這個夏天，“蘇超”比Labubu還能點(diǎn)燃全民熱情。7月5日，省會南京坐鎮(zhèn)主場迎戰(zhàn)“E哥”蘇州，吸引了無數(shù)目光。面對大批熱情的外地球迷，南京除了會奉獻(xiàn)一場完美的球賽，也準(zhǔn)備了聲名在外的鹽水鴨款待遠(yuǎn)來的親朋。那觀賽之余，游客如何才能盡情且安全地享用南京鹽水鴨？南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)近年來又有哪些創(chuàng)新和發(fā)展呢？

本期“食”話實(shí)說欄目邀請省食藥安委食品安全專委會委員、省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王道營走進(jìn)南京鹽水鴨企業(yè)，看看他們?nèi)绾渭骖櫭牢逗桶踩?/p>

一、千年“鴨都”工藝傳承

眾所周知，南京人喜歡吃鴨。這份喜好也帶動了南京鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，南京每年要消費(fèi)1億只以上的鴨子。2024年，南京鴨產(chǎn)業(yè)鏈三產(chǎn)融合產(chǎn)值更是達(dá)96.8億元，即將破百億。

作為南京鴨產(chǎn)業(yè)的先鋒，南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)價值龐大，坐擁桂花鴨、櫻桃鴨、章云板鴨、徐家鴨子等眾多品牌。2007年南京鹽水鴨制作技藝被列入首批江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)南京板鴨、鹽水鴨制作技藝代表性傳承人賈有文介紹，雖然南京鹽水鴨生產(chǎn)企業(yè)眾多，但大多數(shù)還遵循著“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、焐得足”的傳統(tǒng)制作工藝。無論是純手工制作還是現(xiàn)代化生產(chǎn)的鹽水鴨，基本都做到了“皮白肉紅骨頭綠”，口感肥而不膩、皮脆肉嫩。2022年發(fā)布的《DB3201/T 1124-2022地理標(biāo)志產(chǎn)品 南京鹽水鴨》，進(jìn)一步明確了鹽水鴨的原輔料、加工工藝、感官要求、微生物限量等要求。

二、創(chuàng)新頂住安全“鴨”力

近年來，鹽水鴨企業(yè)利用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和現(xiàn)代化技術(shù)，既還原了古法技藝、最大程度上保留了傳統(tǒng)口味，又提升了工作效率和食品安全水平。

（一）冷鏈物流，給微生物加上低溫鎖鏈。

一些生產(chǎn)企業(yè)成立物流運(yùn)輸隊(duì)，同時對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行溫控改造，實(shí)現(xiàn)從工廠到門店全鏈冷鏈運(yùn)輸，有效抑制微生物的滋生。

（二）一鍋一煮，機(jī)械化復(fù)刻傳統(tǒng)工藝。

為應(yīng)對大眾日益挑剔的口味，部分生產(chǎn)企業(yè)在口感上下功夫，通過引進(jìn)蜂窩式智能鹵煮鍋，一鍋只煮一只鴨，更加完美地復(fù)刻了古法工藝的味道。

（三）氣調(diào)包裝，真正做到既要還要。

為解決零售的鹽水鴨保質(zhì)期短，有企業(yè)引入了氣調(diào)包裝。將熟化后的鹽水鴨送入十萬級凈化低溫恒溫車間進(jìn)行切片，再充入二氧化碳、氮?dú)獾然旌蠚怏w進(jìn)行包裝，可有效延緩微生物的生長。氣調(diào)包裝結(jié)合冷鏈運(yùn)輸，能將鹽水鴨保質(zhì)期延長到7-10天，同時口感接近散裝風(fēng)味。

三、場內(nèi)沖鋒場外沖“鴨”

為了接住這波“潑天流量”，南京各大鹽水鴨企業(yè)玩出了不少營銷花樣，有去球賽現(xiàn)場直播賣鴨的，有憑球賽門票到門店買鴨可以打折的……勢必要讓每個外地人都品嘗到鹽水鴨的滋味。

那游客們該如何品嘗呢？王道營表示可以記住以下兩點(diǎn)：

（一）現(xiàn)制品嘗更美味。在南京時，大家可以選擇購買食用新鮮現(xiàn)鹵的鹽水鴨，咸香軟嫩、口感更好。購買時建議選擇衛(wèi)生條件良好、有證照公示的店面，并且記得當(dāng)天食用完畢。

（二）預(yù)包裝選購有技巧。如果想帶點(diǎn)鹽水鴨回去給家人品嘗，可以選擇保質(zhì)期為7-10天的氣調(diào)包裝的鹽水鴨，讓商家通過冷鏈運(yùn)輸?shù)姆绞郊乃?，收到貨后及時冷藏并盡快食用。如果對保質(zhì)期的需求大于10天，也可以選擇經(jīng)過高溫高壓殺菌的真空包裝鹽水鴨，雖然口感略遜，但保質(zhì)期可以延長至3~6個月。

溫馨提示：不少街邊小店有提供真空包裝的服務(wù)，但這種未殺菌的真空包裝起不到延長保質(zhì)期的作用，在冷藏條件下的保質(zhì)期也僅有1-2天，一定要抓緊時間品嘗。

7月5日南京奧體中心的狂歡，既屬于萬千球迷，也屬于無數(shù)吃貨。為“蘇超”加油吶喊之后，別忘了帶只美味衛(wèi)生的鹽水鴨回家！