近期，食品添加劑“脫氫乙酸及其鈉鹽”（脫氫乙酸鈉）在我國將迎來大范圍禁用的消息，引起網(wǎng)友熱議。根據(jù)國家衛(wèi)健委今年3月發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2024），脫氫乙酸鈉被禁止使用在面包、糕點、果蔬汁等7種類別食品中，在腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調整為0.3克/千克，該版標準將于2025年2月8日開始實施。

脫氫乙酸鈉到底有什么作用？目前食品市場使用情況如何？記者進行了走訪。

走訪

多種食品添加了脫氫乙酸鈉

近日，記者走訪昆明多家超市、便利店等，發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鈉存在于市面上部分面包、烘焙食品、下飯醬菜等食品中。有的品牌部分產(chǎn)品有添加，部分產(chǎn)品無添加。

其中，10月21日，桃李面包公開發(fā)布聲明稱自今年2月起，企業(yè)已經(jīng)開始調整配方，取消產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉。目前線下銷售的桃李旗下多款袋裝面包配料表中，已不見脫氫乙酸鈉的身影。而達利園、盼盼等多款產(chǎn)品仍含有脫氫乙酸鈉，記者咨詢其官方店鋪時，客服稱“倉庫正在逐步更新中”。

豪士面包中，藜麥吐司面包、老式雞蛋糕等多款產(chǎn)品有添加脫氫乙酸鈉，也有口袋面包/小面包系列不添加；巴比熊面包的肉脯芝士面包、紅豆鮮吐司面包、核桃紅棗蛋糕中均有脫氫乙酸鈉；四洲蛋糕不含脫氫乙酸鈉。

記者注意到，一些下飯醬菜、速食食品，像部分品牌的泡制小米辣、醬油小米辣、燒椒醬，不同口味的自熱米飯、螺螄粉，甚至開口即食的涼糕、冰粉等，也有脫氫乙酸鈉的身影。

“烘焙類、面包類產(chǎn)品，在家庭購物中的消費頻次比較高，銷量也在提升。食品安全、健康飲食越來越受到人們的重視，我經(jīng)常看到消費者對照配料表挑選，食品添加劑少或是配料表短的產(chǎn)品，往往更受歡迎，這在大家看來是更健康的表現(xiàn)?！币晃讳N售人員告訴記者。

記者走訪時，尤女士正在購買面包。她說：“脫氫乙酸鈉的使用范圍縮小及用量減少，是好事。我在家中常備的面包、飲料、調味品等多種食品中都發(fā)現(xiàn)有這種食品添加劑，即使都是符合規(guī)范的，也架不住種類多，外加經(jīng)年累月的食用?！?/p>

在尤女士看來，不管是脫氫乙酸鈉還是其他食品添加劑，她都會優(yōu)先挑選添加劑更少的產(chǎn)品。說著，她拿起購物車里的一款吐司面包，配料為：全麥粉（50%）、小麥粉、水、海藻糖、果葡糖漿、山梨糖醇液、全脂乳粉、食品加工用酵母、食用鹽、丙酸鈣。另一款面包則除小麥粉、雞蛋、白砂糖、麥芽糖漿等之外，還含有超過10種食品添加劑?！昂枚嘧肿x不來，感覺像一張元素周期表。”她說。

科普

關于食品添加劑 你要知道這些

關于脫氫乙酸鈉和其他食品添加劑，眾多消費者存在疑問。為此，記者就大家關心的問題采訪了昆明醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品科學系教授吳志霜。

食品添加劑脫氫乙酸鈉到底是什么？有什么作用？

答：脫氫乙酸鈉是一種防止食品腐敗變質的添加劑，可抑制食品中大多數(shù)常見腐敗菌（如細菌、霉菌、酵母菌），對食品起到防腐保鮮的作用。

1947年，脫氫乙酸鈉的抑菌防霉作用被發(fā)現(xiàn)，隨后逐漸在美國、日本、韓國、歐盟等地批準使用。1989年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認定脫氫乙酸鈉是安全的食品添加劑。1998年，我國食品添加劑標準化技術委員會研討并批準脫氫乙酸鈉作為新型食品添加劑應用?，F(xiàn)行的脫氫乙酸鈉使用是按《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）執(zhí)行。脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品、復合調味料等12種食品，最大使用量在0.3克/千克～1克/千克不等，在面包、糕點中的最大使用量為0.5克/千克。同時，脫氫乙酸鈉也可在飼料、化妝品、建筑等領域作為防霉防腐劑應用，醫(yī)學上脫氫乙酸鈉還可用于藥品包裝、控制齲齒、治療類風濕性關節(jié)炎等。

新標準為什么要刪除脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、烘焙食品餡料等食品中的使用規(guī)定，并降低它在腌漬蔬菜中的最大使用量？

答：雖然脫氫乙酸鈉的抗菌防霉效果很好，多年來被廣泛應用于食品、藥品、飼料和化妝品等領域，但不斷有研究資料報道，脫氫乙酸鈉在這些領域產(chǎn)品應用中具有潛在的毒性，包括引起中毒、皮炎、過敏、出血等毒性癥狀，并具有細胞毒性、呼吸和心血管毒性、生態(tài)毒性等毒性作用。尤其2017年，一則牛奶中過量添加脫氫乙酸鈉致使28人中毒的報道，引發(fā)了社會對脫氫乙酸鈉應用安全性的廣泛關注。

脫氫乙酸鈉的大、小鼠半致死量（LD50）分別為1231.30毫克/千克和1768.10毫克/千克。根據(jù)WHO對化學物的毒性評級，脫氫乙酸鈉屬于低毒級別。但人體攝入過多脫氫乙酸鈉，仍存在一定的健康風險。

如今，隨著消費者對面包、糕點等焙烤食品需求的增加及飲食習慣的改變，消費者從食品中累積攝入的脫氫乙酸鈉可能會超過安全限值，進而影響健康。因此，新國標對脫氫乙酸鈉在食品中的使用范圍和使用量進行調整，對于保障食品安全及消費者健康來說是很有必要的。

目前有沒有其他的技術或者方法可以代替脫氫乙酸鈉？

答：國家食品安全標準中用于防腐保鮮的食品添加劑有很多，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣也是常用的防腐劑，根據(jù)食品種類選用，并按標準允許量使用來代替脫氫乙酸鈉是完全可以的。食品中用于保鮮貯藏的方法和技術有很多，如充氮包裝、真空包裝、冷鏈運輸、低溫貯藏，可以根據(jù)不同食品的品質特性，選用相應的技術方法也可以達到防腐、延長保質期的目的。

令消費者擔憂的食品添加劑到底是什么？不添加行不行？

答：食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

食品添加劑的使用可延長食品保質期，改善食品感官品質，保持或提高食品的營養(yǎng)價值。如果沒有食品添加劑，我們食品加工就會因為風味口感、貯藏保鮮等問題受到限制，使生產(chǎn)食品的質量不能保證，種類大大減少。今天能看到超市里、市場上那么多琳瑯滿目的食品供我們選擇購買，很大一部分有食品添加劑的功勞。

公眾對食品添加劑有哪些常見的誤解？

答：隨著人們對健康的關注，現(xiàn)在很多人對食品添加劑的安全性提出質疑。大多數(shù)人對食品添加劑知之甚少，錯誤地認為添加劑都是不好的物質，所有食品中的添加劑都是有害健康的。這主要源于對食品添加劑成分作用的不了解及潛在風險的過度擔心。

如何正確看待食品添加劑？

答：食品添加劑是為了提高和改善食品品質而添加的，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。但一些不法商家為了追求利益，添加國家食品安全標準外的有害物質（如添加蘇丹紅作為食用色素、吊白塊作為米線漂白劑），或過量使用食品添加劑，都屬于違法行為。

國家標準里食品添加劑的種類和使用劑量都是按食品安全毒理學評價結果嚴格制定的，消費者不必過度擔心食品添加劑的安全風險。實際上，當今我們吃的食品沒有添加劑的已經(jīng)很少了。如我們喝的碳酸飲料中二氧化碳就是添加劑；嬰兒配方乳粉因加入多種添加劑，才比普通奶粉對嬰兒生長發(fā)育更好。所以消費者只要購買正規(guī)品牌質量合格的產(chǎn)品，里面的食品添加劑都應符合國家食品安全標準，可以放心食用。（孫江葒）