中國食品安全網(wǎng)訊（劉玉明 龐起生）餐飲行業(yè)事關(guān)群眾生活必須和食品安全，是經(jīng)濟社會發(fā)展的“晴雨表”，同時是城市形象的“展示牌”，更是一個地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展軟環(huán)境的“服務(wù)窗”，做好餐飲安全監(jiān)管與服務(wù)，市場監(jiān)管人使命光榮、責(zé)任重大、意義深遠(yuǎn)。2020年以來，河北省固安縣仔細(xì)研判，深入思考，以餐飲行業(yè)規(guī)范提升為工作突破口，創(chuàng)新工作方法，探索實踐了以“5D”廚房創(chuàng)建為主要載體，保障食品安全，打造提升縣域經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)軟環(huán)境的工作模式，通過近兩來的工作嘗試與推進，遴選、創(chuàng)建了一批“5D”廚房，樹立了一批餐飲行業(yè)示范店，通過“5D”廚房創(chuàng)建，提升了餐飲行業(yè)廚房管理水平，樹立了服務(wù)品牌示范標(biāo)桿，提升了餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障了縣域食品衛(wèi)生安全。

據(jù)悉，“5D”廚房是在“4D廚房現(xiàn)場管理體系”的基礎(chǔ)上發(fā)展衍化而來的，在“4D廚房現(xiàn)場管理體系”整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上增加了“檢查到位”，在明確餐飲經(jīng)營食品安全目標(biāo)要求基礎(chǔ)上，又壓實了經(jīng)營者主體和監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查責(zé)任。“5D”廚房是建立在全員管理基礎(chǔ)上的餐飲后廚現(xiàn)場管理體系，主要通過分區(qū)、分類、分層、分顏色、定名、定量、定位、定向、定流線等系列操作流程，實現(xiàn)經(jīng)營現(xiàn)場的整齊劃一、整潔有序，對所有物品、設(shè)備、人的行為全部統(tǒng)一規(guī)范，并通過明確標(biāo)注，直觀體現(xiàn)，實現(xiàn)促安全、防事故、降成本、升利潤的有機統(tǒng)一，在經(jīng)營環(huán)境和管理模式上實現(xiàn)提檔升級、規(guī)范發(fā)展，打造整潔、透明、安全、衛(wèi)生的健康廚房，創(chuàng)建餐飲行業(yè)食品安全示范企業(yè)。

據(jù)了解，固安縣“5D”廚房創(chuàng)建工作從五個方面展開。

宣傳引導(dǎo)，營造“5D”廚房創(chuàng)建工作氛圍。組織培訓(xùn)。圍繞“5D”廚房管理模式、清潔廚房、明廚亮灶、餐飲行業(yè)操作規(guī)范等內(nèi)容組織餐飲經(jīng)營者開展多層次教育培訓(xùn)，為經(jīng)營主體賦能，導(dǎo)入理念、解放思想，強化餐飲經(jīng)營主體管理模式變革和創(chuàng)建意識。觀摩學(xué)習(xí)。多次組織全縣餐飲行業(yè)重點企業(yè)代表和市場監(jiān)管一線人員赴秦皇島撫寧區(qū)參觀“4D廚房現(xiàn)場管理體系”示范店，敞開眼界，學(xué)習(xí)交流，對標(biāo)對表，強化感官認(rèn)同和理念疊加，充分提升餐飲行業(yè)經(jīng)營主體創(chuàng)建工作積極性。

規(guī)范制定，明確“5D”廚房創(chuàng)建工作標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合縣域餐飲行業(yè)實際，研究制定了《固安縣市場監(jiān)督管理局“5D”廚房創(chuàng)建工作方案》《固安縣“5D”廚房創(chuàng)建實施標(biāo)準(zhǔn)》《“5D”廚房現(xiàn)場管理體系示范創(chuàng)建工作資料匯編》等工作標(biāo)準(zhǔn)，并選取上年度量化等級評定為B級以上，環(huán)境、設(shè)備、布局合理，基礎(chǔ)條件較好的餐飲服務(wù)單位為“5D”廚房創(chuàng)建重點候選單位，按照“政府引導(dǎo)、部門推動、企業(yè)自愿、社會共治”的原則開展“5D”廚房創(chuàng)建工作。同時，固安縣市場監(jiān)管局多次召開業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作調(diào)度會議，將創(chuàng)建工作與餐飲單位監(jiān)管分級和基層分局年度考核相結(jié)合，強化日常調(diào)度、要求、督導(dǎo)，壓實創(chuàng)建餐飲單位和基層分局創(chuàng)建工作主體責(zé)任。

示范引領(lǐng)，推進“5D”廚房創(chuàng)建工作啟動。2020年下半年和2021年上半年，分別遴選基礎(chǔ)設(shè)施較好、誠信守法、創(chuàng)建積極性強的30家餐飲經(jīng)營單位確定為示范創(chuàng)建點，按照“一店一方案，一店一特色”的思路，因店制宜推進創(chuàng)建工作，對軟硬件條件較好的餐飲單位，高標(biāo)準(zhǔn)、高要求，按照食品安全示范店的標(biāo)準(zhǔn)打造，對硬件條件相對普通的餐飲單位，動員餐飲單位負(fù)責(zé)人按照“清潔廚房”“明廚亮灶”的標(biāo)準(zhǔn)進行提升。同時，加強分類指導(dǎo)，對創(chuàng)建單位明確創(chuàng)建幫聯(lián)負(fù)責(zé)人，抽調(diào)業(yè)務(wù)精英骨干，實行“一對一”幫扶指導(dǎo)，幫助協(xié)調(diào)解決創(chuàng)建過程中的難點與問題。

檢查督導(dǎo)，務(wù)求“5D”廚房創(chuàng)建工作實效?？己藱z查。將“5D”廚房示范創(chuàng)建開展情況納入基層監(jiān)管分局年度食品安全監(jiān)管績效考核，確定明確的時間表，執(zhí)行清晰的路線圖，落實嚴(yán)格的責(zé)任清單，堅持月督查、季調(diào)度，半年總結(jié)，確保創(chuàng)建進展有序。督查問效。由科級干部帶隊，實行分局互查，督導(dǎo)創(chuàng)建進度，發(fā)現(xiàn)的問題和不足，第一時間通知約談創(chuàng)建單位、分局和創(chuàng)建幫聯(lián)責(zé)任人，明確整改措施，限時整改，保障創(chuàng)建工作成效。觀摩拉練。先后開展“5D”廚房現(xiàn)場觀摩會3次、拉練會2次，組織全縣200余家餐飲單位、學(xué)校、企事業(yè)單位食堂到鴻順樓、通久飯店、永超熏肉、北京八中食堂等“5D”示范單位觀摩學(xué)習(xí)，對標(biāo)先進，反省自身，交流經(jīng)驗、心得、體會、作法，做到共同進步提高。

常態(tài)推進，打造“5D”廚房創(chuàng)建工作品牌。強化推介。除通過電臺、電視臺、網(wǎng)站、紙媒等傳統(tǒng)媒體做好創(chuàng)建典型示范店宣傳推介外，還利用新媒介，面向新受眾，與網(wǎng)絡(luò)媒體公司合作，拍攝了6部固安縣“5D”成果展示宣傳片，開通了固安縣市場監(jiān)管局微信、抖音公眾號，發(fā)布“5D”廚房創(chuàng)建成果展示視頻，積極宣傳、推廣，擴大創(chuàng)建活動影響力。今年5月份，學(xué)習(xí)強國平臺發(fā)布了《河北固安：持續(xù)推進“5D”廚房建設(shè)，助推餐飲領(lǐng)域食品安全》的宣傳信息，營造了良好的“5D”廚房持久創(chuàng)建氛圍。動態(tài)管理。實行準(zhǔn)入準(zhǔn)出，對創(chuàng)建達標(biāo)單位，固安縣市場監(jiān)管局組織考核評價，通過后，由縣市場監(jiān)管局發(fā)放“5D”廚房創(chuàng)建示范單位牌匾，并研究制定常態(tài)化考核機制，每季度定期復(fù)核，防止創(chuàng)建工作反彈，保障創(chuàng)建成果常態(tài)保持。

通過近兩年來的“5D”廚房推進與創(chuàng)建，固安縣創(chuàng)建“5D”廚房示范店70家，打造餐飲示范街區(qū)3條、特色文化餐飲集聚區(qū)1個，一大批優(yōu)秀餐飲示范店脫穎而出，遍布固安城鄉(xiāng)，成為餐飲行業(yè)典范和標(biāo)桿，“5D”廚房創(chuàng)建工作取得初步成果，經(jīng)濟效益和社會效益得到初顯，在食品安全層面，強化了餐飲行業(yè)廚房管理水平，打造了服務(wù)品牌示范標(biāo)桿，提升了固安餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障了縣域食品衛(wèi)生安全，在文明衛(wèi)生城市創(chuàng)建和服務(wù)經(jīng)濟軟環(huán)境層面，打造了固安城市建設(shè)和服務(wù)經(jīng)濟發(fā)展軟環(huán)境建設(shè)的靚麗名片和風(fēng)景線，固安餐飲管理“5D”廚房市場管理先進工作品牌效應(yīng)得到初步顯現(xiàn)。