東溪古鎮(zhèn)自古是重慶綦江的首場，曾經(jīng)的太平橋是川黔交界繁華的大水碼頭，每天南來北往人口達(dá)5000人以上。這樣的歷史文化背景，為東溪辣椒制品制作技藝的產(chǎn)生、發(fā)展、繁榮提供了條件，并傳承至今，成為東溪傳統(tǒng)美食一個(gè)響亮的品牌。

經(jīng)過時(shí)間的發(fā)酵，辣椒醬香氣逼人

歷史悠久

東溪鎮(zhèn)位于四川盆地的東南邊緣、貴州大婁山脈北端，地處綦江南部，春夏秋冬四季分明。境內(nèi)有綦江河、東丁河、福林河、橋溝河等大小河溪10多條，流域面積達(dá)48平方公里，盛產(chǎn)豐富而優(yōu)質(zhì)的辣椒。

東溪辣椒，是東溪的特產(chǎn)。據(jù)清道光版《綦江縣志》載：明末傳入，時(shí)人呼之為海椒。東溪辣椒制品制作技藝興于清康熙時(shí)期，盛于民國時(shí)期，繁榮于現(xiàn)在，至今有350余年的歷史。從“艷椒425”“艷椒426”到“湘辣7號(hào)”，從“小米辣”到“菜椒”“王中王”，色澤鮮艷，辣味濃香，口感醇和，適宜直接加工泡辣椒、干辣椒或制作剁辣椒、辣椒面、辣椒醬等。

封藏，保障與外界空氣隔絕

傳承與發(fā)展

東溪辣椒制品制作技藝的傳承和發(fā)展主要集中在永樂、竹園、上書、上榜、唐家等村，而東溪太平橋、承平灘半邊街、抗戰(zhàn)文化街（東溪中正街）、農(nóng)貿(mào)市場等則是銷售東溪辣椒制品的主要場所。

為做大做強(qiáng)“東溪辣”品牌，該鎮(zhèn)推廣辣椒地膜全覆蓋栽培技術(shù)，采取“公司+基地+農(nóng)戶”的合作方式，大力發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)。2005年至2016年，在永樂、尚書、長堰、結(jié)龍、大榜、唐家等11個(gè)村發(fā)展辣椒產(chǎn)業(yè)3萬畝，年產(chǎn)量達(dá)3.5萬噸，總收入8000萬元，椒農(nóng)戶平收入5000元，帶動(dòng)全鎮(zhèn)人均增收900元。此外，還發(fā)展了1000畝辣椒基地，成立專業(yè)合作社，負(fù)責(zé)辣椒“產(chǎn)、供、銷”服務(wù)。截至目前，已成功舉辦八屆辣椒采購會(huì)，大大提升了“東溪辣”品牌影響力。

豆瓣醬

東溪辣椒產(chǎn)業(yè)的繁榮也推動(dòng)了辣椒制品的發(fā)展。東溪辣椒制品選用綠色無公害的辣椒，制作過程中，不添加任何化學(xué)原料，辣味純正，自然鮮美，適宜蒸、煮、燉、炒、拌等各種制菜，可根據(jù)個(gè)人喜好，調(diào)成微辣、中辣、猛辣。

東溪辣椒制品制作技藝具有廣泛的群眾基礎(chǔ)，也有成規(guī)模制作公司、作坊、專業(yè)戶的代表傳人。他們都能熟練地掌握其制作技藝流程，所制作出來的辣椒制品成為一道道傳統(tǒng)調(diào)味品和美食，暢銷全國。許多外地游客到東溪后，紛紛購買東溪辣制品贈(zèng)送給親朋好友，廣受歡迎。

辣椒面

美好愿景

隨著東溪辣椒產(chǎn)業(yè)壯大及辣椒制品發(fā)展效應(yīng)與日俱增，東溪辣椒制品技藝也得到了空前的傳承與發(fā)展。

重慶市綦江區(qū)東溪釀造有限責(zé)任公司地處東溪鎮(zhèn)新市場22號(hào)，是綦江區(qū)生產(chǎn)傳統(tǒng)釀造調(diào)味品行業(yè)的知名企業(yè)，發(fā)展至今已歷經(jīng)八位掌門人，有168年的歷史。該公司生產(chǎn)有5大系列17個(gè)品種的產(chǎn)品，其中年生產(chǎn)東溪腐乳6萬余壇，辣椒豆瓣醬系列年產(chǎn)量近2000噸。

30歲出頭的熊俊現(xiàn)任東溪釀造有限責(zé)任公司經(jīng)理。他說，該公司挑選東溪本地上等優(yōu)質(zhì)的辣椒，通過傳統(tǒng)工藝制作，生產(chǎn)出的豆腐乳、豆瓣醬等產(chǎn)品暢銷全國。

“東溪辣椒制品制作技藝大多是手工操作，工作強(qiáng)度大，但現(xiàn)在很多年輕人不愿意從事該項(xiàng)工作?！毙芸≌f，企業(yè)發(fā)展需要年輕人，文化的傳承更需要新鮮血液。東溪辣椒制品制作技藝是東溪人在長期的生活實(shí)踐中總結(jié)出的智慧結(jié)晶，為東溪地方飲食文化的傳承與發(fā)展發(fā)揮了巨大作用，應(yīng)該讓它在我們年輕一代人的手中發(fā)揚(yáng)光大。

豆腐乳

東溪辣椒制品傳統(tǒng)制作技藝

◆ 辣椒泡菜：優(yōu)質(zhì)的辣椒泡菜清潔衛(wèi)生、香氣濃郁、質(zhì)地清脆，保持辣椒原有顏色，酸、甜、咸、辣適口。
技藝流程：準(zhǔn)備泡菜壇→選擇處理原料→配制泡菜鹽水→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品。

◆ 干制辣椒及辣椒面：一般采用自然風(fēng)干或者有熱風(fēng)干燥、電熱干燥等。
技藝流程：新鮮辣椒→清洗→干燥（辣椒面需碾碎）→分裝→檢驗(yàn)→成品。

◆ 剁辣椒：技藝簡單，一般家庭可制作。

技藝流程：新鮮辣椒→去把蒂→清洗→消毒→晾干表面水分、剁碎→添加配料拌勻→密封發(fā)酵→發(fā)酵成熟→灌裝→滅菌→檢驗(yàn)→包裝出廠。

◆ 辣椒醬：一種傳統(tǒng)的辣椒調(diào)味品，技藝簡單，一般家庭可制作。

技藝流程：辣椒→清洗→處理→打漿→調(diào)配→熬制→罐裝→封口→殺菌→包裝→成品。

◆ 莽海椒：“莽”在東溪話中有 “大”的意思，是一道可蒸、可煎、可炸辣中帶酸的特色菜肴，色澤鮮艷，有微微酸味。
技藝流程：將糯米用水浸泡24小時(shí)，瀝干后加入適量食用鹽、姜、蒜、花椒面拌勻，取成熟的新鮮辣椒掏空其內(nèi)腹，將備好的糯米灌滿辣椒內(nèi)腹裝入倒撲壇中密封、腌制，大約一個(gè)月后啟封。