近年來，簡單烹飪即可上桌的預制菜，一躍成為城市消費者的新寵。然而，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，預制菜也因范圍泛化、標準不統(tǒng)一，讓消費者憂慮其保質期過長，濫用添加劑、防腐劑等問題。

今年3月21日，國家市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面上，對預制菜的定義和范圍進行了明確，并從標準體系建設、食品安全監(jiān)管和推進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展等方面作出要求。

記者從廈門市市場監(jiān)管局獲悉，廈門市早在2022年就率先全省建立了冷藏預制菜標準體系。前不久，由市食品安全工作聯(lián)合會牽頭制定的《供廈食品 預制菜 姜母鴨》正式發(fā)布實施，在產(chǎn)品定義和加工過程中“不添加防腐劑”等規(guī)定上，與六部門的《通知》要求不謀而合。

姜母鴨供廈標準發(fā)布

率先落實國家標準

蒸煮器內，肥瘦相間的同安封肉冒著熱氣；流水線上，一只只姜母鴨經(jīng)清洗、修整、配料、煮制、冷卻、密封工序制成后，進入真空包裝環(huán)節(jié)……在位于同安區(qū)的廈門市喜家益食品有限公司，生產(chǎn)車間內一片繁忙。

“我們從門店復購率高的閩南菜系做起，除了傳統(tǒng)閩味代表姜母鴨、同安封肉等，還推出了佛跳墻、海鮮沙茶鍋等閩南特色預制菜產(chǎn)品。”喜家益董事長李文鋒告訴記者。目前，喜家益僅姜母鴨日銷量就接近2000只，預制菜產(chǎn)品已經(jīng)送進西貝莜面村、樸樸超市、元初等門店。

預制菜雖然火爆，但因為缺乏行業(yè)標準等問題，催生了諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點堵點?！拔覀兿Ｍㄟ^參與、推動相關產(chǎn)品團體標準的制定，讓預制菜行業(yè)規(guī)范發(fā)展。”李文鋒說。去年，在市食品安全工作聯(lián)合會的邀請下，喜家益作為《供廈食品 預制菜 姜母鴨》團體標準起草單位之一，積極參與了標準制定的研討。

為更好地推介姜母鴨這道名菜，《供廈食品 預制菜 姜母鴨》從姜母鴨的術語和定義、技術要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、標簽、包裝、貯運和保質期等方面進行了規(guī)范，還引入臺灣地區(qū)較嚴格食品安全技術指標。

《供廈食品 預制菜 姜母鴨》嚴于國家標準、具有地方特色?！袄纾瑯藴试诋a(chǎn)品定義中明確，企業(yè)必須用新鮮的正番鴨、生姜作為主要原材料，其他品類的凍鴨都不符合供廈標準?！睒藴饰募饕鸩萑?，市食品藥品質量檢驗研究院主任技師、供廈食品標準委員會專家駱和東介紹。除此之外，標準還將《通知》要求落到實處，明確預制菜姜母鴨制作過程中不得添加防腐劑等食品添加劑，制作好的姜母鴨應姜味濃郁、肉質鮮嫩，呈金黃色或焦黃色色澤；在理化指標方面，預制菜姜母鴨蛋白質的含量每百克大于20克，食鹽的含量每百克小于3克；在流通環(huán)節(jié)，要求預制菜姜母鴨產(chǎn)品必須采用冷藏或冷凍保存、運輸、銷售，以保持產(chǎn)品原汁原味，消費者加熱后即可食用。在菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌等微生物指標上，標準也提出了嚴于我國GB 2726、GB 29921的要求。

　　去年12月4日，《供廈食品 預制菜 姜母鴨》團體標準正式發(fā)布實施以來，廈門市已有多家姜母鴨預制菜生產(chǎn)企業(yè)在參照標準落實生產(chǎn)，并積極申請“鷺品”標識，準備上市銷售。

健全預制菜供廈標準體系建設

助推產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展

相關部門的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，廈門現(xiàn)有預制菜相關企業(yè)353家，擁有安井、綠進、如意三寶、銀祥、益和豐、樂肴居、甄豪、喜家益、量典等一批國內知名的預制菜產(chǎn)業(yè)鏈龍頭企業(yè)，2023年產(chǎn)業(yè)規(guī)模約312億元，同比增長26%。

但是，由于國家層面尚未制定相關的預制菜安全標準，給企業(yè)的管理、生產(chǎn)規(guī)范、市場監(jiān)管帶來困惑，也制約著預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，近年來，一些地方的行業(yè)協(xié)會、社會團體開始牽頭制定預制菜產(chǎn)品標準、生產(chǎn)管理標準、行業(yè)評價標準等。在這方面，廈門一直走在全省前列。

早在2022年11月，廈門就在全省率先發(fā)布實施了《預包裝冷藏膳食》《預包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范》供廈標準，為相關企業(yè)帶來了良好的社會、經(jīng)濟效益?！皬B門已經(jīng)推出的預制菜系列團體標準，除了具備高標準、嚴要求的特點外，還創(chuàng)新性地對預制菜提出營養(yǎng)要求?！瘪樅蜄|介紹，比如《供廈食品 預制菜》標準中，就提出了“混合預制菜食材應合理搭配，營養(yǎng)均衡，提倡低鹽、低糖、低脂肪”觀點，為全國各相關預制菜地方標準和團體標準首創(chuàng)。

目前，廈門已發(fā)布實施的相關預制菜團體標準有：《供廈食品 預制菜》《動物性水產(chǎn)品預制菜》《預制菜冷鏈物流和儲存管理規(guī)范》等，不僅填補了福建省預制菜標準空白，也為提升廈門市對預制菜的食品安全風險管控，提高預制菜食品安全水平和行業(yè)規(guī)范程度奠定了良好的基礎。

“近期，國家市場監(jiān)督管理總局等六部門發(fā)布的《通知》，首次明確預制菜的‘官方定義’，將為廈門預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新動能。”市食安辦相關負責人日前接受采訪時指出?！锻ㄖ纷畲蟮牧咙c就是明確了預制菜的定義和范圍，指出預制菜的范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，均不屬于預制菜。這有助于防范“預制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題。

《通知》還提到要健全預制菜標準體系建設，統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標準，以及預制菜術語、產(chǎn)品分類等質量標準。下一步，市場監(jiān)管部門將在加大監(jiān)督檢查力度的同時，指導市食安聯(lián)，組織專家加快預制菜相關供廈標準的起草制定，為保障預制菜產(chǎn)品食品安全、促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更多的“廈門標準”。此外，市場監(jiān)管部門也將引導預制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展關鍵共性技術研究，鼓勵創(chuàng)新微生物控制、營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化、新型產(chǎn)品包裝材料、冷藏冷凍等技術工藝，提升產(chǎn)品品質和口味復原度，推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展。

推廣預制菜使用明示

保障消費者的知情權和選擇權

“預制菜市場是否能發(fā)展壯大，還要看消費者的接受度?！痹趶B門市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長、秘書長曾升看來，《通知》的出臺，將更有效地保障消費者吃得健康。

事實上，《通知》中的很多內容都在回應消費者的關切。例如，《通知》明確，預制菜中“不添加防腐劑”，同時要加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質量合格證明，“嚴格食品添加劑使用”。

除了添加防腐劑，很多消費者擔心可能在不知情的情況下吃到了預制菜?！锻ㄖ芬矊ι鲜鰡栴}作出回應，要求“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權”。

“如果商家能夠在餐飲環(huán)節(jié)提前明示，甚至標注一些預制菜產(chǎn)品的溯源信息，增加消費信息透明度，讓消費者在充分知情的情況下自主選擇，這在一定程度上能夠改善預制菜在消費者心目中的印象?！痹硎?，下一步，餐飲協(xié)會也將大力倡導餐飲企業(yè)向消費者明示預制菜的使用。

為保障消費者的知情權和選擇權，同安區(qū)市場監(jiān)管部門日前也專門印發(fā)了倡議書，鼓勵全區(qū)餐飲服務提供者在經(jīng)營場所內公示預制菜食材供應商情況、產(chǎn)品標簽、檢驗報告，以及使用預制菜加工的菜品名稱等信息；倡導堂食餐廳在菜單菜品的信息處標注是否使用預制菜；第三方外賣平臺在網(wǎng)頁上公示菜品名稱和使用預制菜的情況。倡議書還特別提醒使用預制菜作為食材的堂食餐廳，不得誤導消費者認為自己食用的是現(xiàn)制現(xiàn)售食品。（陳泥 黃煜）