中國食品安全報訊?俗語有云，“廣東有三寶，陳皮、老姜、禾稈草”，廣陳皮是三寶之首，有著“千年人參，百年陳皮”的美譽。廣陳皮主產(chǎn)于廣東省江門市新會區(qū)，原料為茶枝柑。茶枝柑栽培品系多為大種油身和細種油身，栽植時間一般為春植（立春至立夏）或秋植（白露至寒露）。根據(jù)繁育方式不同，茶枝柑可分為圈枝柑和駁枝柑兩大類。圈枝柑果體小，皮薄有韌性，油包清晰密集、分布均勻，揮發(fā)油及黃酮類化合物含量比較高。駁枝柑果體較大，皮厚偏軟，孔大分布不均。由于駁枝柑的抗病蟲害效果好，產(chǎn)量高，適合規(guī)?；N植，當前以駁枝柑制成的廣陳皮是市場主流產(chǎn)品。

茶枝柑在青柑、二紅柑、大紅柑三個生長階段分批采收，并加工成青皮、二紅皮、大紅皮三個類別的廣陳皮。

青皮是指在果皮未著色、生理未成熟時采收果實（青柑）所加工的皮，采收期在立秋至寒露之間。青皮外表色澤青褐至青黑色，油室微凹入，皮薄、質(zhì)硬，味辛苦、氣芳香，耐儲存。

二紅皮是指在果皮開始轉(zhuǎn)黃、生理仍未充分成熟時采收果實（二紅柑）所加工的皮，采收期在寒露至小雪之間。二紅皮外表色澤褐黃至棕黃褐，油室大而凹入，皮稍厚，質(zhì)地軟硬適中，味辛帶苦略甜，易儲存。

大紅皮是指在果皮基本著色、生理基本成熟時采收果實（大紅柑）所加工的皮，采收期在小雪后。大紅皮外表色澤棕紅至紅黑色，油室大而凹入，皮厚、質(zhì)軟，味辛帶甜香，不易儲存。

廣陳皮中不但含有多種微量元素、維生素、果膠、生物堿等常見營養(yǎng)成分，還含有揮發(fā)油、黃酮類化合物等特征性的品質(zhì)成分。

一是揮發(fā)油。廣陳皮中揮發(fā)油含量約為1%~3%，主要包括D-檸檬烯、γ-松油烯、α-蒎烯等揮發(fā)性成分，揮發(fā)油對人體有促進消化的作用。

二是黃酮類化合物。黃酮類化合物是廣陳皮中的重要活性成分，主要包括黃酮苷類（如橙皮苷、柚皮苷等）和多甲氧基黃酮類（如川陳皮素、橘皮素等），具有一定的抗氧化作用。

不同類別的廣陳皮營養(yǎng)成分存在差異，青皮揮發(fā)油含量較高，適合入藥煲涼茶；二紅皮和大紅皮營養(yǎng)成分含量均衡，適合飲用和烹調(diào)。另外，有研究證實，隨著陳化時間越長，廣陳皮中小分子揮發(fā)油成分相對減少，而大分子揮發(fā)油成分相對增加，故氣越清雅，品越醇和；同時，廣陳皮中黃酮類化合物有相對增加的趨勢，這也說明了“陳久者良”的說法是有科學依據(jù)的。

廣陳皮的食用方法分為飲用和烹調(diào)兩種。日常飲用通常選擇性質(zhì)平和、穩(wěn)定的二紅皮和大紅皮，沖泡法：將一片陳皮放入蓋碗、瓷壺等茶具中注入沸水沖洗一遍，再次注入沸水靜泡30~60秒左右，出湯飲用。煮飲法：將陳皮放入陶壺或者玻璃壺中，溫水燙洗1~2次后，加水煮沸后再煮3~10分鐘后飲用。配飲法：將陳皮搭配胎菊、普洱茶、山楂等采用沖泡法飲用。

廣陳皮在烹調(diào)過程中可起到除異味、增香、提鮮、解膩的作用?？蓪V陳皮放入清水中浸軟，刮去白囊后處理成塊狀或細絲，與多種食材搭配做菜，如陳皮骨、陳皮水鴨湯等；還可將廣陳皮直接加工成粉末作為調(diào)味品，不僅能用于烹調(diào)中式菜肴，還能搭配面包、餅干等食用。

廣陳皮應儲存在干燥、通風、溫濕度適宜的地方。低年份廣陳皮的儲存要注意透氣防潮促陳化，通?？捎妹蘼榇４?，也可用紙箱搭配塑料袋或棉麻袋進行存放。高年份廣陳皮可以選用玻璃罐、陶瓷罐、金屬罐等容器密封保存，減少陳皮壓碎，但仍需要定期檢查，防蟲防霉。

定期翻曬是廣陳皮儲存過程中的必要措施。通常每年翻曬廣陳皮1~2次，選擇天氣晴朗、干燥的日子，上午10點后至下午4點前，將陳皮置于干凈容器或曬場內(nèi)自然曬干。（廣東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與監(jiān)測技術(shù)研究所）