中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（張璐）作為數(shù)百年商業(yè)和手工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中留下的精品，老字號(hào)是活化的歷史，是展現(xiàn)中國(guó)元素、文化自信的重要載體。

而對(duì)于鐘情江淮老字號(hào)的消費(fèi)者，每一次品嘗，不只是消費(fèi)，更是對(duì)江淮文化的探索。老字號(hào)里，藏著歲月的秘密與驚喜：一店一傳奇，一味一世界。

鳩江飯店為保持“鳩幫菜”傳統(tǒng)特色以及古老厚重的歷史文化，至今還沿用原址、原店、原貌的經(jīng)營(yíng)特色，也是目前安徽省唯一一家，歷經(jīng)百年發(fā)展依然保持原始風(fēng)貌的百年老字號(hào)。

很多老蕪湖人幾天不去鳩江飯店品嘗一口正宗的“鳩幫菜”便食不甘味。

傳非遺技藝 講鳩江故事

“百年傳承工匠情，中華字號(hào)鳩江名”?！傍F江飯店創(chuàng)始于1914年，解放初，鳩江飯店作為安徽省規(guī)模最大、檔次最高、服務(wù)最優(yōu)的綜合型大飯店，被蕪湖市委、市政府指定為定點(diǎn)接待飯店。先后接待賓客達(dá)千萬(wàn)人次以上，上繳國(guó)家利稅近億元，為安徽乃至全國(guó)住宿、餐飲業(yè)培養(yǎng)了眾多人才。鳩江飯店作為蕪湖城市地標(biāo)，被列為市文保建筑。先后榮獲“中華老字號(hào)”、“安徽省著名商標(biāo)”、“安徽名牌”、“中國(guó)五葉級(jí)綠色飯店”、“國(guó)家五鉆級(jí)酒家”、“政府質(zhì)量獎(jiǎng)”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。至今已有110年的歷史。

1956年，公私合營(yíng)后鳩江飯店招收了很多具有“鳩幫菜”技藝的廚師，“鳩幫菜”技藝由此得以在鳩江飯店傳承。第五代“鳩幫菜”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、鳩江飯店掌門(mén)人汪世和告訴記者。

鳩幫菜，在徽菜中素有“三分天下有其一”的美譽(yù)。其興盛于清朝中后期，是安徽菜的沿江菜系，具有明顯的地域特征，主要流行于長(zhǎng)江中下游地區(qū)，是清朝江南官宦人家宴請(qǐng)賓客的私房菜品。

當(dāng)鳩幫菜傳至第五代傳承人汪世和時(shí)，時(shí)代已經(jīng)發(fā)生了巨變，越來(lái)越多的年輕人對(duì)于的美食的追求，不在滿(mǎn)足于單一的菜系，而是追求家鄉(xiāng)味道里包含著時(shí)尚氣息。

老字號(hào)，需守正創(chuàng)新。2010年，鳩江飯店掌門(mén)人、鳩幫菜第五代傳承人汪世和經(jīng)過(guò)深思熟慮，在挖掘、整理“鳩幫菜”傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，邀請(qǐng)烹飪大師、大學(xué)教授、美食專(zhuān)家、全國(guó)中藥材技藝傳承人等，成立“蕪湖市鳩幫菜研究院”“蕪湖市鳩幫菜大師工作室”，組成研發(fā)團(tuán)隊(duì)，歷經(jīng)數(shù)載，經(jīng)過(guò)不斷嘗試，陸續(xù)推出了“鳩幫菜”系列菜品200道。鳩幫菜作為菜系被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目”。

更難能可貴的是，汪世和還在前人的基礎(chǔ)上開(kāi)創(chuàng)性提出以“色、香、味、形、器、質(zhì)、意、養(yǎng)”八字作為菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，將“鳩幫菜”的整體品質(zhì)提升到嶄新高度，在堅(jiān)守傳統(tǒng)烹飪技巧的同時(shí)，大膽創(chuàng)新出獨(dú)特風(fēng)味，四次登上中央廣播電視總臺(tái)的舞臺(tái)。

目前，鳩幫菜研究院正大膽設(shè)想，使用繁昌窯做容器，蕪湖鐵畫(huà)做裝飾，來(lái)盛裝鳩幫菜，將鳩幫菜、繁昌窯、蕪湖鐵畫(huà)三個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)完美融合，為美食愛(ài)好者呈現(xiàn)一桌充滿(mǎn)文化氣息、匠心獨(dú)運(yùn)的饕鬄盛宴。

如今，汪世和受蕪湖市委黨史和地方志辦公室的委托，組織蕪湖市文史專(zhuān)家、文化名人和餐飲大佬編撰了《蕪湖餐飲百年史話(huà)》和《鳩江飯店史話(huà)》兩本書(shū)，擔(dān)任了主編之職?！而F江飯店史話(huà)》已經(jīng)由安徽師范大出版社出版發(fā)行；《蕪湖餐飲百年史話(huà)》完成13萬(wàn)字，正在加緊編撰中。

江淮老字號(hào)，演繹“新國(guó)潮”

“以前，我到鳩江飯店無(wú)非就是吃一些對(duì)我們老一輩人口味的的熟食，孩子們并不太感興趣，現(xiàn)在出了更受年輕人追捧的新菜品，這不，我孫子一回來(lái)就催我來(lái)買(mǎi)。”今年71歲的老人程軍告訴記者。

一直以來(lái)，鳩江飯店在掌門(mén)人汪世和的帶領(lǐng)下，始終秉持著“老字號(hào) 新國(guó)潮”的發(fā)展理念，在傳承并發(fā)揚(yáng)鳩幫菜的同時(shí)，力主從產(chǎn)品到技藝的創(chuàng)新，緊跟時(shí)代的步伐。

如今，隨著交通運(yùn)輸?shù)牟粩喟l(fā)達(dá)，越來(lái)越多的年輕人選擇外出學(xué)習(xí)、就業(yè)。然而，在哪里長(zhǎng)大的孩子，腳上永遠(yuǎn)沾著哪里的泥土，在外的游子最惦記的還是滿(mǎn)含家鄉(xiāng)風(fēng)味的一口吃食，汪世和抓住時(shí)機(jī)，2020年成立“新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)部”，陸續(xù)開(kāi)發(fā)了真空包裝鹵菜系列、牛肉醬禮盒系列等產(chǎn)品。

在保持傳統(tǒng)工藝的前提下，融入現(xiàn)代技術(shù)，滿(mǎn)足時(shí)代發(fā)展的需要。同時(shí)汪世和開(kāi)拓電商渠道，將具有鳩江特色的產(chǎn)品經(jīng)真空包裝借由線(xiàn)上平臺(tái)發(fā)往全國(guó)各地。產(chǎn)品一經(jīng)上線(xiàn)，便接到了大批量訂單，解了在外游子“我在這頭，家在那頭”的鄉(xiāng)愁。

除此之外，汪世和還將推廣安徽傳統(tǒng)文化作為企業(yè)追求，著力研發(fā)制作獨(dú)到的文創(chuàng)作品，如2022年推出糕點(diǎn)伴手禮系列、2023年推出“文創(chuàng)衍生品”等。把傳統(tǒng)文化元素與時(shí)下新潮流行的產(chǎn)品或內(nèi)容元素通過(guò)時(shí)尚創(chuàng)意聯(lián)系在一起，把握新國(guó)潮風(fēng)口，開(kāi)拓年輕人市場(chǎng)。

通過(guò)老字號(hào)圍繞經(jīng)典文化和古風(fēng)元素創(chuàng)新打造出來(lái)的品牌創(chuàng)意衍生品，讓顧客在享用美味的同時(shí)，充分體驗(yàn)中華文化傳統(tǒng)之美和國(guó)貨之精，感受老字號(hào)勇立潮頭、與時(shí)俱進(jìn)的品牌特質(zhì)，領(lǐng)略老字號(hào)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的“國(guó)潮新風(fēng)尚”。

傳統(tǒng)+創(chuàng)新 非遺傳承成功圈粉年輕人

好酒也怕巷子深。互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，抓住年輕人的心才能抓住“潑天的富貴”。

首先，是產(chǎn)品的年輕化。通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，在原有鳩幫菜的基礎(chǔ)上，汪世和還帶著團(tuán)隊(duì)研發(fā)出不少圈粉年輕人的美食，如鳩鼎香牛肉醬、鳩江蟹黃醬、獲得上海博覽會(huì)金獎(jiǎng)的鳩玖香豬蹄等。有些只看名字就很具有鳩江特色，如新晉網(wǎng)紅產(chǎn)品鳩玖香養(yǎng)生牛肉、適合年輕人聚會(huì)品嘗的鳩玖香金牌豬手等。同時(shí)，鳩江飯店還推出了真空包裝產(chǎn)品，更便于產(chǎn)品走上高鐵、高速、機(jī)場(chǎng)以及線(xiàn)上。

“通過(guò)線(xiàn)上直播，正在有越來(lái)越多的人了解安徽非遺?！蓖羰篮徒榻B，近年來(lái)鳩江飯店開(kāi)始發(fā)力電商，2023年開(kāi)始試水抖音直播，緊接著快手、微博、小紅書(shū)等多媒體平臺(tái)齊頭并進(jìn)。有趣的是，汪世和還將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鳩幫菜與鳩江飯店相結(jié)合。

值得一提的是，如今的鳩江飯店更是文旅元素滿(mǎn)滿(mǎn)。作為非遺生產(chǎn)性保護(hù)基地，鳩江飯店不僅形成規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的非遺活態(tài)傳承，還建立了“鳩江飯店資料館”，保存有飯店一百多年來(lái)各種檔案資料，實(shí)物、器皿、照片等，以及有關(guān)餐飲、住宿方面的歷史資料及藝術(shù)藏品14種，計(jì)1156件。打造了鳩江博物館，開(kāi)發(fā)了多款鳩江文創(chuàng)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)工文旅、一、二、三產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新融合發(fā)展新模式。

借著網(wǎng)絡(luò)和文旅的東風(fēng)，如今的鳩江飯店正在逐漸走出安徽，走向全國(guó)人民的飯桌。

一手傳統(tǒng)，一手創(chuàng)新，在歲月更迭中，鳩江飯店走出了一家百年老字號(hào)的新步伐，踏上了傳統(tǒng)與科創(chuàng)雙驅(qū)并行的高質(zhì)量發(fā)展之路，為更多老字號(hào)的復(fù)興打造出一份可借鑒的“鳩江”樣本。