中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（李群）“如果能將誘人的美食還原為本來的面目，很多人都會(huì)為發(fā)現(xiàn)如此多的化學(xué)添加劑感到驚訝，甚至憤怒！”

梁鋒，吉林長(zhǎng)春人，身兼國(guó)家級(jí)葡萄酒評(píng)委、吉林國(guó)際總裁協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、吉林省作家企業(yè)家聯(lián)誼會(huì)副會(huì)長(zhǎng)等多職，是長(zhǎng)春市勞動(dòng)模范。與他聊起對(duì)美食的追求，好似走進(jìn)了他的潛意識(shí)，令人強(qiáng)烈地感受到他對(duì)美食事業(yè)的執(zhí)著追求，他的談吐總是充滿畫面感，質(zhì)樸、細(xì)膩甚至帶有哲學(xué)思想。對(duì)很多問題的解析，他總是能給你更多驚喜和頓悟，甚至激起你的疑慮和困惑，像看完一場(chǎng)歌劇，經(jīng)歷過視覺和聽覺的震撼后，未因幕布拉下就此結(jié)束，而是延續(xù)著深深的思考。

奔波萬(wàn)里 融合天下

梁鋒餐廳主營(yíng)的料理，是以扎實(shí)的傳統(tǒng)做法為根基，擺盤不花哨、味道不復(fù)雜，卻充滿對(duì)比組合的驚喜樂趣，一頓飯，就像參與了他的人生，很有溫度。

如梁鋒所說，為了在一間只有800平方米的餐廳，提供大江南北的飲食精華，餐廳開業(yè)前一年，他努力游遍中國(guó)，品嘗美味，并印在心里。與他同行的，是一位相交多年的主廚，往往未等服務(wù)員呈上菜單，便豪氣的說：“不用看了，特色菜都上！”這種霸氣的豪爽勁頭兒，令他從南到北走過的無數(shù)知名餐廳的服務(wù)員，坐實(shí)了“東北人能吃，講場(chǎng)面”的印象。

“能學(xué)到最好，不能學(xué)到，就把廚師帶走，一切只為正宗?！弊谟浾呙媲暗牧轰h，有著東北漢子特有的爽朗，對(duì)于有些蠻橫、甚至不太“講究”的做法，他哈哈大笑。為了做出地道哈爾濱香腸，他請(qǐng)來了在哈爾濱從業(yè)23年的趙姐，為了做出地道湘菜，他從湖南挖來了張師傅。談起湖南行，梁鋒說，一開始任憑他苦苦勸說，張師傅始終不為所動(dòng)，直到他鄭重承諾，不僅認(rèn)真安置張師傅在長(zhǎng)春的住行，連同他的孩子也一同帶到長(zhǎng)春，負(fù)責(zé)到底，才使他的餐廳里飄出了長(zhǎng)春市獨(dú)樹一幟的“湖南味道”！

初心即良心 對(duì)品質(zhì)極致追求

一方豆腐，入口綿軟，柔韌有度，口腔咀嚼是體會(huì)美味的最后一道程序，瞬間，豆腐中蘊(yùn)藏的簡(jiǎn)單原味，翩翩綻放。尋常人家的普通食材，在梁鋒餐廳內(nèi)是饕客每席必點(diǎn)的一味佳肴。

豆腐之法，始于漢淮南王劉安…… 入饌甚佳也，源自《本草綱目》。小到一塊豆腐，梁鋒也選擇最笨的方法，實(shí)現(xiàn)他對(duì)品質(zhì)的極致追求：精選黃豆、購(gòu)入石磨，遍尋“名師”后得到制作上乘豆腐“秘籍”。但是那一刻，梁鋒很困惑：“傳承上千年的豆腐，怎么到了如今卻要加上‘消泡劑’才能做了？！”

6年前，名為“金碧私廚”主打融合菜的餐廳落戶長(zhǎng)春，梁鋒說，目的很單純，就是希望以美食會(huì)友，不會(huì)因擔(dān)心食材的品質(zhì)、調(diào)料的真假和濫用添加劑而失去品嘗美味本應(yīng)有的幸福感。

做豆腐的過程中要熬煮豆?jié){，加熱攪拌會(huì)形成大量泡沫，大量豆腐坊使用的“消泡劑”的作用是破壞泡沫表面的“局部”結(jié)構(gòu)。梁鋒的態(tài)度很堅(jiān)決：“我的廚房，絕不允許出現(xiàn)化學(xué)添加劑?！?/p>

梁鋒要遵循“古法”制作豆腐，首先要解決不使用消泡劑的問題，老師傅告訴他，傳統(tǒng)是用土法榨油剩下的油渣，但市區(qū)內(nèi)早已沒有笨榨油廠，為此，梁鋒再次踏上尋找之路，

走過數(shù)十個(gè)鄉(xiāng)村，他才終于找到了“夢(mèng)寐以求”的油渣，前提是要先購(gòu)買數(shù)百公斤豆油。

“泰山不讓土，才能成起大，這是我追求美食的‘道’”梁鋒說。

余生追真諦 做好加與減

店內(nèi)的招牌菜“牛頭宴”，肉香深邃、口感柔軟，經(jīng)過火烤、揉壓搓洗、四個(gè)小時(shí)的濃湯燉煮，甘甜多汁的高級(jí)延邊黃牛，形成不同深度與層次的對(duì)比感，無需任何蘸料配合，便可呈現(xiàn)至純美味。

秘訣除了選用肉質(zhì)可與日本和牛比肩的延邊黃牛，還有就是與牛頭一同燉煮的醬料包，內(nèi)里的調(diào)料從花椒、大料到各類中藥材數(shù)十種之多，而配料從起初的逐漸增多，到近年的逐步減少，保證口味的同時(shí)，梁鋒在做他的加減法。

“改良口味，迎合大眾，是廚師和經(jīng)營(yíng)者不變的追求?！绷轰h稱，為了將牛頭宴引進(jìn)吉林省，他多次往返廣東和吉林，得好友相贈(zèng)，有了好友傳承數(shù)代人的醬料秘方。起初，醬料包配方各類調(diào)料達(dá)到了35種，為了讓更多北方人接受，三年時(shí)間，他通過不斷試驗(yàn)，將調(diào)料增加到了42種，口味更加獨(dú)特，雖然選用的都是合規(guī)中草藥材，但他還是擔(dān)心影響食客健康，三年來他一直嘗試減少配料，現(xiàn)今，配料只剩32種，口味卻未改變。

“長(zhǎng)久的熱情，大抵是個(gè)好東西，追尋美食真諦的熱情，我想會(huì)延續(xù)余生。”臨別前，梁鋒說。