編者按

石岐乳鴿、中山脆肉鯇、神灣菠蘿……中山飲食文化多彩，產(chǎn)生了多種蜚聲全國的特色美食，“舌尖上的中山”魅力獨特。在“粵菜師傅”工程實施的背景下，中山美食迎來發(fā)展新機遇。從今日起，南方日報中山觀察開設(shè)“粵菜師傅·中山味道”欄目，聚焦“粵菜師傅”工程，關(guān)注中山本土特色美食和飲食文化發(fā)展，敬請垂注。

五桂山南麓，中山市石岐鴿養(yǎng)殖有限公司的石岐鴿養(yǎng)殖房整齊排列在一起，房間內(nèi)，三層設(shè)置的養(yǎng)殖籠內(nèi)住滿了羽色潔白的石岐鴿。這里是中山目前最大的石岐鴿養(yǎng)殖基地，年產(chǎn)十萬對，出口乳鴿200萬只。

10公里外，位于三鄉(xiāng)鎮(zhèn)的中山溫泉賓館是石岐乳鴿作為中山本土特色美食“起飛”的地方。1980年，賓館開館之日，一道“紅燒石岐乳鴿”成為款待賓客的壓軸菜式，一時間石岐乳鴿名聲大振。時至今日，石岐乳鴿遍布中山內(nèi)外大小食肆，但還不乏來自港澳等外地食客專門到此品嘗石岐乳鴿的傳統(tǒng)味道，“打包帶走”也成為老饕們的慣例。

中山溫泉賓館中餐廳總監(jiān)朱德強在展示紅燒石岐乳鴿的做法。南方日報記者?葉志文?攝

作為中山飲食乃至城市的一張亮麗名片，無論在培育養(yǎng)殖或是菜式制作領(lǐng)域，石岐乳鴿都已名聲遠揚海外。面對IP營銷大行其道和消費群體不斷細分的飲食行業(yè)發(fā)展態(tài)勢，石岐乳鴿的名牌效應(yīng)有所稀釋，如何擦亮品牌再起飛，是具有百年歷史的石岐乳鴿需重點思考的問題。近日，中山市將石岐乳鴿列入國家地理標志產(chǎn)品保護申報對象，加快申報流程，成為坊間和業(yè)界的關(guān)注點，申報工作也有望進一步梳理石岐乳鴿的歷史及其背后的中山飲食文化。

看變化??從“一鴿難求”到供應(yīng)突破百萬級

從中山中心城區(qū)出發(fā)往南，穿越中山中南部交通主干道城桂公路，走進盤山而上的村道，記者駕車來到位于三鄉(xiāng)鎮(zhèn)竹溪村的中山市石岐鴿養(yǎng)殖有限公司石岐鴿養(yǎng)殖基地。這是深藏于青山綠野間的一處產(chǎn)業(yè)化石岐鴿養(yǎng)殖區(qū)，也是石岐鴿原種核心種群的所在地。

在養(yǎng)殖基地的辦公區(qū)內(nèi)，中山市石岐鴿養(yǎng)殖有限公司董事總經(jīng)理李正晟從書架上取下一本由國家禽畜遺傳資源委員會組編的《中國畜禽遺傳資源志》，介紹起石岐鴿的歷史和養(yǎng)殖技術(shù)。在“鴿”這一章節(jié)，書中介紹了“地方品種”和“引入品種”兩大部分內(nèi)容，前者只列出了“石岐鴿”和“塔里木鴿”兩種地方品種。

“繁殖率高、生長速度快、抗病力強，石岐鴿是國內(nèi)少有的優(yōu)勢品種。”李正晟從事石岐鴿養(yǎng)殖10多年，上世紀90年代就開始與石岐鴿打交道。這些年來，他一邊從事公司業(yè)務(wù)，一邊研究石岐鴿的歷史和養(yǎng)殖技術(shù)。

記者查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，石岐鴿在中山的養(yǎng)殖時間已超過百年。1915年，旅美中山華僑從美國帶回良種肉鴿“白羽王鴿”，又稱“落地王”，與中山本地原生的石岐鴿子混養(yǎng)雜交，意外培育出新品種。此后，養(yǎng)鴿愛好者再將這種新品種與其他外來品種進行雜交培育，到上世紀30年代，一種集合上述多種名鴿優(yōu)點、適合本地飼養(yǎng)的優(yōu)良用鴿品種逐漸成型。該品種產(chǎn)卵周期短，孵化成功率高，易于飼養(yǎng)，因產(chǎn)自石岐及周邊地區(qū)，故被稱為“石岐鴿”。

為何是石岐？通過翻閱史料，李正晟發(fā)現(xiàn)石岐鴿在中山地區(qū)的養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展與港澳和周邊地區(qū)對食用鴿肉的高需求有密切關(guān)系。中山石岐地區(qū)是當時臨近港澳和廣州城區(qū)等鴿肉需求市場的主要經(jīng)濟區(qū)域和人口居住區(qū)，在先天區(qū)位和在市場需求的雙重作用下，石岐鴿養(yǎng)殖業(yè)不斷壯大，而隨著品種優(yōu)化，石岐鴿名聲也逐漸遠揚。

石岐鴿主要用豆類、谷物飼養(yǎng)，成本相對其他鴿子高，這也限制了其養(yǎng)殖規(guī)模。而由于當時石岐鴿養(yǎng)殖規(guī)模不大，且以散養(yǎng)為主，在相當長一段時間內(nèi)，石岐鴿都處于緊缺狀態(tài)，“一鴿難求”是常事。相關(guān)資料顯示，從上世紀70年代其，中山部分農(nóng)業(yè)集體單位開始辦鴿場，年飼養(yǎng)量種鴿穩(wěn)定在1萬對左右，乳鴿產(chǎn)量約3萬只。這些石岐鴿全部用于出口，供港澳地區(qū)。隨后，石岐鴿的養(yǎng)殖規(guī)模持續(xù)擴大，如今僅中山市石岐鴿養(yǎng)殖有限公司的年產(chǎn)量就已突破百萬級。

在養(yǎng)殖擴大的同時，石岐鴿的養(yǎng)殖技術(shù)不斷成熟。2000年初，由中山市石岐鴿養(yǎng)殖有限公司推動，多名專家主持的“石岐鴿提純復(fù)壯”課題研究成果通過了省科技部門組織的專家鑒定，并獲得廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣獎，一種更加高產(chǎn)、低耗并能穩(wěn)定量產(chǎn)的石岐鴿品種面世。

威水史??餐桌上的石岐乳鴿

在中山溫泉賓館展廳內(nèi)，老式進口空調(diào)、收銀機、舊門窗、名人合照等帶有鮮明歷史印記的物品展列其中，記錄和回放著中山溫泉賓館近40年的發(fā)展史。在史料圖片展示區(qū)，一張展示中山溫泉賓館廚師在1994年到釣魚臺國賓館制作石岐紅燒乳鴿的照片格外顯眼，這也是展廳中唯一一張與菜式有關(guān)的史料照片。

作為國內(nèi)首家中外合作酒店，中山溫泉賓館在旅游業(yè)多個領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)突破，其中在推廣中山特色菜方面也有特別貢獻。在1980年的溫泉賓館開業(yè)典禮宴會上，主角是小欖炸魚球、沙溪扣肉、石岐紅燒乳鴿、三鄉(xiāng)小炒等一眾中山特色菜，出席典禮的一眾中外名人得以一嘗獨特的中山味道。早期到溫泉賓館的客人多是中外高層次客人，嘗遍各種地方名菜的他們到溫泉賓館多喜歡吃鮮美的本地菜。根據(jù)這個特點，溫泉賓館飲食部后期更是結(jié)合中山特色菜，開發(fā)出系列別有風(fēng)味的家鄉(xiāng)菜。鑒于溫泉賓館在該方面的推廣和創(chuàng)新，《中山市志》（1975—2005）將中山溫泉賓館視為“新派粵菜”的起點。

紅燒石岐乳鴿的起源并不在中山，李正晟對石岐乳鴿菜式也有所研究，他表示，傳統(tǒng)石岐鴿的食用方式為燉湯，紅燒的食法則從澳門傳入。上世紀20—30年代，一些澳門當?shù)刂衅喜耸讲蛷d為迎合在澳門居住的飲食習(xí)慣，創(chuàng)制出用烘烤方式制作的石岐鴿。這種紅燒石岐鴿選用21—28天的乳鴿，用白鹵水腌漬之后，經(jīng)烘烤而成。這種方式制作的石岐乳鴿皮脆肉滑，色香味俱佳，廣受中外人士贊賞，店家稱之為“紅燒石岐乳鴿”，石岐乳鴿名聲由此打響。

中山溫泉賓館開業(yè)典禮的宴會則是推動石岐乳鴿“回歸”中山本土的重要事件。1980年溫泉賓館開業(yè)時，為辦好開業(yè)宴，賓館專門從澳門邀請廚師到中山示范“紅燒石岐乳鴿”的烹制方法。據(jù)溫泉賓館老員工回憶，參加開業(yè)宴會的中外嘉賓超過1000名，由于當時中山本地石岐乳鴿養(yǎng)殖數(shù)量較少，且多用于出口，當時中山有關(guān)部門和溫泉賓館通過各種途徑和方式，前后經(jīng)過一個月才備齊了宴會所需的石岐鴿。宴會上，每位嘉賓僅可分得四分之一只乳鴿。

在原產(chǎn)地以獨特的方式食用石岐乳鴿，這給中外賓客留下了深刻印象，石岐乳鴿的名聲也再次得到提升，石岐乳鴿與中山的關(guān)聯(lián)進一步密切。隨后，石岐乳鴿迅速升溫，中山廚師借助石岐乳鴿的名氣走向全國，上世紀90年代，中山廚師遍布全國各地的各類高級酒店和粵菜餐館。

入行31年的朱德強是制作紅燒石岐乳鴿的資深廚師，如今是中山溫泉賓館的中餐廳出品總監(jiān)。1988年，他進入當時的石岐賓館后廚，第一個學(xué)習(xí)制作的菜式就是紅燒石岐乳鴿?！爱敃r中山所有餐廳都會做這道菜。”朱德強表示，在石岐乳鴿的盛名之下，中山本地飲食不斷發(fā)展，同時，石岐乳鴿的制作方式也不斷創(chuàng)新。2011年，朱德強進入中山溫泉賓館，隨后溫泉賓館中餐廳先后推出紅燒香茅乳鴿、“玻璃乳鴿”等系列新菜式。“這是適應(yīng)時代發(fā)展的需要，但所有創(chuàng)新都是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的改良。”朱德強表示，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新是石岐乳鴿保持活力的關(guān)鍵。時至今天，仍有不少港澳和外地食客都慕名而來，一嘗溫泉賓館的紅燒石岐乳鴿。

除了制作方式，圍繞石岐乳鴿產(chǎn)生的餐飲行業(yè)經(jīng)營模式也在發(fā)生變化，石岐佬中山菜館等一批面向大眾的本土石岐乳鴿主題餐飲企業(yè)先后出現(xiàn)，成為市民和游客品嘗石岐乳鴿的“打卡點”。

新挑戰(zhàn)??石岐乳鴿如何“飛”得更高

中山為石岐乳鴿申報國家地理標志保護的消息在業(yè)界和中山坊間引起熱議。關(guān)注石岐鴿品種培育的李正晟從中看到了石岐鴿養(yǎng)殖推廣的新契機，關(guān)注石岐乳鴿菜式制作的朱德強則希望進一步規(guī)范和明確石岐乳鴿的制作標準，擦亮品牌。

國家地理標志保護產(chǎn)品是指產(chǎn)自特定地域，所具有的質(zhì)量、聲譽或其他特性本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素，經(jīng)審核批準以地理名稱進行命名的產(chǎn)品。從定義上看，獲評的產(chǎn)品需在產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)技術(shù)、地區(qū)人文因素等方面具備顯著特征。從這一角度來看，若石岐乳鴿申報成功，其將對石岐乳鴿產(chǎn)業(yè)鏈帶來一定的正面效應(yīng)，推動石岐乳鴿走上標準化的發(fā)展道路。

但申報工作并不是“萬金油”，擦亮石岐乳鴿的品牌仍需考慮多方面因素。據(jù)了解，目前中山已擁有3個地理標志產(chǎn)品保護產(chǎn)品，分別是黃圃臘味、中山脆肉鯇、神灣菠蘿。從該部分產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀來看，申報地理標志產(chǎn)品保護產(chǎn)品在推動產(chǎn)業(yè)標準設(shè)定，規(guī)范市場秩序方面作用明顯，但市場推廣營銷和品牌確立方面仍有待提升。

對此，有專家認為，企業(yè)自身應(yīng)在其中發(fā)揮更大的主觀能動性。相對其他地理標志保護產(chǎn)品，經(jīng)過多年發(fā)展的石岐乳鴿是一個受眾面更廣、認可度更高、更具市場營銷潛力的品種，這也為企業(yè)借勢發(fā)展提供了基礎(chǔ)。但目前中山本土飲食行業(yè)經(jīng)營理念有待革新，傳統(tǒng)中山本土粵菜餐廳缺乏創(chuàng)新、顧客群體偏老、對年輕消費群體缺乏吸引力等問題突出，本土菜受眾群體正在流失。中山企業(yè)應(yīng)更加注重重塑石岐乳鴿背后的中山飲食文化，用文化魅力提升飲食吸引力，提高產(chǎn)品附加值。為此，企業(yè)可學(xué)習(xí)借鑒川菜等特色菜系以及“網(wǎng)紅食品”的營銷推廣經(jīng)驗，借助影視和互聯(lián)網(wǎng)的力量，打造飲食IP。

對此，中山市在去年底出臺的《中山市“粵菜師傅”工程實施方案》也有部署，提出“創(chuàng)新‘粵菜師傅+旅游’‘粵菜師傅+文化’等模式，提升中山飲食文化影響力”，粵菜師傅工程的實施也有望為石岐乳鴿再起飛提供動力。