中國食品安全報訊（記者連待待）清晨六點，舟山新城“舢鮮舟山海鮮面”后廚，廚師長李師傅正按標(biāo)準流程核查梭子蟹產(chǎn)地與抽檢報告，確認無誤后才將食材送入“待加工”藍色保鮮盒。這碗讓舟山人放心的海鮮面，背后是當(dāng)?shù)剡B鎖餐飲食品安全治理的精心布局。

今年以來，舟山市以連鎖餐飲規(guī)范化管理為切入點、“五凈廚房” 建設(shè)為立足點，從體系構(gòu)建、分類施策、服務(wù)提質(zhì)、標(biāo)準導(dǎo)入多維度發(fā)力，探索海島特色餐飲全生命周期監(jiān)管新模式。

試點先行培育新機制?！斑^去后廚衛(wèi)生靠自覺，現(xiàn)在抹布都要分色用。”高佳莊海鮮餐館舒店長指著“色標(biāo)管理圖”說。作為首批試點，高佳莊建立采購到上桌全流程管控機制，后廚智能設(shè)備實時監(jiān)測操作規(guī)范。以高佳莊、舢鮮海鮮面館為“試驗田”，舟山壓實企業(yè)主體責(zé)任，指導(dǎo)建立經(jīng)營準入、標(biāo)準管控等機制，構(gòu)建“組團式”自治體系，推動監(jiān)管從“被動應(yīng)對”轉(zhuǎn)向“主動治理”。目前，全市9家連鎖餐飲企業(yè)有103家門店，5家企業(yè)門店超10家，2024年營收約4.66億元，成行業(yè)規(guī)范發(fā)展主力軍。

清單管理筑牢安全線。舟山通過“線上篩查+線下走訪”普查連鎖餐飲，為企業(yè)建立“一企一檔”動態(tài)數(shù)據(jù)庫。今年3月，組織9家企業(yè)總部召開行政指導(dǎo)會，明確總部與門店責(zé)任清單，7家企業(yè)編制食品安全內(nèi)部管理手冊，將法規(guī)轉(zhuǎn)化為具體操作規(guī)范。針對“一店出問題、全域受影響”風(fēng)險，建立“總部統(tǒng)籌、門店負責(zé)、動態(tài)評估”機制，5月10日前完成83家門店執(zhí)法檢查全覆蓋。

精準服務(wù)打通堵痛點?！皬倪x址到開業(yè)僅20天，證前指導(dǎo)幫我們少走彎路。”新開門店老板周師傅說。舟山依托“8181890”專線設(shè)餐館開辦快速通道，提供全流程指導(dǎo)，餐飲許可證前指導(dǎo)率從15%升至56%。今年1—5月發(fā)放入市指導(dǎo)禮包1256份，為3家新門店提供定制化方案。同時，結(jié)合檢查開展始業(yè)培訓(xùn)，發(fā)送“共性課程清單”，定海古城街區(qū)監(jiān)管人員每月現(xiàn)場教學(xué)，小餐飲店“三戴”規(guī)范成員工自覺。

標(biāo)桿引領(lǐng)升級新生態(tài)。新城如心小鎮(zhèn)“樣板廚房”里，食材分區(qū)、工具定位，電子屏顯操作規(guī)范，參觀的餐館老板王師傅邊看邊記錄。舟山自2024年打造“樣板廚房”，常態(tài)化組織“開放日”。各縣區(qū)也有整治亮點，新城“六點四化”、定?！鞍它c三化”等均指向“小餐飲更規(guī)范”。作為全省“凈廚行動”先行者，舟山經(jīng)驗成全省標(biāo)桿。

“我們將用更嚴標(biāo)準筑牢連鎖餐飲企業(yè)安全防線，守護‘舌尖安全’?！敝凵绞惺袌霰O(jiān)管局餐飲處負責(zé)人說。從海鮮面品質(zhì)堅守到全鏈條監(jiān)管革新，舟山正以優(yōu)質(zhì)餐飲消費環(huán)境，書寫海島民生答卷。