僅1個(gè)多月時(shí)間，“和田食堂”就在新疆遍地開花，開業(yè)100余家。最近幾天，“和田食堂”又開到了烏魯木齊，接下來(lái)還將開到援疆省市。

在“和田食堂”落地烏魯木齊的同時(shí)，“和田燒烤”烏魯木齊旗艦店也在裝修中，“和田夜市”也在籌備落地阿勒泰地區(qū)和克拉瑪依市。

一時(shí)間，和田餐飲火了。而和田餐飲火熱的背后，又有哪些秘訣？它給新疆小吃餐飲打造連鎖品牌提供了哪些可借鑒的思路？就此問(wèn)題，記者采訪了新疆多家餐飲企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)。

菜品標(biāo)準(zhǔn)化為餐飲連鎖鑄根

肯德基、麥當(dāng)勞能開遍全世界，關(guān)鍵在于其菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，保證顧客在每家店里吃到的漢堡大小、口感都一樣。

記者從和田地區(qū)餐飲文化推廣辦公室了解到，圍繞“和田食堂”“和田燒烤”“和田夜市”三大品牌的菜品，最近幾年一直在制作相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

“和田夜市”兩年前完善了91個(gè)傳統(tǒng)（特色）美食（小吃）的制作標(biāo)準(zhǔn)，包括紅柳烤肉、西瓜烤肉、沙坑肚包肉、胡辣羊蹄、米腸子、面肺子、酸奶粽子、石榴汁、涼粉等。

“和田食堂”主推拉面，目前已對(duì)6種拉面制作進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，包括大鍋菜（家常）拉面、茄子拉面、大盤雞拉面、鴿子拉面、西紅柿雞蛋拉面、過(guò)油肉拉面。

“和田燒烤”的菜品標(biāo)準(zhǔn)化正在細(xì)化中，包含烤羊肉串、馕坑肉、烤全羊、烤魚等16種肉類燒烤，烤土豆片、烤韭菜、烤茄子等8種素菜燒烤，以及涼粉、拌羊雜、皮辣紅等6種涼菜的標(biāo)準(zhǔn)化。

“菜品標(biāo)準(zhǔn)化是推廣餐飲連鎖的根。只有根基扎實(shí)，連鎖之路才能走得更遠(yuǎn)?！焙吞锏貐^(qū)餐飲文化推廣辦公室副主任何亮舟說(shuō)。

從烏魯木齊起步，發(fā)展連鎖到全疆的餐飲企業(yè)，大多將餐飲單品做出了特色，如吳佳米粉、蘇氏牛肉面等?！安似返臉?biāo)準(zhǔn)化一定要做精、做細(xì)、做實(shí)，哪怕只有一個(gè)單品鎖住了顧客的胃，也會(huì)做成大連鎖?！睘豸斈君R飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)白京堂表示。

文化引領(lǐng)為餐飲連鎖培魂

一個(gè)沒(méi)有靈魂的企業(yè)，就像一個(gè)人沒(méi)有主心骨一樣，在餐飲競(jìng)爭(zhēng)的賽道上注定風(fēng)雨飄搖。

什么是餐飲企業(yè)的靈魂？新疆絲路特色餐飲研發(fā)中心主任曾愛(ài)斌說(shuō)：“文化是餐飲企業(yè)的魂。顧客吃飯不僅是要吃飽，還要吃好、吃出精神層面的享受。新疆餐飲連鎖應(yīng)以文化為引領(lǐng)，打造獨(dú)具特色的餐飲品牌。”

以和田地區(qū)推廣的三大餐飲品牌為例，“和田食堂”在集體商標(biāo)、餐具、服務(wù)員服飾上都統(tǒng)一設(shè)計(jì)有艾德萊斯元素，在和田地區(qū)的“和田食堂”，企業(yè)還獨(dú)創(chuàng)“拉面舞”，在抖音、快手等平臺(tái)，通過(guò)舞蹈的傳播，聚集“和田食堂”名氣。

而“和田燒烤”的裝修設(shè)計(jì)上，則運(yùn)用了“五星出東方利中國(guó)”漢代織錦護(hù)臂元素；擴(kuò)展連鎖的“和田夜市”傳承了最聚人氣的歌舞表演。

從烏魯木齊起家的新疆特色網(wǎng)紅餐廳——可愛(ài)的新疆，則突出沉浸式文化體驗(yàn)?！拔覀兗瘓F(tuán)公司投資的‘可愛(ài)的新疆’，總營(yíng)業(yè)面積8800平方米，而餐位數(shù)不到1000個(gè)，我們將更多的營(yíng)業(yè)面積用來(lái)展示新疆多元文化，如絲綢之路文化、新疆歌舞演藝等?！毙陆信d盛達(dá)電子商務(wù)有限公司總裁李曉琴認(rèn)為，美食是了解一個(gè)地方文化的窗口，只有做出了文化味兒，才能經(jīng)久不衰。

阿勒泰地區(qū)有著豐富的水產(chǎn)資源，白斑狗魚、五道黑等冷水魚多達(dá)幾十種。為展示當(dāng)?shù)刎S富的魚文化，福?？h、布爾津縣和阿勒泰市不少餐飲店專門開設(shè)全魚宴，店內(nèi)通過(guò)裝修來(lái)展示魚文化以及當(dāng)?shù)貪O業(yè)發(fā)展史，主要冷水魚品種也被制作成標(biāo)本，讓走進(jìn)店內(nèi)的顧客融入文化氛圍。

記者從烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)了解到，近幾年，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)認(rèn)識(shí)到文化建設(shè)的重要性，越來(lái)越多新疆菜主題餐飲店，將文化、旅游結(jié)合起來(lái)，成為行業(yè)發(fā)展亮點(diǎn)。“像印象天山、牧羊先生、火宴山、樓蘭秘烤等，都是走的“文化+旅游”路線。這些店無(wú)論是裝修設(shè)計(jì)還是表演節(jié)目編排，都非常用心。通過(guò)文化標(biāo)簽屬性，這些餐飲店在吸引大批游客消費(fèi)體驗(yàn)的同時(shí)，也牢牢鎖住了本地商務(wù)接待、親朋宴請(qǐng)的消費(fèi)群體?！卑拙┨谜f(shuō)。

政府引導(dǎo)小餐飲成大產(chǎn)業(yè)

小餐飲能成為大產(chǎn)業(yè)，往往離不開政府的引導(dǎo)。

全國(guó)知名小吃——沙縣小吃，剛開始是農(nóng)民自發(fā)在外經(jīng)營(yíng)。1997年，沙縣政府調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)小吃是一個(gè)非常有潛力的產(chǎn)業(yè)，便成立小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組。2005年，沙縣以成體系、成組織化的運(yùn)作推動(dòng)整個(gè)市場(chǎng)發(fā)展。20多年來(lái)，沙縣免費(fèi)培訓(xùn)近2.4萬(wàn)人次，發(fā)放小吃貸款5.32億元。

現(xiàn)在，沙縣小吃在全國(guó)開設(shè)門店超8.8萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額近500億元。如今，沙縣有6萬(wàn)多人外出經(jīng)營(yíng)沙縣小吃，并輻射帶動(dòng)30萬(wàn)人創(chuàng)業(yè)致富，沙縣農(nóng)村居民人均可支配收入由1997年的2805元增長(zhǎng)到2020年的21855元。

2014年，廣西壯族自治區(qū)柳州市幾個(gè)小作坊，做出袋裝螺螄粉，由此走紅。柳州市黨委和政府敏銳地察覺(jué)到，袋裝螺螄粉很可能將引發(fā)一場(chǎng)關(guān)于“粉”的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。2015年，柳州市提出螺螄粉“產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化”發(fā)展理念，確定柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)做袋裝走機(jī)械化生產(chǎn)的道路。此后，柳州市陸續(xù)出臺(tái)一系列螺螄粉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展規(guī)劃，一路精心呵護(hù)著柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)成長(zhǎng)。

現(xiàn)在，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了“三個(gè)百億”收入；同時(shí)通過(guò)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，創(chuàng)造出30多萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位。

細(xì)數(shù)新疆地域特色美食，除和田美食有名外，還有沙灣大盤雞、木壘燒烤、巴楚烤魚等在全疆也享有較高知名度。最近幾年，這些縣市通過(guò)舉辦美食文化節(jié)慶活動(dòng)、打造美食一條街、組建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等方式，推動(dòng)餐飲品牌連鎖發(fā)展。

為推動(dòng)三大品牌餐飲連鎖擴(kuò)展，今年和田地區(qū)投入5000萬(wàn)元產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)扶持資金，以“政府引導(dǎo)+市場(chǎng)杠桿”的方式推動(dòng)其發(fā)展，以實(shí)現(xiàn)千家門店、萬(wàn)人就業(yè)的目標(biāo)。

這些扶持資金主要用于門店裝修補(bǔ)貼、從產(chǎn)地運(yùn)輸食材到門店的交通運(yùn)費(fèi)補(bǔ)貼、在國(guó)內(nèi)其他省份存儲(chǔ)食材的倉(cāng)儲(chǔ)補(bǔ)貼，以及企業(yè)加盟連鎖的貸款貼息補(bǔ)貼。

“推行‘和田食堂’‘和田燒烤’‘和田夜市’三大品牌，是和田地區(qū)實(shí)現(xiàn)群眾持續(xù)穩(wěn)定就業(yè)增收、帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接的重大舉措。”何亮舟表示。（于江艷 李亞云）