粵菜是中國(guó)八大菜系之一，其特點(diǎn)是調(diào)味清淡，食材鮮美?；洸说墓枢l(xiāng)是有“食在廣州”之稱的廣州。自古以來(lái)，粵菜就吸引了眾多日本人，粵菜經(jīng)久不衰的秘訣是什么？西日本新聞?dòng)浾咭撂偻晁緫阎闷嫘?，遍訪日本福岡的大小粵菜館，還從福岡趕赴廣州實(shí)地走訪老字號(hào)粵菜館，一探粵菜文化背后的“飲食密碼”。

粵菜的秘訣在于獨(dú)具匠心

記者走訪了廣州頗具代表性的粵菜館——廣州酒家。這家酒樓成立于1935年，在中國(guó)有27家分店，雇用2000多名廚師。濱江西店是僅次于總店的第二老店，矗立在中國(guó)第三大河流珠江河畔。

記者翻開(kāi)菜單，發(fā)現(xiàn)粵菜與日本料理最大的不同，在于菜單上的菜肴種類繁多。廣州酒家廚藝“第六代傳人”代表麥展飛告訴記者：“僅基本菜單上就有 100多種菜品，而且會(huì)隨著季節(jié)變化而有很大變化。盡管變化速度很快，但大蝦料理已經(jīng)流行了20年。”緊接著，麥師傅帶記者參觀了廚房。寬敞的廚房干凈整潔，炊具擺放整齊。一位年輕的廚師正在大鍋里炒菜，火苗冉冉升起，他們?cè)谧龅谋闶钦信撇恕鞍酝踽u焗羅氏蝦”——將咸蛋黃和韭菜油放入攪拌機(jī)中攪拌至泥狀，然后加入調(diào)味料制成醬汁；羅氏蝦切去蝦腿，剖開(kāi)蝦肚，用沸水祛除雜味，然后放入150℃的油中炸至外殼酥脆；在醬汁中加入黃油，用小火加熱，然后放入大蝦翻炒。麥師傅指出這道菜的“技術(shù)難點(diǎn)”：“如果火太大或者太小，味道都不好?！睆N師一邊有節(jié)奏地煎炸食物，一邊用腳下杠桿調(diào)節(jié)燃?xì)庠畹幕鹆?，大約10分鐘后，這道金黃色的美食就做好了。粵菜烹飪最講究食材的口感和新鮮程度。正如麥師傅所言，大蝦清淡爽口，口感極佳，令人愉悅。蛋黃醬香甜濃郁，但也能品嘗到大蝦的鮮甜。

中學(xué)畢業(yè)后，麥師傅進(jìn)入廣州酒家工作。要成為粵菜的正式廚師，必須經(jīng)過(guò)多年培訓(xùn)。粵菜菜式繁多，要從雜務(wù)做起，再專攻炒、蒸、煮和糖水等專門領(lǐng)域。麥師傅最拿手的烹飪方式是炒和炸?！皫煾覆粫?huì)什么都教，學(xué)徒要通過(guò)近距離觀看學(xué)習(xí)?！彼麖?qiáng)調(diào)說(shuō)，“如果你不自己思考，不去試錯(cuò)，就不可能進(jìn)步?！?/p>

記者從日本廚師那里也聽(tīng)到過(guò)類似的話，看來(lái)掌握這門技藝的嚴(yán)格訓(xùn)練是不分國(guó)界的。麥師傅曾多次在國(guó)內(nèi)外烹飪比賽中獲獎(jiǎng)，并屢屢前往日本參加國(guó)際美食活動(dòng)。“粵菜和日本料理非常相似，都喜歡時(shí)令食材。日本廚師的細(xì)致功夫非常值得我們學(xué)習(xí)?！?/p>

在日本，粵菜給人的印象是奢華，而在廣州大街小巷，卻能以實(shí)惠的價(jià)格品嘗到正宗粵菜，有一些小食店，只需花費(fèi)約20元人民幣（約440日元）就能吃到云吞面等簡(jiǎn)餐。

粵菜與日料淵源深厚

記者采訪了在廣州及周邊地區(qū)廣泛活躍的美食評(píng)論家和餐廳經(jīng)理莊臣，他娓娓道來(lái)了粵菜特質(zhì)以及與日本料理的相似之處。

莊臣是廣州人，曾是當(dāng)?shù)匾患揖频陱N師長(zhǎng)，有著管理包括日本料理在內(nèi)的國(guó)際美食經(jīng)驗(yàn)。廣東人不喜歡吃特別濃郁或辛辣的食物。粵菜調(diào)味清淡，所以食材質(zhì)量和新鮮度尤為重要?！斑@里本身就有大量新鮮的海鮮、肉類和蔬菜?！?/p>

粵菜和日本料理之間有著深厚的歷史淵源。二者均調(diào)味簡(jiǎn)單，喜歡時(shí)令食材。他指出：“20世紀(jì)七八十年代，許多來(lái)自中國(guó)香港的廚師前往日本，在粵菜餐廳工作。通過(guò)他們，粵菜和日本料理交流頻繁、互相學(xué)習(xí)，粵菜也變得符合日本人口味?！贝送?，廣州和中國(guó)香港的粵菜館有時(shí)會(huì)使用日本醬油、蠔油和芝麻油，有些餐館還會(huì)在菜肴中加入明太子。許多餐館還使用伊萬(wàn)里燒等日本陶瓷作為餐具。

莊臣是日本料理的愛(ài)好者，曾在廣州協(xié)助組織活動(dòng)，推廣日本料理和日本酒。他說(shuō)：“我想繼續(xù)訪問(wèn)日本，尋找新食材融入粵菜?；洸瞬粌H保留傳統(tǒng)，而且日新月異。我希望日本人能品嘗到地道的粵菜?！?/p>

記者對(duì)談：

粵菜與日料相互借鑒是鮮味哲學(xué)的雙重奏

日本作為動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)大國(guó)，不少日本民眾對(duì)“中國(guó)菜”的認(rèn)識(shí)，可能源自名為《中華小當(dāng)家》的動(dòng)漫。這部作品里不僅出現(xiàn)了大量中國(guó)菜的做法，還提及中華料理分為北京、上海、廣州和四川“四大宗派”，這與中國(guó)民眾普遍印象中的川、魯、粵、淮陽(yáng)四大菜系的認(rèn)知基本一致。

對(duì)于日本民眾來(lái)說(shuō)，北京、上海和廣州作為國(guó)際大都市本身就極負(fù)盛名，四川則以國(guó)寶大熊貓和麻辣菜品聞名。此外，這四個(gè)省市也因其獨(dú)具特色的菜品和易于分辨的口味為廣大日本人所熟知。因此，在日本開(kāi)店的中華料理餐廳，基本上離不開(kāi)這四大菜系。

雖然上述四大菜系都深得日本民眾喜愛(ài)，但粵菜因口味清淡、注重食材本味的特點(diǎn)，更符合日本人的飲食習(xí)慣而“略占上風(fēng)”?！坝谖叶?，雖然川菜、魯菜都很好吃，但是在品嘗粵菜時(shí)，覺(jué)得這不僅僅是美味，還有因與日本料理相似帶來(lái)的舒心感?！币撂偻晁鞠蛴浾呓忉尩馈?/p>

在游覽廣州的時(shí)候，伊藤完司品嘗了廣式早茶、白切雞等粵菜名品，他對(duì)白切雞更是贊不絕口：“調(diào)料的味道并不濃郁，凸顯的是雞本身的香味，這是一道能讓食材本味流動(dòng)在唇齒之間的、非常棒的菜品。”在日本的家常菜中，也有親子丼、炸雞等以雞肉為主的菜。以親子丼為例，它以醬油和日式高湯為佐料，整道菜多了一絲甜味，“但和白切雞相比，卻缺乏雞肉原本的鮮香?！币撂偻晁静唤袊@。

粵菜與日本料理的相似之處，不僅體現(xiàn)在口味上，也表現(xiàn)在食材選擇上?？亢３院?，廣東人吃海鮮的歷史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其烹飪技法也是特點(diǎn)鮮明：唐代劉詢的《嶺表錄異》中就有關(guān)于嶺南地區(qū)“吃蝦生”“姜蔥蒸魚”“炙烤蠔肉”等食法的記載。日本是傳統(tǒng)漁業(yè)大國(guó)，不僅坐擁世界第一大漁場(chǎng)——北海道漁場(chǎng)，其遠(yuǎn)洋捕撈技術(shù)也處于世界前列。讀書時(shí)曾在日料店兼職的伊藤對(duì)此頗有感觸：“日本人喜歡吃刺身，所以對(duì)刀工的要求比較苛刻。和粵菜相比，日料似乎更喜歡吃海鮮，很少接觸河鮮之類的。我覺(jué)得粵菜里的蝦、螃蟹和海參的做法都非常豐富且美味?！?/p>

粵菜與日本料理，前者以“鑊氣”為魂，將山海時(shí)鮮化作清而不淡的味覺(jué)詩(shī)篇；后者以“旬味”為綱，在極簡(jiǎn)美學(xué)中凝練四季本真。從廣州茶樓的新寵芥末三文魚撻，到橫濱中華街的姜豉油金目鯛，二者在美食上的相互借鑒，不僅是烹飪技藝的融合，更是兩種生活美學(xué)在蒸汽氤氳中的新生。（梁意聆）

友人手記：許多福岡人覺(jué)得粵菜很對(duì)胃口

據(jù)日本政府 2021年的一項(xiàng)調(diào)查，日本共有 47432家中餐館，占日本餐館總數(shù)（約 50萬(wàn)家）的10%，由此可見(jiàn)中餐在日本人心目中的地位。

日本的中餐可分為兩大類：一種是原汁原味呈現(xiàn)正宗中國(guó)味道的“正宗中餐”，另一種是根據(jù)日本人口味改良的“日式中餐”。毫無(wú)疑問(wèn)，“日式中餐”比“正宗中餐”更常見(jiàn)，譬如，有“國(guó)民食物”之稱的拉面就是典型的“日式中餐”。

據(jù)調(diào)查，福岡縣有1780家中餐館，廣州友城福岡市有686家。從日本熱門美食網(wǎng)站上可以看出，“正宗中餐”以川菜為主，提供正宗粵菜的餐館大概有10家。許多福岡市民都說(shuō)，廣東菜味道清淡，非常對(duì)胃口。

今年到廣州采訪時(shí)，我發(fā)現(xiàn)不少驚喜。廣州酒家的名菜“霸王醬焗羅氏蝦”，蛋黃汁濃郁，大蝦的鮮味很濃，其他菜肴也非常美味，味道清淡細(xì)膩。此外，我在街邊一家價(jià)格親民的餐館嘗了白切雞，其醇厚的口感讓我至今難忘。此外，價(jià)格在10~20元左右的小吃很多，莊臣美食坊的竹升面特別好吃。

最近，福岡和廣州之間增加了直飛航班，單程耗時(shí)約4小時(shí)，兩城交通日趨活躍，希望越來(lái)越多福岡人和九州人能因此更多地品嘗到“美食之都”廣州的美味。（伊藤完司）