明明評分挺高的，為什么拿到的外賣卻那么難吃？很多消費者百思不得其解。一到飯點，打開外賣App，總能在前排看見一些名字很長、月銷量很高的商家，但是下單品嘗之后，又不盡如人意。

記者走訪、調查后發(fā)現(xiàn)，這些流量很大但品質不佳的外賣，幕后隱藏著專業(yè)操盤手。他們從選址開始精準定位年輕客群，幫助那些沒有廚師背景的創(chuàng)業(yè)者主持外賣店鋪，甚至連消費者給出的差評，他們也有辦法消除影響。

疑惑

商家評分高于到店評價

中午12點，北京一棟大型寫字樓，外賣小哥進進出出。記者打開外賣App，月銷5000+、評分4.5分+的幾個外賣商家，多數(shù)都集中在這棟寫字樓的地下一層。外賣小哥一路小跑，他們等不及電梯，選擇從步行梯上下樓。記者跟著他們來到地下一層，這里有一個美食城，售賣黃燜雞、麻辣燙等品類。此時，前來堂食的消費者不多，但美食城里的商家卻忙得不可開交。一包一包的外賣，在等待小哥來取。

記者在一家東北菜，點了一葷一素一米飯的套餐，堂食售價14元。所有的菜品，都是提前準備好的，上菜前，用微波爐加熱。葷菜是商家招牌熘肉段，但呈現(xiàn)出來的效果與外賣平臺展示的照片相去甚遠，實際品嘗口味也不佳，又干又柴。

記者嘗試的這家東北菜，在App上點餐頁面的商家評分是4.5分，在滿分5分的評分體系里，屬于不錯的分數(shù)。點進具體的點評頁面，發(fā)現(xiàn)他家一共3897個評價中，有175個差評。其中有很多關于包裝、衛(wèi)生、品質等方面的控訴。此外，在點評頁面，還有不太顯眼的到店評價，這家店的到店評價是3.5分。而這個3.5分，在點餐頁面是看不到的，點餐頁面只展示4.5分的商家評分。

另有一家剛開業(yè)的豬腳飯，商家評分是4.7分。查看點評頁面，差評8條，好評56條，差評率達到12.5%。他家的到店評價是3.6分。

據(jù)記者了解，外賣評價主要針對送餐速度、菜品質量等，而到店評價主要針對菜品質量、餐廳環(huán)境等。

這個可以堂食的美食城，商家不多，跟著外賣小哥的腳步，記者找到了地下一層的外賣區(qū)。濃重的油煙味中，是密密麻麻的只做外賣的商家，其中就有名字很長、很網紅的“總廚追夢炒飯·炒面·炒粉”。

選址

開店認準寫字樓大學城

像記者實地探訪的這處美食城，周邊寫字樓密集，外賣流量大。一個18平方米的檔口，月租金5000元。在中介的招租頁面，大量采用了外賣小哥擠滿檔口、外賣訂單堆積成山的照片。

某外賣加盟經理馬克說：“做外賣最好的目標區(qū)域就是寫字樓、大學城，年輕人聚集的地方。說白了，現(xiàn)在人都懶，干什么都依賴手機，尤其到了冬天、夏天都不愛動，全靠外賣?！?/p>

像馬克這樣的角色，就是外賣行業(yè)的幕后操盤手。記者以創(chuàng)業(yè)者的身份，在搜索引擎尋找時下流行的幾個外賣品類——炒飯炒面炒粉、小碗菜、老飯盒等，迅速蹦出相關的加盟頁面?！盁o需大廚，無需經驗。”“兩人開店，三十秒出餐?！薄膀T手扎堆，訂單喜人?！表撁嫔线€有菜品花里胡哨的展示照片，與外賣App上商家展示的照片高度一致。

記者按照頁面上的提示，留下電話，點擊“獲取資料”。雖然資料沒來，但馬克的電話來了。他聲稱，作為品牌加盟商，可以提供從選址、裝修到經營、數(shù)據(jù)等全方位的支持。

記者表示，店址已經基本確定在某寫字樓地下一層。他回復“可以，但您要把具體店址發(fā)給我，我們有商圈保護，不能跟別的店沖突”。為了增強創(chuàng)業(yè)者的信心，他把該品牌另一家開在北京寫字樓密集區(qū)域的店鋪后臺數(shù)據(jù)展示出來。數(shù)據(jù)顯示，這家店前一天售出了近400單。

記者發(fā)現(xiàn)，這些外賣操盤手的套路都差不多，而且操盤手都是公司化運作。每個操盤手都代理公司的好幾個外賣品類，炒飯、蓋澆飯、小碗菜什么都做。操盤手的朋友圈也都相似，目前外賣平臺上常見的那些網紅味很濃的外賣，基本上都能看到。

有些操盤手在接通電話后，甚至忘了記者詢問的是哪個項目，確定了之后，表示各種品類全能聊。

內幕

不擅廚藝加勺“醬料”即可

操盤手最擅長的聊天技巧，就是降低創(chuàng)業(yè)者的畏難心理。小店鋪，兩個人，培訓兩天，再加上“特制醬料”，大概就是創(chuàng)業(yè)者需要準備的所有啟動要素。

操盤手李強介紹，加盟一種蓋澆飯外賣，不需要任何專業(yè)經驗，只做外賣兩個人足夠，一個人負責出餐，一個人負責打包。出餐，只需要基本廚房操作水平?！霸牧?，肉、菜、油、米這些你們自己買，我們會配一種醬料，有這種醬料就行?！背粗坪没蛘呒訜岷玫氖巢?，淋上醬料，稍一攪拌，就能為食材提鮮增香。醬料的成本，大概是每1000元營業(yè)額配20元的醬料。

幾乎所有的外賣加盟生意，都包括銷售醬料。馬克代理的一種炒飯，也有炒飯粉?！澳阕约涸诩依锍达?，很容易就會粘、會干、會沒有光澤。但我們這種炒飯粉，就避免這些問題?！毕劝衙罪堈羰欤艣?，然后放入炒飯粉攪拌，備用。等客戶下單了，再根據(jù)下單的具體是什么品類，添加牛肉、蝦仁、蔬菜快速翻炒即可。“炒制過程，剛開始可能需要1分鐘吧，熟練了以后，30秒左右?！?/p>

這些醬料、炒飯粉，其實也沒什么秘密。在網購平臺上，各式各樣的神奇醬料，以極低的價格出售。一種炒飯粉，一袋500克，新人價只售6元，每袋可以用來炒制100份炒飯。一種蓋澆飯醬料，一瓶2000克包裝的售價31元，每份飯只需要放入20克，也就是31元的醬料能配100份蓋澆飯。李強代理的蓋澆飯，在外賣App上售價大約是25元。他所說的1000元營業(yè)額只有40份炒飯，就收20元的調料費，顯然偏高了。

操盤

1個差評用10個好評解決

操盤手的核心收益，還是加盟費，記者調查發(fā)現(xiàn)，加盟費的價位大約分成兩檔，一種是1萬元左右，一種是3萬元左右。

操盤手徐亮給出的加盟費是9800元，這筆加盟費包括品牌授權、技術培訓、籌備支持。其余的如設備采買、運營管理等，徐亮就不負責了。而且一次性交齊9800元，剩下的只有按需購買的調料費，其余一概不涉及?！捌脚_運營、差評控制、推流費用等等，你都自己去弄，我不管。而且，我給你做運營，成本太高。一天下來，你花300塊錢做推流，看上去流水挺高，實際到你手里沒多少，都是些表面數(shù)據(jù)?！?/p>

馬克給出的加盟費是29800元，他這筆加盟費涵蓋的內容就多了。除了線下支持，還有線上運營。在馬克看來，學一手廚藝、開一家小店，就能靠美味致富的傳統(tǒng)模式已經過時?！斑@是一種誤區(qū)，外賣要會運營。”

開店初期，馬克會在外賣App上搭建店鋪形象，用統(tǒng)一美化的照片，來裝點菜單。然后，他還會為店鋪提供AI數(shù)字人直播，24小時滾動播出，增加流量曝光度。最關鍵的是在每天黃金時段——中午10點半到12點半、傍晚4點半到6點半，提供定點推流。“保證附近的客戶，一打開App能在第一時間、在前排看到咱的店鋪。”

如果客戶體驗不佳，給出差評，會對商家評分、流量分配造成一系列負面影響。馬克也有辦法對付差評，操盤手都有相應的平衡計算器?！?0個好評可以抵掉1個差評，我們會想辦法，把好評做上去?！边@樣，就不會影響商家評分。

除了加盟費、調料費，馬克還要收取運營抽點4%。“是你的流水經過平臺扣點之后的那部分，再給我們4%。抽點通過外賣App后臺系統(tǒng)直接扣除，一般三天一結?！保?span style="text-indent: 32px; text-wrap: wrap;">李大明）