從營盤山廣場往重慶綦江高速路口方向第一個(gè)路口轉(zhuǎn)進(jìn)再往右拐……地處背街的“周記永新老街肥腸”店面招牌并不占據(jù)優(yōu)勢。

一個(gè)土瓷碗里盛滿湯汁、肥腸和筍子……用肉眼來看，這一碗紅燒肥腸在美食縱橫的年代并不是特別出眾。

但，就是這樣一個(gè)不起眼的招牌，這樣一碗普通的紅燒肥腸凝聚了三代人的心血，承載了綦江人的記憶。

紅燒肥腸色香味美?記者 成蓉 攝

三代人接續(xù) 執(zhí)著舌尖味

周記永新老街肥腸的源起還得從第三代傳承人周杰的爺爺那輩說起。在周杰很小的時(shí)候，他爺爺已在永新場鎮(zhèn)上經(jīng)營起一家小飯館，而小飯館唯一一道拿得出手的菜便是由豬心肺、豬肥腸和海帶煮制而成的雜燴湯。

“一碗雜燴湯才四五角錢，前來趕場的人只需一碗雜燴湯、一碟蘸水、一碗米飯就能吃飽。”周杰說，爺爺?shù)牡昝骐m小，但前來吃飯的人很多，所以后來他爸爸從水運(yùn)社下崗后，也繼續(xù)著爺爺?shù)臓I生。

但隨著時(shí)代的發(fā)展，人們生活水平越來越好，吃豬心肺的人越來越少，飯館生意日漸蕭條，為了謀生計(jì)，周杰爸爸還賣起了米皮、米線、豆花等。

“其實(shí)你爸爸燒的肥腸很好吃?！币淮?，一家人吃飯，周杰媽媽對周杰說道。這句稱贊讓周杰爸爸深受啟發(fā)：既然離開了豬心肺的雜燴湯不再是雜燴湯，那何不把肥腸單列出來紅燒。

一碗菜里除了肥腸還要有配菜，周杰爸爸想到用干竹筍來搭配。方竹筍、楠竹筍……筍子種類繁多，又該用哪一種呢？周杰爸爸一一進(jìn)行試驗(yàn)，最終選定清爽鮮美、肉質(zhì)豐厚的楠竹筍。

剛開始，周杰爸爸做的量并不多，大部分以分享的方式向前來消費(fèi)的客人推薦。讓人意想不到的是，周杰爸爸這一推就讓自己的紅燒肥腸火了幾十年。

為了滿足綦江城里廣大消費(fèi)者的需求，2008年，周記永新老街肥腸在綦江城區(qū)正式開業(yè)。2010年，在外東奔西走做服裝生意的周杰，看著父親身體有些吃不消，便選擇回到綦江接手父親這份餐飲事業(yè)。

周記永新老街肥腸歷經(jīng)三代人傳承 記者 成蓉 攝

“為了適應(yīng)人們對健康生活的追求，如今我們不僅會(huì)在清洗肥腸時(shí)會(huì)把所有多的油脂去除，還會(huì)在燒制時(shí)嚴(yán)格把控油量。”周杰說，在紅燒肥腸的基礎(chǔ)上，他還新增了干煸肥腸、火爆肥腸、尖椒肥腸、香辣肥腸等菜品。

從肥腸湯到紅燒碗，從永新場鎮(zhèn)到綦江城，從滿載油膩到濃淡相宜……50多年來，周記永新老街肥腸看似一直在變，但那份挑動(dòng)舌尖的味道沒變，周家人執(zhí)著于餐飲美食的堅(jiān)持更沒變。近年來，周記永新老街肥腸被評為“綦江老字號(hào)”“重慶老字號(hào)”以及區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成了綦江美食的一張響亮名片。

燒制肥腸?受訪者提供

精心挑食材 傳承老味道

“老周，肥腸到了。”早上6點(diǎn)，天色還未破曉，前來送貨的小哥和他的車打破了街道的寧靜。周杰戴著手套、系著圍裙，一路小跑來到店門外，熟練地提起肥腸并仔細(xì)打量，確認(rèn)是新鮮肥腸后，又匆匆回到廚房忙碌。

“要做好一碗紅燒肥腸里面還是有很多門道。”周杰一邊說一邊用面粉、大蔥和料酒將肥腸反復(fù)清洗，并撕去腸內(nèi)過多油脂，再下鍋焯水，撈出后切段。

隨后，周杰又在燒滾的油鍋里放入秘制醬料和肥腸一起翻炒。瞬間，廚房香味彌漫，讓人欲罷不能。肥腸翻炒至金黃后，又將其倒入燉鍋與干竹筍一起小火燉燒。

八角山奈味、花椒辣椒味、香菜蔥花味百味交織，肥腸入口越嚼越有勁……鮮香四溢的紅燒肥腸只需一口便能鎖住食客的味蕾，讓人吃了一口還想吃下一口，回味無窮。

周記永新老街肥腸店已搬入綦江城區(qū)10余年?記者 成蓉 攝

多年來，周記永新老街肥腸憑借著它色香味俱佳的特色，吸引著八方食客前來品嘗。在貴州工作的劉女士是綦江永新人，每次回家探親都會(huì)來重溫這口兒時(shí)的味道，她說：“雖然我現(xiàn)在在外地工作安家了，但幾十年來忘不了的還是這個(gè)味?！?/p>

周杰告訴記者，這些年，還有來自北京、四川等地以及其他區(qū)縣的客人慕名而來，大家品嘗過后都贊不絕口，有的客人臨走前還會(huì)打包一份帶回去與親朋好友分享。

“因?yàn)楸仨毐ＷC食材新鮮的因素，所以每天制作的量很有限?！睘榱四茏尭嗟娜顺缘竭@碗新鮮肥腸，周杰還盤算著以后拓展店面，繼續(xù)傳承好甘醇之味，推廣好綦江特色品牌。 （成蓉 鄒雨霖）