美食界有“食肉不如食魚(yú)，食魚(yú)貴食魚(yú)頭”之說(shuō)。在我國(guó)，有很多地方都有吃魚(yú)頭的習(xí)慣。然而近年來(lái)，網(wǎng)上有傳言說(shuō)“魚(yú)頭中富含重金屬”，一些消費(fèi)者認(rèn)為魚(yú)頭比其他魚(yú)體組織中的重金屬含量更高，擔(dān)心魚(yú)頭中重金屬含量超標(biāo)，危害健康。那么重金屬是富集在魚(yú)頭中嗎？不同種類的魚(yú)組織中的重金屬富集程度一樣嗎？

魚(yú)頭中重金屬含量更高嗎？

我們最常食用的魚(yú)頭品種是胖頭魚(yú)，學(xué)名鳙魚(yú)。針對(duì)“魚(yú)頭中重金屬含量是否更高”的問(wèn)題，研究人員專門(mén)開(kāi)展了模擬實(shí)驗(yàn)。通過(guò)對(duì)鳙魚(yú)各可食用組織（腦、皮、肌肉）中的3種重金屬（鉛、鎘、汞）含量的驗(yàn)證評(píng)估，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鳙魚(yú)的不同組織對(duì)不同種類重金屬的富集能力有所不同。其中，鉛在這3種可食用組織中的蓄積量為：腦>皮>肌肉，鎘的蓄積量為：皮>腦>肌肉，汞的蓄積量為：肌肉>皮>腦。因此，對(duì)于我們經(jīng)常食用的胖頭魚(yú)來(lái)說(shuō)，“重金屬在魚(yú)頭中富集高”這一說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

不同魚(yú)類對(duì)重金屬的富集程度一樣嗎？

不同魚(yú)類富集重金屬能力不同。通過(guò)對(duì)近年來(lái)我國(guó)淡水魚(yú)類重金屬含量狀況的調(diào)查顯示，不同種類的魚(yú)體對(duì)同一種重金屬的富集能力不同。一般地，鯉魚(yú)等水體底層魚(yú)類對(duì)重金屬富集要高于鳙魚(yú)、鰱魚(yú)等上層魚(yú)類，且年齡越長(zhǎng)的魚(yú)類，重金屬的含量越高。

從連續(xù)多年對(duì)養(yǎng)殖魚(yú)類中重金屬的評(píng)估結(jié)果來(lái)看，在正常的水質(zhì)狀況下，養(yǎng)殖和捕撈魚(yú)類的魚(yú)頭重金屬含量均低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)值，所以，大家盡可以放心食用。（《食用農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)安全科學(xué)觀一觀》）