在高質量煙火餐飲（餐與飲）融合進化帶來的新商機中，以梅見為代表的新酒飲有可能為餐飲業(yè)提供哪些增長可能？

作為一個酒業(yè)品牌創(chuàng)始人，過去幾年江小白創(chuàng)始人陶石泉鮮有在酒業(yè)相關論壇現身，反而是頻頻出現在各種餐飲人相關的聚會。

繼年前紅餐網追蹤報道的西部餐飲高峰論壇僅僅一個多月，2月28日舉辦的第八屆餐飲規(guī)模化發(fā)展峰會上，陶石泉再次發(fā)表了一場超長演講。

在這場匯聚了九鍋一堂、金牌干溜、老甘家、四喜火鍋等近百位餐飲品牌創(chuàng)始人，以及支付寶、奧琦瑋等信息科技公司的大會上，業(yè)界對高質量煙火餐飲是2024年行業(yè)規(guī)?；骱降赖挠^點深度共識。而在高質量煙火餐飲（餐與飲）融合進化帶來的新商機中，以梅見為代表的新酒飲能為餐飲業(yè)提供哪些增長可能？

煙火類餐飲是唯一的市場亮點

餐飲門店被視為一座城市的消費“毛細血管”，據了解，去年一整年，陶石泉實地走訪了全國近萬家各類餐飲門店，從一線大城市到小縣城，實地考察公司產品與餐飲門店、社區(qū)便利店等的合作經營狀況。

陶石泉坦言：“總體很艱難，餐飲行業(yè)競爭加劇，行業(yè)內卷嚴重，高增長率、高淘汰率、高倒閉率的困境會持續(xù)?！?/p>

悲觀的情緒中也有局部燦爛，陶石泉認為，“去精致逼格、去小資情調的、小店的、平價的、具有年輕感、網感的煙火類餐飲是唯一的市場亮點。”淄博燒烤、貴州村超、哈爾濱旅游的火熱，也是煙火經濟崛起的市場佐證。

總體而言，餐飲企業(yè)要在危機中找到生存和發(fā)展機會。他表示，經營戰(zhàn)略是經營者的第一要務，要用思維模型指導經營之道；用思維模型指導我們看得更遠、看得更深和看得更清。

用時光機思維看待兩個進化

消費是社會經濟的一面鏡子，2023年以來，中國消費社會發(fā)生了結構性的轉變。經濟環(huán)境、消費環(huán)境的變遷也讓餐飲從業(yè)者重新思考生意、經營的模型。

陶石泉提到兩個商業(yè)思維模型，一個是生物學的“物競天擇”，“我們做戰(zhàn)略思考的第一個問題是如何適應環(huán)境”。

另一個是“時光機思維”，“我們可以有一個時光機思維，從過去和未來、從全國和全球，找到企業(yè)經營如何走得更遠的路。”他進一步解釋，在消費觀點、消費特點發(fā)生顯著改變的情況下，用“時光機”思維模型有助于創(chuàng)業(yè)者去看待兩個進化，一個是經濟的進化，一個是文化的進化。

經濟的進化表現為，中國也在進入一個全新的消費時代，人們不再盲目追求品牌，尤其是奢侈品，而是更加注重實用。

文化的進化表現為，雅俗共賞的越來越受到歡迎，一本正經的高大上遭到拋棄。

他指出，一個巨大的消費文化斷裂時代，正在發(fā)生?！班l(xiāng)村野生的、自然質樸的、百姓底層的、市井煙火的、戲謔有趣的、表面不正經但背后有深刻價值與意義的、不裝的、樸素的質感、自嘲的自信、小人物的大場面、笑著的悲傷、哭著的喜悅、枯萎的生命力、平凡的偉大、冷不丁的驚奇、蓬勃生機的發(fā)生著?！?/p>

在經濟與文化的進化下，陶石泉預判，餐飲業(yè)未來十年最大的趨勢，是高質量平價餐飲；消費者要的也不是低端低價，而是高質量的平價。

例如重慶本土餐飲品牌麻爪爪、北步園火鍋、李子壩梁山雞、人和水上漂等都呈現出高質平價的煙火餐飲的特點。

餐酒一味，聯合餐酒市場高質量經營改善

在本場峰會上，眾多餐飲管理者都提到一個困境：面對社會經濟環(huán)境、消費趨勢的改變，餐飲企業(yè)創(chuàng)始人、管理者如何轉變經營模式、轉變戰(zhàn)略思考？

餐酒不分家，餐酒共同體。陶石泉表示，中國消費正邁入高質量平價時代，消費者尋求有理由的便宜和高質量的平價，而品牌則要通過高質量的選品吸引高質量的人群。

對此，他也首度向外部公開了自己企業(yè)正在實踐的“高質量改善經營系統(tǒng)”，包含“道法術器”四個層面。

在峰會現場，陶石泉首次拆解了梅見品牌的高質量改善經營系統(tǒng)。

“器”，指的是高質量的產品和硬實力，從建設原料基地、組建高端技術人才研發(fā)團隊，到打造中國規(guī)模最大的現代青梅酒釀造工廠，落成全球最大的年份梅酒陶壇酒窖。

據悉，梅見創(chuàng)牌于2014年，在2019年產品正式上市之前，長達5年的時間里團隊一直在對青梅品種、梅酒風味、釀酒技術進行研發(fā)。基于“器”層面的打造，梅見才能在新酒飲市場中跑出來，成為青梅酒頭部品牌。

“術”，指的是科學和技術的推動。據紅餐網了解，2022年起，梅見先后推動了行業(yè)團體標準和企業(yè)生產標準的制定與執(zhí)行，行業(yè)的標準性、規(guī)范化得到了進一步提升?！皩Σ惋嬓袠I(yè)而言，術包含專業(yè)能力、技術、提供的服務等等層面?！?/p>

“法”和“道”則是人性層面的理解。“法”，指的是方法論和制度，“道”，指的是真理和第一性原理。

其中，陶石泉強調，梅見的“一味之道”分三個層面去理解：一味既是千百味，也是酒跟菜的味道和諧，酒菜一味；一味也代表前赴后繼的執(zhí)著追求?！耙晃丁敝f是指酒文化與餐飲文化有共通之處，都崇尚追求精神境界的提升。

“目前我認為其實每一個環(huán)節(jié)都很重要，我相信每一個企業(yè)都會處在不同的一個階段，但我們在經歷每個階段的時候，可能都會遇到上面這些問題。我們希望這個高質量改善經營的系統(tǒng)，也能幫助在場的餐飲企業(yè)對照自身的品牌去做一次拆解，找到高質量的發(fā)展之道?！彼a充。

類似梅見的酒菜配搭模塊是否撬動煙火類餐飲的創(chuàng)新增長

基于企業(yè)自身的高質量經營改善，過去幾年，梅見也與許多餐飲品牌從文化、味道、場景等維度進行了深度聯名合作，如聯名全聚德尋味中華飲食，與盒馬醉蟹組成“夜宵搭子”，與佩姐火鍋打造新年夜宴，與茶百道從味道上共創(chuàng)茶酒聯名飲品……

陶石泉也透露，未來，梅見將定位中式自然開味酒佐餐酒，致力于聯合頭部餐飲企業(yè)創(chuàng)造高質量的餐酒一味，提升餐飲場景高質量餐酒體驗。（洪君）