走進(jìn)澳門(mén)科技大學(xué)的季節(jié)餐廳，仿佛來(lái)到了星級(jí)餐廳，這里明亮寬敞的自助餐廳、中餐廳、西餐廳都按照國(guó)際星級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)打造，“這是‘教學(xué)餐廳’，修讀餐飲管理、廚藝專業(yè)的學(xué)生日常實(shí)習(xí)、教學(xué)就在這里。去年9月，我們還新投入高標(biāo)準(zhǔn)的紅酒品鑒、烘焙、中西廚藝操作等4個(gè)教學(xué)實(shí)驗(yàn)室。”澳門(mén)科技大學(xué)酒店與旅游管理學(xué)院院長(zhǎng)吳國(guó)民說(shuō)。

廣東國(guó)際化粵菜烹飪培訓(xùn)教育走俏的背后，是中餐尤其粵菜在國(guó)際市場(chǎng)的迅速發(fā)展，粵菜師傅短缺。歐志葵?攝

“近年來(lái)，我院專業(yè)頗受內(nèi)地學(xué)生歡迎，報(bào)考人數(shù)逐年上升，生源來(lái)自全國(guó)各地尤其是粵港澳大灣區(qū)?！眳菄?guó)民稱，目前，該學(xué)院修讀餐飲管理、廚藝以及酒店管理等專業(yè)的內(nèi)地生占比近六成。

國(guó)際化粵菜烹飪教育走俏的背后，是中餐尤其是粵菜在國(guó)際市場(chǎng)的迅速發(fā)展?！盎洸藥煾怠痹诤Ｍ庠絹?lái)越搶手。

近日，南方日?qǐng)?bào)與省鹽業(yè)集團(tuán)共同組織的“粵菜師傅”工程深調(diào)研發(fā)現(xiàn)，乘著“一帶一路”的東風(fēng)，廣東正掀起一輪中外合作辦學(xué)、培育國(guó)際化“粵菜師傅”的熱潮。今年以來(lái)，多家海外華人餐飲機(jī)構(gòu)與江門(mén)、佛山、廣州等地學(xué)校合作辦學(xué)或建設(shè)國(guó)際交流培訓(xùn)基地，推動(dòng)“粵菜師傅”帶著粵味出海。

???“粵菜師傅”海外年薪達(dá)5萬(wàn)歐元

國(guó)際美食家協(xié)會(huì)主席李滿全曾說(shuō)，全球唐人街餐飲中，八成是粵菜餐館，而全球知名中餐館很多都主打粵菜。作為國(guó)際餐飲市場(chǎng)最亮眼的菜系之一，粵菜是許多外國(guó)人對(duì)中餐認(rèn)識(shí)的起源。

近年來(lái)，隨著中餐尤其是粵菜在國(guó)際市場(chǎng)的迅速發(fā)展，“粵菜師傅”在海外越發(fā)緊俏。據(jù)李滿全介紹，目前歐美國(guó)家廚師緊缺，以總?cè)丝?600多萬(wàn)人的荷蘭為例，廚師缺口達(dá)5000多人，而且以粵菜廚師缺口最大。由于行情緊俏，荷蘭、德國(guó)等西歐國(guó)家粵菜廚師年收入基本能達(dá)到5萬(wàn)歐元。

美國(guó)中餐聯(lián)盟主席黃民亦指出，目前全美有3.8萬(wàn)多家中餐館，較2008年最高峰的5萬(wàn)多家有所萎縮。其中主要原因之一是中餐廳面臨著廚師短缺、行業(yè)轉(zhuǎn)型等問(wèn)題。

家鄉(xiāng)釋放的信號(hào)，讓多個(gè)海外餐飲機(jī)構(gòu)聞風(fēng)而動(dòng)，爭(zhēng)先到廣東談合作、搶人才。

在江門(mén)臺(tái)山的廣東廚藝技工學(xué)校，就收到不少海外華人餐飲機(jī)構(gòu)要求合作辦學(xué)的邀約。其中，3月底，該校與加拿大中華烹飪協(xié)會(huì)簽訂長(zhǎng)期合作交流框架協(xié)議，雙方將共同辦學(xué)，并為優(yōu)秀學(xué)員提供海外實(shí)習(xí)、就業(yè)的平臺(tái)。該校還打算和美國(guó)中餐聯(lián)盟、加拿大港加飲食協(xié)會(huì)、食在澳門(mén)有限公司等共同探索創(chuàng)新教學(xué)模式。

據(jù)悉，去年以來(lái)，江門(mén)還先后與國(guó)際美食家協(xié)會(huì)、美國(guó)中餐聯(lián)盟、美東華人社團(tuán)聯(lián)合會(huì)、挪威廣東商會(huì)、東非肯尼亞廣東同鄉(xiāng)總會(huì)、奧地利美食家協(xié)會(huì)、歐洲美食家協(xié)會(huì)、塞浦路斯美食家協(xié)會(huì)和加拿大中華烹飪協(xié)會(huì)等簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，打造國(guó)際廚點(diǎn)師培養(yǎng)基地。

此外，佛山、廣州等擁有廚藝、餐飲教學(xué)實(shí)力強(qiáng)的地區(qū)，也紛紛與國(guó)際美食機(jī)構(gòu)戰(zhàn)略合作，共同搭建國(guó)際性的美食文化交流平臺(tái)或國(guó)際交流培訓(xùn)基地。

“‘粵菜師傅’工程壯大了粵菜師傅隊(duì)伍，能為短缺的國(guó)際粵菜廚師行業(yè)補(bǔ)充力量?！睆V東廚藝技工學(xué)校副校長(zhǎng)阮志斌如是說(shuō)。

???“全球師資+編外力量”培育國(guó)際化人才

目前，廣東有關(guān)“粵菜師傅”的培訓(xùn)主要為職業(yè)教育，本科乃至更高學(xué)歷的烹飪教育尚屬空白。在南方日?qǐng)?bào)發(fā)起的“粵菜師傅”問(wèn)卷調(diào)查中，近4000人的受訪者超六成為中學(xué)學(xué)歷，擁有本科學(xué)歷的僅8.71%。

打破職業(yè)教育的局限，不少年輕廚師把目光投向了國(guó)外。

上個(gè)月，廣州聯(lián)合造食主廚的“柒哥”先后拜訪西班牙、法國(guó)的部分知名餐廳和酒莊，并與當(dāng)?shù)氐膹N師進(jìn)行深入的切磋交流。每年到海外交流成為他自我提升的重要方式，他認(rèn)為，“國(guó)內(nèi)廚師很少有渠道能出國(guó)學(xué)習(xí)、深造、增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，在國(guó)內(nèi)也難以找到與國(guó)際市場(chǎng)對(duì)接通行的途徑?！?/p>

“粵菜師傅走向海外，面臨語(yǔ)言障礙、國(guó)際禮儀、生活美感和不同文化等門(mén)檻，教育過(guò)程本身的國(guó)際化顯得尤為重要?！比钪颈笳J(rèn)為。

事實(shí)上，毗鄰廣東的香港、澳門(mén)在餐飲人才培育上，就有不少與國(guó)際接軌的經(jīng)驗(yàn)。省鹽業(yè)集團(tuán)在香港市場(chǎng)的調(diào)研報(bào)告顯示，依托自由貿(mào)易港的優(yōu)勢(shì)，香港擁有來(lái)自全世界的進(jìn)口海鮮和頂級(jí)食材，擁有“美食天堂”美譽(yù)的香港使得廚師的競(jìng)爭(zhēng)激烈，對(duì)選材和配料更加苛刻。以鹽為例，香港商店銷售的食鹽大部分都是富含礦物質(zhì)的海鹽，在著名餐飲企業(yè)中也專門(mén)要求食鹽使用海鹽?！跋愀鄄惋媽?duì)食品安全和品質(zhì)的追求，小到配料，大到烹飪功底，都對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員有要求。”入行38年的港廚葉文健說(shuō)。

從澳門(mén)科技大學(xué)酒店與旅游管理學(xué)院獲悉，該院的旅游管理專業(yè)設(shè)有本、碩、博課程，餐飲管理和酒店管理專業(yè)均設(shè)有本科課程，部分專業(yè)還正在申請(qǐng)碩士學(xué)位課程。長(zhǎng)期以來(lái)，從這兩個(gè)專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生在國(guó)際餐飲企業(yè)和國(guó)際知名酒店集團(tuán)十分搶手，不少更走上了企業(yè)高管的位置?！拔覀兊膶W(xué)生，很多在實(shí)習(xí)期就被各大國(guó)際企業(yè)搶訂一空。”吳國(guó)民介紹。

名師出高徒，對(duì)于師資的重視是港澳地區(qū)培養(yǎng)國(guó)際化餐飲人才的重要經(jīng)驗(yàn)?！拔覀兊睦蠋焷?lái)自世界各地，絕大部分擁有博士學(xué)位，老師是全英語(yǔ)授課，為學(xué)生構(gòu)建國(guó)際化的受教環(huán)境?！眳菄?guó)民表示。

除了全職師資外，該學(xué)院還有一支“編外力量”，囊括海內(nèi)外餐飲界美食家、米其林星廚以及國(guó)際知名企業(yè)CEO等精英，“他們也經(jīng)常來(lái)與學(xué)生們交流、上課，為學(xué)生提供實(shí)戰(zhàn)的經(jīng)驗(yàn)?！?/p>

廣東陽(yáng)江人阮淑琳本科就選擇在澳門(mén)讀餐飲管理，今年大四的她正在申請(qǐng)去墨爾本大學(xué)和加拿大多倫多大學(xué)?！拔蚁Ｍ梢栽诜?wù)業(yè)最發(fā)達(dá)的地方學(xué)習(xí)以及沉淀，直到自己足夠充實(shí)去開(kāi)啟自己的餐飲事業(yè)?！痹谌钍缌湛磥?lái)，餐飲是一個(gè)需要?jiǎng)?chuàng)造力、藝術(shù)感的行業(yè)，亦需要不斷積累經(jīng)驗(yàn)。

?????加快廚師資格在國(guó)際市場(chǎng)互通互認(rèn)

“廣東經(jīng)濟(jì)體量大，各方面的資源豐富；澳門(mén)雖然地方小，但是有完善的旅游培訓(xùn)系統(tǒng)和基地，亦有獨(dú)特的文化底蘊(yùn)和良好的旅游基礎(chǔ)；香港有具國(guó)際化視野的專業(yè)人才和完善的行業(yè)認(rèn)證系統(tǒng)，因此在粵菜師傅的培養(yǎng)上，三地可以互相補(bǔ)充、發(fā)揮所長(zhǎng)?！痹趨菄?guó)民看來(lái)，“粵菜師傅”工程不僅僅是技藝交流的平臺(tái)，更應(yīng)是粵菜尋根的契機(jī)，能夠成為推動(dòng)粵港澳大灣區(qū)人文交流的新抓手。

“在澳門(mén)餐飲業(yè)界已經(jīng)有一套職業(yè)技能認(rèn)定的標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)員們通過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)化的考核之后，成為持證的‘粵菜烹調(diào)師’?！卑拈T(mén)旅游學(xué)院院長(zhǎng)黃竹君說(shuō)，希望三地盡快推進(jìn)粵菜師傅職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的互通互認(rèn)，加快粵菜師傅與國(guó)際接軌。

加快國(guó)內(nèi)外粵菜師傅交流和資格互聯(lián)互通，不少地區(qū)已經(jīng)在行動(dòng)——

在江門(mén)市技師學(xué)院教學(xué)樓里，宣傳欄上掛著一幅“粵菜師傅·五邑菜系研修院”的規(guī)劃圖，根據(jù)圖示，未來(lái)這里將建成“粵菜師傅”烹飪技藝中加交流平臺(tái)，研修院的內(nèi)部建設(shè)將集研發(fā)、國(guó)際交流、教學(xué)、烹飪體驗(yàn)等于一身。

江門(mén)市技師學(xué)院副院長(zhǎng)雷占庭介紹，今年4月中旬，加拿大中華烹飪協(xié)會(huì)與該學(xué)院就“粵菜師傅”工程建立國(guó)際戰(zhàn)略合作事宜，并簽署《“粵菜師傅”工程國(guó)際戰(zhàn)略合作協(xié)議書(shū)》。據(jù)悉，加拿大中華烹飪協(xié)會(huì)將根據(jù)加拿大中餐業(yè)對(duì)從業(yè)人員的入職要求、技能要求，向該學(xué)院的烹飪教學(xué)提供指導(dǎo)，共同培養(yǎng)與國(guó)際接軌的應(yīng)用型和復(fù)合型人才，并為“粵菜師傅”赴境外實(shí)習(xí)、技能提升、就業(yè)創(chuàng)業(yè)提供機(jī)會(huì)。

澳門(mén)科技大學(xué)酒店與旅游管理學(xué)院正在尋求與暨南大學(xué)深圳旅游學(xué)院共同建設(shè)旅游研究中心和共創(chuàng)專業(yè)賽事。據(jù)悉，該學(xué)院目前已獲得由聯(lián)合國(guó)世界旅游組織（UNWTO）頒發(fā)“TedQual”（旅游教育質(zhì)量）的認(rèn)證。這意味著，未來(lái)合作辦學(xué)學(xué)生修讀相關(guān)旅游課程，將獲得國(guó)際認(rèn)可課程素質(zhì)保證。

在不少業(yè)內(nèi)專家看來(lái)，要強(qiáng)化粵港澳大灣區(qū)的“橋梁”作用，推動(dòng)“粵菜師傅”走出去。他們建議，通過(guò)加強(qiáng)粵港澳三地的師生往來(lái)訪學(xué)、合作科研、合辦活動(dòng)等實(shí)現(xiàn)互通有無(wú)、資源共享，同時(shí)建設(shè)富有大灣區(qū)特色的旅游研究中心，為培養(yǎng)高層次專業(yè)研究人才搭建平臺(tái)。

此外，更高學(xué)歷水平的教育也應(yīng)提上日程?！跋Ｍ诓贿h(yuǎn)的未來(lái)，能夠整合粵港澳的教學(xué)資源，建設(shè)粵港澳大灣區(qū)的粵菜本科專業(yè)或高校?！眳菄?guó)民建議。（?歐志葵?袁佩如）