中國食品安全網(wǎng)訊（鄭航）大中午的時候走進(jìn)外婆家（西溪天堂店），左拐右拐穿過走廊，進(jìn)入天井，一眼看到空中懸掛的幾只古舊的木船，陽光從上面打下來，斑斑駁駁，會讓人想到兒時記憶里都有的晴朗又濕漉漉的夏天，再繞一圈，走到頂層的小天臺，右手邊是大城市已經(jīng)極其鮮見的老房子瓦片，在這樣的空間維度里，時間仿佛停止了流動，又仿佛能感覺到兒時夏天燥熱，躲在屋角打瞌睡，偶被蟬鳴驚醒的幸福。

外婆家（西溪天堂店）

外婆家董事長吳國平要的就是這樣“感覺”，每一個顧客進(jìn)來后仿佛走進(jìn)時光隧道，回到了兒時外婆家的感覺，這其中就有他的兒時記憶，70年代的杭州，還尚是樸素的農(nóng)村面貌，房子都是黑瓦白墻，鄰居隔著菜地點個頭就算打招呼，彼此信任，而外婆是那個總在灶臺邊忙忙碌碌，為子女，為孫輩做飯的人，他的創(chuàng)業(yè)之路就是從外婆做的菜開始的…

餐飲夢想從“外婆家”開始

吳國平6歲到12歲都住在外婆家，小時候他每年過年最愛的就是外婆做的菜，黃豆燉豬腳，臘筍燒肉…外婆精湛的手藝奠定了他最初對美食的熱愛。

吳國平

進(jìn)入社會后在杭州塑料工業(yè)公司上班，工資不高，捉襟見肘，一次偶然的機(jī)會，單位下屬的一家餐廳招標(biāo)，吳國平借了錢把餐廳盤下來了，取名叫“外婆家鄉(xiāng)面館”，他最開始的想法也很簡單，那時候的人去外面吃飯都叫“下館子”，顧名思義，總之是不便宜的，吳國平就是希望能開這樣一家店，不貴，但又能讓大家吃到仿佛自己家人做出來的味道。

最開始的硬件配置也是很“寒酸”，2萬塊錢、2個服務(wù)員、2個爐臺，操作流程、培訓(xùn)流程和采購流程都純靠“手工”，操作上手工點餐，廚師看單燒菜…吳國平對當(dāng)時的一個“失誤”還記憶猶新：“當(dāng)時的菜單，客人一張，廚房一張，吧臺一張，有一次來了四個人，點了七碗面，分三次點的，其中一個單子就掉了，廚房說沒看到單子?！?/p>

“開始都沒人來，然后我們就想出了一個辦法，來的同事就送一碗片兒川，整個公司幾千人，這不行啊，虧本啊，我老婆就說漲價，我說不行，最后互相讓步，也只是把2塊錢的青菜去掉了，豆腐到現(xiàn)在都是3塊錢，還是當(dāng)初那個價格。”

慢慢的有了起色，就有跟風(fēng)，那時候的市場不像現(xiàn)在這么飽和，但吳國平彼時已經(jīng)有了初步的要明確自身定位的想法?！拔艺憬寺?，再往小一點說，西湖，我就是在西湖邊長大的，那我就把西湖邊的菜做給大家吃。”

各種嘗試，形成今天的餐飲布局

爐魚

老鴨集

“其實我也一直在摸索，每一個地域都有每個地域的特色菜品，特色味道，你得很熟悉，你才能把這個地方的菜做好。”吳國平笑稱自己在西湖邊長大，所以要把西湖邊的美味做給大家吃，于是有了外婆家，懷念外婆做的那口老鴨湯，于是有了老鴨集，當(dāng)然這也是他反復(fù)探索的結(jié)果，“之前去美國，看到他們那邊有家店不用筷子，直接上手吃，覺得很新奇，覺得一定能在國內(nèi)火，然后回來一試，失敗了！所以也是試了這么多年發(fā)現(xiàn)，一定得做自己熟悉的東西，這樣才能做長久！”

實際上這也是他作為餐飲行業(yè)的開拓者對后來者善意的忠告，特別是這次疫情讓餐飲業(yè)遭到了很大的挑戰(zhàn)，中小商家必須更謹(jǐn)小慎微，才能抵抗這次的嚴(yán)寒。吳國平給的建議就是做自己熟悉的東西，然后一家一家的做好，扎扎實實，不能浮躁。

這也是他回望自己的餐飲之路后最深的一個感受，從外婆家開始，他已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)做過20余個餐飲品牌，產(chǎn)業(yè)布局隨著影響力的擴(kuò)大也一步步在全國范圍內(nèi)開拓疆土，有的黯然收場，有的勢頭強(qiáng)勁，兼而有之，“現(xiàn)在外婆家其實是一個主力軍，后盾，相對比較傳統(tǒng)，爐魚和老鴨集的特點就是比較輕，快，適合年輕人還有外賣，目前我們的主要精力都放在這三個品牌上?！?/p>

對于市場動態(tài)的需求，吳國平一直保持著高度敏感，他笑稱人不能呆在家里，一定要走出去，跟各種人交流，要了解年輕人的需求，才能做出適合新一代人的餐飲產(chǎn)品?！盃t魚就是比較符合年輕人的口味，老鴨集就是真正的一口好湯，大家現(xiàn)在都很注重健康和生活品質(zhì)，這口湯就是一塊寶?！?br /> 要做健康、有生命力的企業(yè)

從一件采訪中說到的生活小事，也許就能窺探到吳國平的人生智慧：“我兒子有一天跟我說他要去酒吧玩，我很緊張的，但是沒辦法，長大了嘛 ，你不能強(qiáng)迫他說不要他去，那好，我就陪他去，然后請他同學(xué)喝酒，他們想喝什么就喝什么，同學(xué)們都喊我uncle，我uncle吳的名號其實是這樣叫出來的。”

吳國平

跟年輕人打成一片，尊重他們的想法和態(tài)度，也許這就是uncle吳能在餐飲行業(yè)打出一片天的重要原因，愿意聆聽年輕人的聲音，讓自己旗下的美食和年輕人的口味無縫接軌，但疫情當(dāng)前，其實很多人都好奇外婆家會是怎樣的一個節(jié)奏，還是否再追蹤年輕人的熱點，開創(chuàng)新品牌，但uncle卻在這個問題上搖了搖頭，表示眼下要懂得“及時剎車”。同時也對接下來餐飲業(yè)的發(fā)展做了個簡潔的預(yù)判：“不會出現(xiàn)大規(guī)模報復(fù)性消費(fèi)，六七月份盡量做到收支平衡，總體上這一年能持平就不錯了?！?/p>

吳國平

所以他也建議商家們接下來要做到的就是一個字“穩(wěn)”，認(rèn)真研究自己眼下要做的事情，店開一家是一家，不要急。

即使說到疫情，uncle吳也并沒有表現(xiàn)出什么焦慮，他坦言現(xiàn)在想明白了，一個企業(yè)健康、有生命力，能長久才是最重要的，“你做特別特別大，然后運(yùn)行起來很艱難，天天焦慮得睡不著，有什么意義，沒意義！”

開年的時候他決定讓部分門店復(fù)工的一個主要目的就是恢復(fù)員工信心，讓大家覺得企業(yè)是可以依靠的。穩(wěn)定企業(yè)內(nèi)部氛圍，餐廳才能有輕松快樂的氛圍，而這可以直接影響顧客在餐廳用餐的感受，做了這么多年餐飲，uncle吳的初心似乎依然沒變，還是希望顧客進(jìn)了外婆家，進(jìn)了集團(tuán)下所有品牌門店，都能有回到家的感覺，都能在這里感受到疲憊生活里的一絲輕松歡愉。

外婆家門店里的木船依然會隨著天井里吹進(jìn)來的風(fēng)輕輕搖晃，那些斑駁的光影依然會每時每刻的發(fā)生，而對于顧客來說，在用餐的間隙抬頭的那一刻，至少留下的是關(guān)于外婆家無比美好的記憶，而這，正是uncle吳一直在做的事情，做一個有溫度的餐飲人，做一個能給顧客帶去一點力量的餐飲人，而他也一直相信，食物和美好的環(huán)境帶給顧客的溫暖是可以無限傳遞的。