中國(guó)食品安全報(bào)訊 市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會(huì)川就為什么針對(duì)連鎖餐飲這一業(yè)態(tài)出臺(tái)專門的部門規(guī)章，以及制定《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》）的具體考慮是什么，回答記者提問(wèn)。

孫會(huì)川介紹，餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)是一種高度標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纳虡I(yè)經(jīng)營(yíng)模式，也是餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)之一。出臺(tái)《規(guī)定》，主要考慮以下三個(gè)方面：

第一，順應(yīng)時(shí)勢(shì)，強(qiáng)基提質(zhì)。上世紀(jì)80年代末，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)。近年來(lái)，餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展出直營(yíng)、合營(yíng)、加盟、內(nèi)部合伙、有限城市加盟、特定店型加盟等多種模式，呈現(xiàn)出多元化、差異化、數(shù)字化等趨勢(shì)特點(diǎn)，發(fā)展較為迅猛。但在現(xiàn)行法律法規(guī)中并沒(méi)有針對(duì)連鎖餐飲這一業(yè)態(tài)明確具體監(jiān)管要求，2015年修改的《中華人民共和國(guó)食品安全法》僅在第四十三條提出，地方各級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng)采取措施鼓勵(lì)食品規(guī)?；a(chǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)、配送。這是我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)處于起步階段時(shí)提出的鼓勵(lì)性條款，已不能適應(yīng)目前我國(guó)餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)。本《規(guī)定》的出臺(tái)，是順應(yīng)餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展的現(xiàn)實(shí)需要，有利于督促餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)全方位全流程合規(guī)經(jīng)營(yíng)，也能引導(dǎo)餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)健康有序高質(zhì)量發(fā)展。

第二，民有所呼，責(zé)有所擔(dān)。餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的覆蓋地域廣、管理鏈條長(zhǎng)，門店數(shù)量和消費(fèi)群體眾多，風(fēng)險(xiǎn)影響面廣。今年3月，媒體曝光了一些餐飲服務(wù)連鎖門店后廚環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、剩菜回收二次銷售、從業(yè)人員未辦理健康證明等問(wèn)題，引發(fā)人民群眾廣泛關(guān)注，迫切要求加強(qiáng)連鎖餐飲食品安全監(jiān)管，期盼出臺(tái)有力措施，切實(shí)守護(hù)“舌尖上的安全”。本《規(guī)定》的出臺(tái)是對(duì)人民群眾呼聲的有力回應(yīng)，也是對(duì)食品安全全鏈條監(jiān)管的具體實(shí)踐。

第三，立規(guī)明責(zé)，頂層破題。當(dāng)前我國(guó)餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)仍處于快速發(fā)展階段，針對(duì)企業(yè)總部食品安全管理責(zé)任懸空、管理水平不高等現(xiàn)狀，亟需從解決“一個(gè)問(wèn)題”轉(zhuǎn)變?yōu)榻鉀Q“一類問(wèn)題”，從國(guó)家層面加強(qiáng)制度供給、細(xì)化政策配套、強(qiáng)化法治保障。本《規(guī)定》作為餐飲食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的重要頂層設(shè)計(jì)，通過(guò)導(dǎo)向性、協(xié)同性、前瞻性的制度安排，首次規(guī)范了餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的主體責(zé)任，明確企業(yè)總部在制度建設(shè)、人員配備、風(fēng)險(xiǎn)防控等方面的具體義務(wù)，既填補(bǔ)了連鎖餐飲食品安全監(jiān)管的制度空白，也為基層監(jiān)管提供了可操作的執(zhí)法指南。