中國食品安全網(wǎng)訊（記者牛安春 劉延正）國家統(tǒng)計局發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示，今年1—6月，全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%。盡管市場復蘇趨勢明顯，但增收不增利卻成為一個新的難題。近期，多家上市餐飲企業(yè)相繼發(fā)布半年報，從業(yè)績不難看出，賺錢的確越來越難了。包括呷哺呷哺、九廣州酒家、味千中國在內(nèi)的餐企均錄得凈利潤下滑。

之所以會出現(xiàn)增收不增利的怪象，業(yè)內(nèi)人士分析，主要原因在于企業(yè)急于搶抓疫后復蘇機遇，以期通過擴張實現(xiàn)裂變式增長。去年以來，中式餐飲業(yè)進入快速擴張期，眾多品牌開放加盟機制，迎來萬店時代。

當眾多餐飲品牌開足馬力快速擴張時，誕生于2020年的麻六記卻顯得不急不慢，4年開店不到40家。然而在“慢半拍”的背后，卻隱藏著麻六記“先人一步”的經(jīng)營哲學，使它斬獲遠超行業(yè)的利潤水平，支撐著麻六記一路穩(wěn)健發(fā)展。

近日，麻六記品牌創(chuàng)始人汪小菲接受了本網(wǎng)獨家專訪，分享了麻六記的發(fā)展模式、布局規(guī)劃，以及他對中國餐飲行業(yè)的洞見。

麻六記品牌創(chuàng)始人汪小菲接受本網(wǎng)獨家專訪

回歸餐飲本質(zhì) 死磕菜品體驗

餐飲行業(yè)是社會發(fā)展的一面鏡子。十幾年前，餐飲行業(yè)發(fā)展的驅(qū)動力主要是商務宴請和家庭聚會，而現(xiàn)在很多退休的叔叔阿姨也經(jīng)?！跋吗^子”，消費場景也更加細分，人均20~40元、40~80元、80~100元、100元以上等不同的價格區(qū)間聚集了不同的消費群體，他們皆為提升生活幸福指數(shù)而來，這也倒逼現(xiàn)在的餐飲企業(yè)要不斷在體驗感上下功夫。

對于體驗感，汪小菲認為最核心的就是做好菜品和服務。汪小菲給記者算了一筆賬，以麻六記的大單品毛血旺為例，售價88元，但包含10種食材和一大鍋牛油底料?！叭绻约嘿I10種食材，熬一鍋牛油底料，成本可能會超出88元，而且做出的味道不一定有麻六記好吃。我們在食材采購方面是集采，價格肯定比家庭購買要低得多?！?/p>

餐飲行業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)到了一個最好的時代。作為與餐飲行業(yè)結(jié)緣30多年的過來人，汪小菲感慨頗深，“現(xiàn)在做餐飲比以前要簡單太多了，不光是行業(yè)細分，產(chǎn)業(yè)鏈也細分了。以前從采購到物流到運輸?shù)津炇盏奖O(jiān)管甚至到SaaS系統(tǒng)全都得自己做，現(xiàn)在每一個細分環(huán)節(jié)都有專業(yè)的人在做，我們主要集中精力把研發(fā)做好，把菜品和服務做好就行了?！?/p>

回歸菜品和服務本身，這才是餐飲的本質(zhì)。麻六記堅守古法川菜，在川菜口味上堅決不改良。在汪小菲看來，道理很簡單，作為中國八大菜系之一，川菜的口味已經(jīng)經(jīng)歷了幾百年歷史的檢驗，每一道川菜都有它獨特的口味，正所謂百菜百味，因此麻六記更多是在輔料上下功夫，比如花椒、辣椒，全都從四川當?shù)夭少?，毛血旺里面的底料堅持自主研發(fā)，將規(guī)格、標準把控好，統(tǒng)一熬制好后再配送到各個分店。麻六記各個分店的菜品因此能做到味道趨于統(tǒng)一。

“慢”即是“快” 盈利才是王道

在這個唯快不破的時代，對于快消品來說，加速開店是搶占市場的不二法則?？v觀新茶飲賽道近幾年的發(fā)展，基本印證了門店數(shù)量與市場份額成正比的鐵律。萬店王蜜雪冰城坐上新茶飲頭把交椅。這樣的經(jīng)營策略，2024年在餐飲業(yè)數(shù)見不鮮，包括海底撈等品牌也放開加盟政策，不斷加速開店。

但是對于麻六記來說，給人的感覺似乎總是“慢半拍”，從2020年12月首家店開業(yè)以來，至今快4年，但全國門店加起來不到40家。汪小菲到底是怎么考慮的？

在采訪中，汪小菲坦言，麻六記一定要慢，一個城市開出第一家店以后，半年之內(nèi)不會輕易再開第二家店，只有把第一家店的口碑做好、做扎實以后，才會考慮開第二家店。

“麻六記現(xiàn)有門店都是300平米左右的綜合店，這樣的門店它需要時間慢慢地去滲透，讓消費者慢慢地去品。在大規(guī)模開店之前，要內(nèi)測出一個比較合適的模型。麻六記是一個品牌，是我的事業(yè)，而不是生意買賣，我沒有成本去試錯?！蓖粜》普f。

麻六記北京國貿(mào)店

麻六記北京國貿(mào)店，也是全國的第一家店，正承擔著品牌發(fā)展模型的內(nèi)測功能。用從某種程度上來說，麻六記國貿(mào)店決定著全國店的發(fā)展模式，先手棋一定要下好。

汪小菲還清晰地記得，2020年12月麻六記全國首店開業(yè)當天，很多粉絲從全國各地趕來打卡，有從內(nèi)蒙古來的，有從大連來的，他們想對俏江南團隊打造的新品牌一探究竟，到底有何新意，同時也受汪小菲母親張?zhí)m女士勵志的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷驅(qū)使，他們既來嘗鮮，也為支持。

麻六記開業(yè)之時，有不少業(yè)內(nèi)分析人士認為，汪小菲及他母親張?zhí)m的個人IP帶動了流量，當流量退去，麻六記也將歸于平靜。但事實上，麻六記國貿(mào)店從開業(yè)至今一直很火，消費者每天都在排隊。這背后的奧秘何在？“如果要說奧秘，那就是麻六記傳承了古法川菜精髓，不做任何改良，CP值很高，從而經(jīng)得起消費者和時間的考驗?！蓖粜》普f，“餐飲品牌跟服飾品牌不一樣，吃的東西講究體驗感，體驗感不好，復購率就不高。個人IP在餐飲業(yè)不會帶來持久流量，復購率關(guān)鍵靠菜品和服務?！?/p>

麻六記并沒有像其他餐飲品牌那樣不斷更新迭代菜品，其菜單一直保持40道菜的規(guī)模。截至目前，麻六記全國30多家店，每天接待近15，000人用餐，平均一家店500人，翻臺率很高。今年6月，麻六記全國第34家分店在深圳福田星河CoCo PARK購物廣場開業(yè)，300平米的店最多的一天有1000多人用餐，包括2023年9月開業(yè)的西安賽格國際購物中心店，300平米的店每天用餐人數(shù)超1000人。

據(jù)了解，今年8月底，麻六記將在天津開出第40家店，也是天津的旗艦店，會研發(fā)一些海鮮菜品。

拒絕互聯(lián)網(wǎng)思維 開創(chuàng)三方共贏模式

麻六記的利潤水平在餐飲界較為可觀，這也吸引了不少投資人前來洽談。不過汪小菲對投資人用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲的模式并不認可。

“如果按照互聯(lián)網(wǎng)思維去做餐飲的話，還不如去融資燒錢做一個免費餐廳，那樣的話，我可以很快在一年之中開出1-2萬家店來，成為世界上最大的餐飲集團。但這不是做餐飲的邏輯。餐飲的本質(zhì)是菜品和服務，保證每家店的利潤是立命之本?！蓖粜》普f，麻六記無法做到大規(guī)模復制，也不能保證未來5年能開出千店規(guī)模，唯一能保證的就是每家店都要有利潤。

在這種樸素的經(jīng)營理念下，麻六記一路穩(wěn)扎穩(wěn)打，并沒有做大規(guī)模的促銷，沒有追求大干快上。汪小菲始終認為，對餐飲而言，促銷是一把雙刃劍，它可以在短期內(nèi)提升業(yè)績，而一旦停止促銷，業(yè)績就沒有保證。

事實上，麻六記成立近4年來，已經(jīng)摸索出一條獨特的“顧客+房東+企業(yè)”三方共贏模式，使得麻六記不到40家店的規(guī)模，其利潤水平卻高于那些幾百家店規(guī)模的品牌。

采訪中，汪小菲向本網(wǎng)記者闡釋了麻六記“三贏”模式，其中最有新意的是麻六記與門店房東達成全新的合作模式，雖然門店保底租金不高，但房東可享受門店業(yè)績一定比例的抽成，隨著門店業(yè)績上升，房東的整體收入也就水漲船高。而對于麻六記來說，由于門店租金降低了，就能把坪效做高，公司也因此踏上健康發(fā)展的良性循環(huán)，能夠支撐相對較低的客單價，回饋顧客。在麻六記，顧客人均花100元就能吃到豐盛的一大桌子菜。

聚力下沉市場 讓酸辣粉遍地開花

與麻六記餐廳的“慢”不同，麻六記酸辣粉店是可以在全國快速跑起來的，因為它首先具備大單品的屬性，2023年的銷量已經(jīng)超過1億桶；其次它適于用供應鏈方式運作?！奥榱浰崂狈劬€下店能觸及到更多下沉市場，也能解決更多人的創(chuàng)業(yè)、就業(yè)需求，適合夫妻創(chuàng)業(yè)、大學生創(chuàng)業(yè)?！蓖粜》仆嘎?，他打算將麻六記酸辣粉店在全國遍地開花。

受母親直播帶貨的啟發(fā)，汪小菲采用線上線下矩陣式海陸空打法銷售麻六記酸辣粉。汪小菲介紹，麻六記線上矩陣以抖音為主，包括淘寶、京東、天貓、小紅書，幾乎都能看到麻六記產(chǎn)品的身影，直播官方號不放過任何一次推廣的機會。麻六記官方旗艦號就有43個，日均有一千萬以上的粉絲瀏覽量，每天有將近一萬名達人在全網(wǎng)分銷麻六記產(chǎn)品。網(wǎng)上矩陣幾乎把全平臺覆蓋到了。

麻六記酸辣粉

“以前是空軍，在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域上面占據(jù)一席之地，今年開始回歸到地面上來，更接地氣兒地把麻六記產(chǎn)品帶出來?！痹谕粜》频囊?guī)劃中，麻六記被定義為以川式味道為主的食品零售品牌。既然是做零售品牌，線下渠道便不可或缺。除了麻六記自身打造酸辣粉線下店，同時進駐全國各地的線下便利店渠道。截至目前，麻六記已進入4萬家超市便利店，其中包括沃爾瑪、7-11、羅森等，爭取到2024年底突破十萬家經(jīng)銷點的規(guī)模，讓消費者能很方便地買到麻六記的產(chǎn)品。

在麻六記做酸辣粉之前，全國酸辣粉市場不過幾十億元，現(xiàn)在已經(jīng)超過五百億元市場規(guī)模。這背后是麻六記的創(chuàng)新驅(qū)動。酸辣粉的原料是紅薯粉，并且用的是濕粉，傳統(tǒng)的做法是靠手工砸，但這顯然無法滿足批量化生產(chǎn)。麻六記為此自主研發(fā)了一款生產(chǎn)酸辣粉的機器設(shè)備，極大提升了生產(chǎn)效率。此外，在口味上也不斷研發(fā)出泡椒米線，以及以酸辣粉為主的各種素食類產(chǎn)品。據(jù)了解，麻六記在山東的工廠即將投入建造和使用，屆時將能滿足更大規(guī)模的生產(chǎn)需求。

從1990年第一家阿蘭酒家在北京東四開業(yè)，到2020年第一家麻六記餐廳在北京國貿(mào)開業(yè)，30年間，汪小菲通過他母親的創(chuàng)業(yè)和自己的創(chuàng)業(yè)耳濡目染了中國餐飲業(yè)的風云變幻。令他感受最深也最為欣慰的是，中國餐飲已經(jīng)從當年被人瞧不起的行業(yè)蛻變?yōu)槿缃袷苋俗鹬氐男袠I(yè)，5-6萬億的市場規(guī)模也成為中國經(jīng)濟發(fā)展的重要支撐。當年被喚作“廚子”的職業(yè)，如今也被尊稱為“廚師”乃至“大師”，消費者行為的轉(zhuǎn)變折射出社會的進步、精神文明的提升、中國文化的自信。這對于餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，無疑是一個最好的時代！在這樣的時代里，汪小菲的“慢”哲學才有可能在麻六記身上開出璀璨之花。