中國食品安全網訊（朱甜?姚驍軒） 在重慶綦江西北角，有一個古樸秀麗的村莊——金釵村。金釵村是文龍街道最遠的村，距綦江城區(qū)18公里，海拔800米左右，這里山清水秀、民風質樸。村民用一代代傳下來的技藝，把普通青菜制作成了餐桌美味。

青菜頭種植基地

金釵村位于綦江、江津和巴南三區(qū)交界處，氣候濕潤、土質疏松，特別適宜種植青菜頭，但由于老鹽菜產量較少，各家做出來的口味不一，沒有形成產業(yè)。

今年，在村集體帶領下，從地塊選擇、品種培育、適時播種，到整土翻地、覆蓋育苗、防止蚜蟲，再到適時移栽、合理施肥等，對村民進行了統(tǒng)一培訓，并邀請技術人員到田間地頭實地指導，穩(wěn)定了青菜頭的產量和質量，目前，該村合作社的青菜頭規(guī)?；N植已達10畝。

綦江金釵村老鹽菜

青菜成熟采收后，村民遵循制作老鹽菜的傳統(tǒng)，采用“三腌三晾”裝壇封藏的古法工藝，制作出來的老鹽菜咸淡適宜、清脆爽口。合作社對村民腌制的老鹽菜進行了篩選、真空包裝、裝盒后，找銷路統(tǒng)一對外銷售。

金釵村的老鹽菜是怎么制作的呢？程序其實不復雜，不過每一步都得細心+耐心。

“三腌三晾”+裝壇封藏后的老鹽菜

老鹽菜制作技藝：采摘的新鮮青菜頭先晾嗮3天，待水分自然晾干，再剝皮去葉用清水洗凈之后，放入鹽水池中腌制10天左右，充分讓鹽水入根入莖，保持干質新鮮。10天后再把腌制的青菜頭取出晾曬，這個時間大約在10天左右。第一次的晾曬保證了口感的脆嫩。接下來就可進行入壇調味，按照標準比例加入辣椒、花椒、食用植物油、等輔料，裝壇封存。封壇20天后取出清洗晾曬10天，進行第二次入壇調味。20天后再取出清洗晾曬10天，重復2次的調味封壇，取出清洗晾曬，使原料的成熟渡達到98%，可食用，口感飽滿。

老鹽菜回鍋肉

老鹽菜食用方便，可采用多種方式做菜，燒白、老鹽菜滑肉湯、老鹽菜回鍋肉、老鹽菜洋芋湯、老鹽菜炒臊子……