中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)白羽肉雞聯(lián)盟 黃建明
全球動(dòng)物蛋白的需求量隨著世界人口的增加和經(jīng)濟(jì)發(fā)展而不斷刷新，而消費(fèi)結(jié)構(gòu)也隨著消費(fèi)觀念的改變悄然發(fā)生著變化，消費(fèi)者開(kāi)始注重肉類(lèi)消費(fèi)的檔次和性價(jià)比，消費(fèi)觀念變得更加科學(xué)和理性。全球動(dòng)物蛋白主要來(lái)源于肉、蛋、奶及海鮮等，而肉類(lèi)主要包括牛肉、羊肉、豬肉和雞肉，大部分地區(qū)牛羊肉普遍更貴，雞肉最為便宜，豬肉介于兩者之間。有錢(qián)人傾向于吃高檔次的牛羊肉，“窮人”傾向于吃高性價(jià)比的雞肉，因?yàn)殡u肉價(jià)格比牛羊肉便宜一半以上，而單位重量蘊(yùn)含的蛋白質(zhì)跟牛羊肉不相上下甚至更高。
《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》報(bào)道，在1990-2018近30年的時(shí)間里，由36個(gè)國(guó)家組成的代表富余經(jīng)濟(jì)體的經(jīng)合組織國(guó)家（OECD國(guó)家，其年人均可支配收入超過(guò) 3 萬(wàn)美元），他們的人均牛肉消費(fèi)量略微下降，而雞肉消費(fèi)量卻猛增了70%，從 1990 年的 17.7 公斤提高到了 30.2 公斤。其中，歐盟 28 國(guó)在過(guò)去 27 年人均雞肉消費(fèi)量增速為 77%。連一直很愛(ài)吃雞肉的美國(guó)也有40%的消費(fèi)量增速。不過(guò)現(xiàn)在人均雞肉消費(fèi)量48.9 公斤的美國(guó)，輸給了人均雞肉消費(fèi)量 58.6 公斤的以色列。需要說(shuō)明的是這些國(guó)家的雞肉泛指白羽肉雞，而我國(guó)是家禽多樣性的國(guó)家，雞肉除了白羽肉雞，還有上百個(gè)地方品種的土雞（黃羽肉雞），以及新培育的817肉雜雞等，其中白羽肉雞產(chǎn)量占雞肉總量60%，黃羽肉雞35%，817肉雜雞5%。
為什么富裕國(guó)家人均吃了那么多的雞肉，而不是牛肉或豬肉呢？原因很簡(jiǎn)單，就是雞肉成本低，具有非常高的性價(jià)比，是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的最優(yōu)之選，另由于白羽肉雞具有節(jié)約糧食、低碳環(huán)保、健康營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)，發(fā)達(dá)國(guó)家鼓勵(lì)發(fā)展白羽肉雞產(chǎn)業(yè)，他們的消費(fèi)觀念和消費(fèi)習(xí)慣更趨科學(xué)、合理和理性。
和其他畜牧養(yǎng)殖業(yè)一樣，白羽肉雞養(yǎng)殖也經(jīng)歷了從家養(yǎng)到工業(yè)化養(yǎng)殖的發(fā)展階段。20 世紀(jì)中后期時(shí)，大規(guī)模養(yǎng)雞的技術(shù)開(kāi)始成熟并在世界各地推廣，大大促進(jìn)了雞肉的生產(chǎn)和消費(fèi)。白羽肉雞是生物遺傳育種的科學(xué)產(chǎn)物，生產(chǎn)效率極高，具有很高的飼料轉(zhuǎn)化率?，F(xiàn)在白羽肉雞的生長(zhǎng)速度已經(jīng)達(dá)到上世紀(jì)40年代末的3倍，生長(zhǎng)速度快的遺傳潛力不斷地提高，出欄體重每年增加40~45g，料肉比每年降低-0.02～-0.025，即體重2.5kg時(shí)每年每只雞可節(jié)約飼料50~65g，出欄日齡每?jī)赡隃p少約1天。這樣就大大降低了養(yǎng)殖成本。對(duì)于農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，養(yǎng)雞的現(xiàn)金流更好，肉雞飼養(yǎng)周期短、周轉(zhuǎn)快，肉雞從出生到屠宰一般是 42天，而養(yǎng)豬需要 6 個(gè)月，養(yǎng)牛需要 2~3 年。
成本低直接反映到市場(chǎng)零售價(jià)格上。美國(guó)在過(guò)去近 30 年沒(méi)有漲價(jià)太多，零售價(jià)只上漲了 33%，如果把這段時(shí)間的通貨膨脹考慮進(jìn)來(lái)，就微不足道了；與之相比牛肉和豬肉價(jià)格同期分別上漲 98%和 58%。我國(guó)的價(jià)格變化情況也相似，白羽肉雞的價(jià)格相對(duì)便宜而且價(jià)格上漲速度很慢。我們知道成人每天至少需要攝入50克動(dòng)物蛋白質(zhì)才能維持正常代謝，如果以超市肉類(lèi)零售價(jià)格計(jì)算，那么攝入50克蛋白質(zhì)所需支付的消費(fèi)成本費(fèi)用的倍比關(guān)系如下：雞胸肉/豬腿肉/牛腩/雞蛋/鮮牛奶=1 / 4.5 /7.2 /1.2 / 7.6，這個(gè)倍比關(guān)系對(duì)于雞肉的性價(jià)比來(lái)說(shuō)非常有說(shuō)服力。
雞肉的性價(jià)比還體現(xiàn)在雞肉獨(dú)具的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，雞肉屬于典型的白肉，具有高蛋白、低脂肪、低能量和低膽固醇的“一高三低”的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，既營(yíng)養(yǎng)又健康。每百克雞肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)23克，而其他紅肉的蛋白質(zhì)含量?jī)H15~18克，另外雞肉的脂肪不僅含量是肉類(lèi)中很低，而且還富含優(yōu)質(zhì)不飽和脂肪，每百克雞肉中脂肪含量?jī)H5克左右，而其他紅肉則高達(dá)20克甚至30克。因此，白肉更健康，早已成為發(fā)達(dá)國(guó)家第一消費(fèi)肉類(lèi)，也是運(yùn)動(dòng)員和健身達(dá)人的首選肉類(lèi)，同時(shí)雞肉可有效降低心腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。你可能沒(méi)有注意到，為什么雞肉總是能出現(xiàn)在西餐的沙拉里，而不是豬肉。這是因?yàn)樗糠菟牡鞍踪|(zhì)更高，但熱量又比牛肉和豬肉低很多，健身人士常掛嘴邊的話是增肌吃雞肉不吃豬肉。
富余經(jīng)濟(jì)體經(jīng)合組織國(guó)家（OECD）的餐飲習(xí)慣與我國(guó)截然不同，他們常常以漢堡、沙拉為主， 實(shí)際上，肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王等西式快餐都曾依靠雞肉爆款產(chǎn)品刷新單店銷(xiāo)售紀(jì)錄?？梢哉f(shuō)，不管是主打牛肉漢堡的快餐還是正餐的牛排屋，很少有不賣(mài)雞肉類(lèi)食物的餐廳。在美國(guó)，Wingstop、Buffalo wild wings 這些大大小小主打雞翅的 20 多個(gè)連鎖就有超過(guò) 2000 家餐廳，這還不包括獨(dú)立的雞肉餐廳。當(dāng)雞肉占據(jù)了菜單的大部分條目后，選擇吃雞肉的人可能會(huì)越來(lái)越多。當(dāng)然，這也有可能是互為因果，因?yàn)橄矚g吃雞的美國(guó)人多了，所以越來(lái)越多的餐廳愿意推出雞肉餐點(diǎn)。不過(guò)在 1980 年之前，美國(guó)人吃雞胸肉比較多，廉價(jià)的雞翅大多是作為酒吧里的小酒小食出現(xiàn)，目的是讓人們吃了雞翅后口渴而繼續(xù)點(diǎn)啤酒喝。一直到 1990 年代，雞翅才成為獨(dú)立售賣(mài)的菜譜，一些創(chuàng)業(yè)者比如 Wingstop 的老板看中這種成本較低的食材，把它做成了一門(mén)大生意。
說(shuō)到底還是因?yàn)殡u肉便宜，富裕國(guó)家雞肉消費(fèi)量增加，還可能跟貧富差距擴(kuò)大以及貧困人口增加有關(guān)，美國(guó)全國(guó)雞肉協(xié)會(huì)的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食用雞肉的消費(fèi)者占美國(guó)總?cè)丝诘?92%，而吃雞肉比較高頻次的美國(guó)人中，西班牙裔和非裔比較多，中青年人比較多。如果進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的劃分，西裔和非裔、年輕人而非老年人更有可能是中低收入的人群。也就是說(shuō)，吃雞肉更高頻次的人更有可能是“窮人”。
由此可見(jiàn)，白羽肉雞是普通百姓消費(fèi)得起的、性價(jià)比很高的肉類(lèi)。白羽肉雞屬于資源節(jié)約型產(chǎn)業(yè)，可以節(jié)約大量的糧食和土地，白羽肉雞產(chǎn)業(yè)是中國(guó)畜禽養(yǎng)殖中規(guī)模化程度最高的畜牧產(chǎn)業(yè)，以產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)模式為主導(dǎo)，規(guī)模化的養(yǎng)殖相比于農(nóng)戶散養(yǎng)，更便于科學(xué)系統(tǒng)地管理，便于及時(shí)引進(jìn)和運(yùn)用新技術(shù)，便于投入品的有效管控，能大大降低生產(chǎn)成本，提升畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，提高食品安全的可靠性。另外白羽肉雞還是環(huán)境友好型產(chǎn)業(yè)，吃雞肉可能不會(huì)讓環(huán)保主義者有太大負(fù)罪感，因?yàn)榘子鹑怆u具有低碳排放的特點(diǎn)，據(jù)國(guó)外碳足跡專(zhuān)家研究，在集約化動(dòng)物飼養(yǎng)體系中，按照生產(chǎn)每千克肉排放的二氧化碳當(dāng)量的溫室氣體計(jì)算，生產(chǎn)1千克牛肉產(chǎn)生二氧化碳當(dāng)量的溫室氣體為14.8千克，生產(chǎn)1千克豬肉為3.8千克，生產(chǎn)1千克雞肉只有1.1千克。另外不可忽視的一點(diǎn)就是白羽肉雞符合未來(lái)國(guó)家產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向，在農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革以及“三農(nóng)”工作中發(fā)揮著舉足輕重的作用，在推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，保障糧食安全、農(nóng)產(chǎn)品調(diào)優(yōu)調(diào)綠、解決農(nóng)村就業(yè)、農(nóng)村精準(zhǔn)扶貧等方面起著重要作用。白羽肉雞因?yàn)槠浣?jīng)濟(jì)性在惠及民生、有效抑制消費(fèi)價(jià)格指數(shù)上漲的積極作用不可忽視，是普通百姓消費(fèi)得起的性價(jià)比高的肉類(lèi)食品，具有很大的發(fā)展?jié)摿涂臻g。這是由于現(xiàn)代規(guī)模化養(yǎng)雞技術(shù)使肉雞的養(yǎng)殖量顯著增多，成本價(jià)格更是顯著降低。從另外一個(gè)角度看，我們也應(yīng)該鼓勵(lì)多消費(fèi)雞肉，那就是肉雞的飼料利用率最高。我國(guó)人多地少，人均耕地面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)際平均水平，依靠進(jìn)口保持糧食(主要是飼料，如玉米、大豆)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)供需平衡現(xiàn)在是將來(lái)更是一個(gè)常態(tài)。因此，增加料肉比最好的白羽肉雞在全社會(huì)居民肉食消費(fèi)中的比重，可謂是于國(guó)于民都有利的事情，從政府層面來(lái)看也應(yīng)該鼓勵(lì)和提倡。
在我國(guó)居民日常消費(fèi)的肉食品中，雞肉算是最價(jià)廉物美的了，雞肉健康在于脂肪含量要比豬肉少得多，即使是豬肉瘦肉部分肌纖維間的脂肪含量也比雞肉多。然而，我國(guó)居民對(duì)雞肉的消費(fèi)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家的消費(fèi)量，美國(guó)居民雞肉的消費(fèi)量占肉食品消費(fèi)總量的40%，而在我國(guó)大概只有23.6%。既然雞肉價(jià)廉物美，為什么在我國(guó)的消費(fèi)比例比富裕的美國(guó)低這么多呢?還是全社會(huì)消費(fèi)觀念和消費(fèi)習(xí)慣的問(wèn)題。另外消費(fèi)者對(duì)白羽肉雞的偏見(jiàn)帶來(lái)的影響不可忽視。我國(guó)還有約1/3的肉雞企業(yè)，雖然有的也很大，但不具完整產(chǎn)業(yè)鏈，或者說(shuō)在本行業(yè)中占的市場(chǎng)份額還不夠高，這些企業(yè)老板們主常常考慮的是行業(yè)內(nèi)相互間不良競(jìng)爭(zhēng)，很少去考慮行業(yè)整體的發(fā)展前景，特別是考慮如何提高雞肉消費(fèi)在全社會(huì)所有肉食品消費(fèi)中的比例。有時(shí)所有企業(yè)也會(huì)團(tuán)結(jié)一致讓行業(yè)協(xié)會(huì)出面要求政府限制雞肉產(chǎn)品的進(jìn)口，或者在禽流感、藥殘、激素等影響雞肉消費(fèi)時(shí)，要求政府、媒體發(fā)出一些有利于養(yǎng)雞業(yè)市場(chǎng)的聲音。行業(yè)的老板們必須認(rèn)識(shí)到，在涉及到食品安全的問(wèn)題上，首先要全行業(yè)制約好自己，保證健康安全的食品，大多數(shù)問(wèn)題都是行業(yè)中少數(shù)企業(yè)造成的，行業(yè)內(nèi)部要有約束機(jī)制，而且也要靠行業(yè)自己做好對(duì)全社會(huì)擴(kuò)大雞肉消費(fèi)的宣傳，從而引導(dǎo)居民更多消費(fèi)雞肉。企業(yè)應(yīng)該不斷改進(jìn)完善食品安全管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品研發(fā)投入，改善加工包裝及物流運(yùn)輸水平，最大限度地適應(yīng)和滿足不同消費(fèi)者的不同需求。
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