除了風味以外，“健康”和“營養(yǎng)”已然成為方便食品業(yè)的重要關(guān)鍵詞。正如中國食品科學技術(shù)學會孟素荷理事長在大會現(xiàn)場所說的那樣：“中國方便食品業(yè)在歷經(jīng)40年發(fā)展，并經(jīng)近5年深度整合及低位運行后，已開始了以健康與價值為目標的堅定轉(zhuǎn)型?！?/p>

三大食品加工減鹽減鈉途徑?助力實現(xiàn)健康中國

2019年6月25日，國務(wù)院印發(fā)了《關(guān)于實施健康中國行動的意見》（以下簡稱《意見》），其中關(guān)于健康膳食行動的內(nèi)容備受關(guān)注。《意見》提出，合理膳食是保證健康的基礎(chǔ)，近年來，我國居民營養(yǎng)健康狀況明顯改善，但仍面臨營養(yǎng)不足與過剩并存、營養(yǎng)相關(guān)疾病多發(fā)等問題，并提出“三減三健”、合理膳食搭配等要求。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強在方便食品大會的發(fā)言中表示，從國民營養(yǎng)健康的總體情況來看，我國居民鹽攝入量仍然過多。所攝入鈉的來源主要是鹽、醬油等調(diào)味品，其中來自加工食品和餐飲消費環(huán)節(jié)的鈉攝入正逐漸增加。他呼吁，方便食品企業(yè)應(yīng)該重視減鹽，推動企業(yè)產(chǎn)品向更健康轉(zhuǎn)型。

中鹽制鹽工程技術(shù)研究院院長朱國梁在主題報告中指出，減鹽減鈉是未來食品發(fā)展的大趨勢，并提出了三大食品加工減鹽減鈉的主要途徑。一是用20%-30%氯化鉀替代氯化鈉，以天然低鈉鹽或?qū)⒁欢ū壤穆然c氯化鉀混合物，加入適當?shù)慕湍柑崛∥镄纬傻外c鹽，適用于食品加工；二是以25%-30%的天然提取物加入優(yōu)質(zhì)食鹽中，并造粒成型，既增加鮮美口感，又達到減鹽減鈉的目的，廣泛適用于食品加工；三是將20%的天然提取物與優(yōu)質(zhì)食鹽一起，通過特殊工藝，將鹽的混合物制成空心鹽，或者通過控制氯化鈉的過飽和度與結(jié)晶速度，使鹽結(jié)晶成特殊的雪花片狀，此方法可提升鹽的表面積，適用于烘焙食品和快速食品中。

植物源食品受關(guān)注?學者聚焦植物蛋白研究

在大會所設(shè)立的六大專題中，最讓人眼前一亮的莫過于“專題五：素食論壇——植物源食品的新紀元”，這是中國方便食品大會創(chuàng)辦以來第一次設(shè)置以“素食”為主題的論壇。

植物源食品能夠得到業(yè)界專家、學者和從業(yè)人員的重視，離不開健康和環(huán)保的大背景。一方面，我國大部分居民的膳食結(jié)構(gòu)仍不合理，居民平均每人每天的畜禽肉攝入量超出建議值。而過多的紅肉攝入會導致2型糖尿病，癌癥，肥胖，心血管病風險的增加。另一方面，目前全球每年的肉食消費產(chǎn)生了51%的溫室氣體，食用更少的肉類可以減少一定的碳排放，并且可以減少畜牧業(yè)占地和水資源使用，素食實際上也代表著更環(huán)保的生活方式。

但素食可不是“不吃肉”這么簡單，對于植物源食品研發(fā)人員來說，充分挖掘植物中的營養(yǎng)價值，尤其是植物蛋白的功效，是一項復雜而艱巨的任務(wù)。分論壇現(xiàn)場，相關(guān)領(lǐng)域的科研工作者也分享了最新的研究成果。如中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院的李博教授詳細介紹了“膳食中雜糧和雜豆的蛋白質(zhì)營養(yǎng)機制綜合評價”。通過實驗發(fā)現(xiàn)，在實際膳食中，熟制雜糧中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值顯著下降。據(jù)此得知，以雜糧為主的膳食模式需要補充一定的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，才能防止營養(yǎng)的缺失。此外，該實驗的結(jié)果還顯示雜糧與主糧和優(yōu)質(zhì)蛋白（大豆蛋白或雞蛋）復配可大幅度提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值和消化利用率，這對開發(fā)雜糧產(chǎn)品產(chǎn)生了有益的啟示。

目前的植物源食品中，植物奶產(chǎn)品的發(fā)展相對成熟，產(chǎn)品也非常多元，除了豆奶、燕麥奶、堅果奶、椰奶等，還有植物酸奶和植物冰激凌等產(chǎn)品。論壇現(xiàn)場，來自國外的相關(guān)企業(yè)代表，分享了很多關(guān)于植物奶開發(fā)應(yīng)用的寶貴經(jīng)驗。如Oatly大中華區(qū)的質(zhì)量技術(shù)高級經(jīng)理金晨君介紹的瑞典燕麥奶為植物奶產(chǎn)品提供了一種新的思考方式。“我們不是從植物種子或果實里提取營養(yǎng)，而是直接通過專利酶技術(shù)將燕麥變成了可以飲用的液體燕麥，營養(yǎng)更好，也更利于人體對燕麥中的β-葡聚糖進行吸收?！?/p>

方便食品質(zhì)量安全情況?總體上穩(wěn)中向好

除了營養(yǎng)和美味，衡量一個食品的重要指標還少不了安全，“舌尖上的安全”一直備受消費者的關(guān)注。國家市場監(jiān)督管理總局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理司副司長顧紹平在會上分享了方便食品的安全情況。

一方面，近年來方便食品質(zhì)量安全情況總體上穩(wěn)中向好，國家市場監(jiān)督管理總局專門印發(fā)了關(guān)于嚴格加強調(diào)味面制品等食品的通知等一系列文件，對生產(chǎn)進行規(guī)范，推動企業(yè)質(zhì)量安全主體責任的落實。

另一方面，抽檢中的確存在著一些問題，主要是微生物污染和食品添加劑雙超問題，質(zhì)量指標不符合標準問題，以及一些標簽標識的問題。

顧紹平強調(diào)，方便食品企業(yè)應(yīng)加強生產(chǎn)管理，做好原料驗收及檢查工作，嚴格按照產(chǎn)品配方進行生產(chǎn)，按照國家標準使用食品添加劑；應(yīng)規(guī)范食品標簽標識，確保產(chǎn)品標簽和使用說明書應(yīng)真實、準確，產(chǎn)品名稱準確反映食品真實屬性，符合《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB 7718）相關(guān)要求。

此次大會不僅是業(yè)內(nèi)深度交流的平臺，也是預(yù)示著行業(yè)風向標的中國方便食品創(chuàng)新成果的一場精彩展示。在展廳現(xiàn)場，我們可以看到，無論是方便面中的面館系列、麻醬涼皮、甜水面，還是速凍食品中的桂花糕、彩蔬蒸餃、魚籽福袋，或是雜糧掛面、糙米米粉……在企業(yè)的不斷創(chuàng)新和咸味香精調(diào)味料、機械裝備集成創(chuàng)新的配套支持下，工業(yè)化的產(chǎn)品，實現(xiàn)了外形、口味上的返璞歸真。（魏世平?張艷艷 雷若彤）