今年一月和二月，天津科技大學郭學武教授團隊和國臺酒業(yè)集團合作連續(xù)在國際食品期刊《LWT - Food Science and Technology》和《Trends in Food Science & Technology》發(fā)表2項重要科研成果?？蒲袌F隊首次利用分子感官科學的方法，建立了醬香型高溫大曲風味輪，發(fā)現(xiàn)并確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風味有貢獻；氣味活性化合物對白酒整體風格的形成至關(guān)重要，科研團隊利用分子感官科學的方法，在氣味活性化合物的形成機制等領(lǐng)域，取得重要研究進展。

科研成果一：建立醬香型高溫大曲風味輪

曲為酒之骨。高溫大曲的質(zhì)量是影響醬香型白酒獨特風味形成和品質(zhì)提升的關(guān)鍵因素。由于大曲釀造過程的復雜性以及物質(zhì)組成的多樣性，大曲的質(zhì)量評判尚未形成統(tǒng)一標準，主要依靠感官經(jīng)驗來評估。而感官質(zhì)量評價標準的缺失嚴重影響了大曲的質(zhì)量評價和品質(zhì)提升。

2024年1月，天津科技大學郭學武教授團隊和國臺酒業(yè)集團共同在國際食品頂級期刊《LWT - Food Science and Technology》發(fā)表題為“不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關(guān)系”的研究性論文。

該研究性論文對醬香型高溫大曲的感官特性、香氣成分和質(zhì)量等級進行了研究。首次利用分子感官科學的方法建立了醬香型高溫大曲風味輪。然后對醬香型高溫大曲的香氣成分進行了綜合分析，鑒定出大曲內(nèi)11個不同類別的524種揮發(fā)性化合物，并確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風味有貢獻。其中丙烯酸丁酯和（2E）-2-辛烯醛對花香和水果味有實質(zhì)性的貢獻，芳樟醇和苯乙醛對甜味有實質(zhì)性的貢獻。這些化合物顯著地豐富了大曲的香氣，對提高大曲的風味品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。

此項研究成果有助于國臺更好地了解不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征，而且進一步闡明了關(guān)鍵香氣成分的感官屬性，為國臺酒大曲質(zhì)量的控制和改善提供了理論依據(jù)。

該研究性論文刊發(fā)的平臺《LWT - Food Science and Technology》是國際食品科技領(lǐng)域的頂級期刊，主要發(fā)表食品化學、生物化學、微生物學、技術(shù)和營養(yǎng)學領(lǐng)域的創(chuàng)新論文。研究性論文以科學的研究過程、翔實的研究數(shù)據(jù)，通過分析不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關(guān)系，為改善國臺酒大曲質(zhì)量，提升國臺酒產(chǎn)品質(zhì)量提供了重要理論依據(jù)。

四項研究亮點：

1、首次建立了醬香型高溫大曲風味輪；

2、采用HS-SPME結(jié)合GC/GC-TOF-MS共鑒定出11類524種揮發(fā)性化合物；

3、采用GC-O-MS結(jié)合ROAV分析，確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風味有貢獻；

4、揭示了醬香型高溫大曲香氣化合物與感官屬性之間的關(guān)系。

科研成果二：白酒關(guān)鍵氣味活性化合物形成機制研究，取得新進展

在白酒中，含有超過2700種微量化合物。其中，氣味活性化合物能直接表現(xiàn)出感官特征，對白酒整體風格的形成至關(guān)重要。

2024年2月17日，天津科技大學郭學武教授團隊和國臺酒業(yè)集團共同在國際食品頂級期刊《Trends in Food Science & Technology》發(fā)表題為“白酒中的氣味活性化合物研究進展”的綜述性論文。

白酒中，氣味活性化合物的相關(guān)研究依賴于分子感官科學的方法，即通過感官評價、儀器分析、香氣提取物稀釋分析等手段進行分析。該綜述性論文通過對關(guān)鍵活性化合物的判定流程、白酒中的氣味活性化合物及其形成機制、以及各類白酒中的關(guān)鍵氣味活性化合物進行綜述，旨在為白酒及其他酒精飲料中的氣味活性化合物研究提供指導。

該綜述性論文刊發(fā)的平臺《Trends in Food Science & Technology》是國際食品科技領(lǐng)域的頂級期刊，旨在提供食品科學和技術(shù)領(lǐng)域的最新研究成果和趨勢。該期刊涵蓋了食品科學、食品工程、食品化學、食品微生物學、食品營養(yǎng)學等多個方面的內(nèi)容。

四項研究亮點：

1、對關(guān)鍵氣味活性化合物的評估方法進行了詳細闡述。

2、對白酒中的氣味活性化合物進行了系統(tǒng)的綜述。

3、總結(jié)了重要的氣味活性化合物可能的代謝途徑。

4、概述了不同類型白酒中的關(guān)鍵氣味活性化合物。

近些年，國臺科技研發(fā)碩果累累，多項科技成果整體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平。國臺始終堅信，科技創(chuàng)新是酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動力源，也是實現(xiàn)行業(yè)全面提升的發(fā)展方向。

二十多年以來，國臺扎根茅臺鎮(zhèn)，認認真真學習名酒榜樣，堅持守正創(chuàng)新。在守正基礎(chǔ)上，國臺嚴格按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學創(chuàng)新不離宗”的理念，科學探索智能釀造，將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代先進科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數(shù)字化智能科技，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”，破解傳統(tǒng)釀造技藝之謎，持續(xù)推進從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向新型工業(yè)化轉(zhuǎn)型升級，使國臺酒成為創(chuàng)新技術(shù)、標準的現(xiàn)代醬香美酒。