1月1日，湖南省邵陽(yáng)市北塔區(qū)一酒店內(nèi)，廚師長(zhǎng)劉能（化名）正在安排廚師們準(zhǔn)備菜品迎接歡慶元旦佳節(jié)的食客。他特別叮囑廚師們要對(duì)食客提出的個(gè)性化需求上心。

“以前大家來(lái)店里吃飯時(shí)說(shuō)‘少放點(diǎn)辣椒’，現(xiàn)在大家還會(huì)說(shuō)‘少放點(diǎn)油鹽’‘湯煲得清淡些’。”劉能感嘆說(shuō)。

“減油減鹽”的個(gè)性化需求開(kāi)始冒尖

現(xiàn)如今，部分市民對(duì)菜品“吃得健康”的追求，正影響著以鮮辣、酸辣等重口味著稱的湘菜。大祥區(qū)一湘菜餐飲門(mén)店廚師長(zhǎng)李軍（化名）透露，自2022年以來(lái)，來(lái)店里就餐的部分食客更喜歡食材本味，因此門(mén)店廚師在這類食客點(diǎn)菜時(shí)會(huì)適量少放油鹽等調(diào)味品。

“我們還推出很多原汁原味的家常本味菜供選擇，湯類菜品相較以前也煲得更清淡了。同時(shí)還推出了少油少鹽的養(yǎng)生湯，如‘黑蒜泉水煲排骨’‘淮山龍骨湯’‘有機(jī)海帶湯’等?！崩钴娊榻B，門(mén)店里的一些特色湘菜應(yīng)食客要求也在變化。拿剁椒魚(yú)頭舉例，傳統(tǒng)烹飪法制作，一份要用250克左右的油；應(yīng)食客減油減鹽的要求，經(jīng)過(guò)門(mén)店改良工藝后，新方法只需要用100克左右的油。“油量減少了，菜的口味依然得到食客好評(píng)?！崩钴娬f(shuō)。

“不過(guò)，要求湘菜減油減鹽大多只是個(gè)性化需求。當(dāng)前，邵陽(yáng)市還有很多湘菜餐飲門(mén)店仍以重口味菜肴為主。這類門(mén)店都把菜的口味排在第一位，而想要口味好，油鹽等調(diào)味品就得充足?！彪p清區(qū)一酒樓廚師長(zhǎng)宋木（化名）表示，在2020年前后，湘菜曾探索菜系融合發(fā)展，主要糅合粵菜、川菜的一些風(fēng)味。但即使糅合粵菜，為湘菜添加了“少油少鹽”的清淡風(fēng)味，這一“減油減鹽”變化也只局限在一小部分菜品上，如清燉水鴨、酸湯魚(yú)等。

宋木坦言：“一些傳統(tǒng)小炒菜，很難減油減鹽。控制不好量，菜就沒(méi)味道。湘菜該怎么減油減鹽，什么時(shí)候才能在業(yè)內(nèi)形成規(guī)模，可能還需要長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展與積淀?！?/p>

健康飲食已經(jīng)成為時(shí)代潮流

中國(guó)社會(huì)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所食物經(jīng)濟(jì)研究團(tuán)隊(duì)于2024年11月發(fā)布的《居民飲食健康評(píng)價(jià)報(bào)告2024》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，我國(guó)居民飲食健康狀況明顯改善，城鄉(xiāng)居民飲食健康水平差距正逐步縮小，并且飲食模式的健康水平已躋身全球前列。《報(bào)告》認(rèn)為，進(jìn)一步改善居民飲食健康仍是未來(lái)我國(guó)食物政策的重點(diǎn)。

《報(bào)告》發(fā)現(xiàn)，自20世紀(jì)60年代以來(lái)，我國(guó)居民飲食健康水平增幅明顯。改革開(kāi)放以來(lái)，伴隨食物生產(chǎn)、加工能力不斷提升，流通體系逐步完善，居民收入水平持續(xù)增長(zhǎng)和飲食觀念逐漸優(yōu)化，我國(guó)居民食物消費(fèi)實(shí)現(xiàn)跨越式升級(jí)，由“吃得飽”向“吃得好”“吃得健康”不斷邁進(jìn)。

“30年前，顧客來(lái)店里吃飯，要吃飽。20年前，就變成了要吃好?，F(xiàn)在，大家都想吃得健康，少油少鹽的菜就是必需品。”大祥區(qū)一餐飲門(mén)店廚師長(zhǎng)三水（化名）說(shuō)，“餐飲業(yè)每逢10年左右會(huì)小幅度轉(zhuǎn)變味型，我估計(jì)距離湘菜下一次規(guī)模化變革已經(jīng)不遠(yuǎn)了。”

中國(guó)烹飪大師、湘菜大師李知非表示，雖然目前全市湘菜領(lǐng)域減油減鹽未形成規(guī)模，但這一變化趨勢(shì)卻可以預(yù)見(jiàn)?！凹幢銣p油減鹽之后會(huì)影響湘菜菜品口味，可為了迎合追求健康飲食的時(shí)代潮流必須減，不過(guò)這應(yīng)是個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。而且，這一改變對(duì)湘菜而言還意味著一次大改革創(chuàng)新?！彼f(shuō)。

新餐飲消費(fèi)理念不斷沖擊傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)

“我烹飪湘菜20多年了，也為食客做了20多年的重口味湘菜，我覺(jué)得沒(méi)有哪位食客突然想吃清淡的湘菜?！北彼^(qū)一酒樓廚師長(zhǎng)李涂（化名）說(shuō)，從重口味轉(zhuǎn)變到清淡口味有一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，無(wú)法一蹴而就?！皩?duì)任何菜系而言，都要適量用鹽。而大部分湘菜用鹽偏重，減鹽后呈現(xiàn)的口味可能不盡人意，減的度不好把握。”李涂補(bǔ)充道。

“由于當(dāng)前提倡健康飲食的80后、90后還沒(méi)有完全成為餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主力軍，減油減鹽后的湘菜仍沒(méi)有一個(gè)龐大的消費(fèi)群體支持。只有等這兩代人消費(fèi)能力提升，再隨著居民飲食習(xí)慣發(fā)展為注重清淡、少油鹽，湘菜減油減鹽才可能發(fā)展出一定規(guī)模?！崩钔空f(shuō)。

回顧2024年，“養(yǎng)生”繼續(xù)成為市民關(guān)注的焦點(diǎn)。隨著大家更加追求健康飲食，餐飲行業(yè)正迎來(lái)重大變革。新餐飲消費(fèi)理念不斷沖擊著傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)，湘菜的未來(lái)發(fā)展注定是多變的。當(dāng)下可以確定的是，在全市，湘菜“減油減鹽”已燃起星星之火，相信湘菜“減油減鹽”革命已在不遠(yuǎn)的將來(lái)。（王朝帥）