近日，北京市地方標準《機關食堂反食品浪費管理規(guī)范》開始公開征求意見。新規(guī)范對采購備餐、后廚加工、供餐就餐等環(huán)節(jié)如何實施反食品浪費提出了一系列要求。同時，反食品浪費成效突出的部門和個人將受到表揚，造成嚴重食品浪費的干部職工和部門則將被通報批評。那么，機關食堂在反食品浪費方面做得怎樣？記者進行了探訪——

備餐

按照用餐人數(shù)采購食材

不受歡迎菜品末位淘汰

【管理規(guī)范：在采購和備餐環(huán)節(jié)，《機關食堂反食品浪費管理規(guī)范》提出，機關食堂應定期對菜品剩余情況進行統(tǒng)計分析，記錄食品浪費系數(shù)，留存照片等資料，根據(jù)菜品質量和口味反饋結果，及時調整菜品。】

早在幾年前，北京市城市管理委就出臺了與機關食堂反食品浪費相關的一系列實施方案和規(guī)范，以及食堂就餐人員管理辦法?！拔覀儐挝粚嵤┑氖怯貌皖A約登記制度，提前一天統(tǒng)計好第二天的就餐人數(shù)，根據(jù)實際就餐人數(shù)采購必要的食材。如果要召開大型會議，則會提前統(tǒng)計參會人員的數(shù)量，填寫餐券領用單，參會人員憑餐券到食堂就餐?！北本┦谐鞘泄芾砦程霉ぷ魅藛T告訴記者。

對于一些普通家庭來說，冰箱常是過期食品的“重災區(qū)”。機關食堂如何保證冰箱冷庫中的食材“常新”呢？食堂工作人員表示，他們每天都會對冰箱冷庫中的食材進行一次檢查，每月進行一次“盤庫”，掌握食材的保質期和質量，避免食品過期造成浪費。

此外，為了實現(xiàn)精細供餐，食堂還根據(jù)就餐人員的喜好制定每周食譜。就餐過程中，工作人員會拿著小本，隨時觀察自助餐盤中的菜品剩余情況?！澳膫€菜最先被大家吃光，就在菜名底下做標注，統(tǒng)計出熱門菜排行榜。受歡迎的菜，會增加烹飪頻率；不受歡迎的菜，將被末位淘汰，更換其他菜品?！惫ぷ魅藛T說。

而在北京市水利工程管理中心食堂，則特別設立了反食品浪費監(jiān)督員，在提醒就餐人員“勤拿少取”的同時，對垃圾分類投放進行指引、對傾倒餐食過多的浪費行為及時制止。

制餐

削下來的蘿卜皮拌涼菜

蔥根蔥葉制成蔥油拌面

【管理規(guī)范：規(guī)范對制餐環(huán)節(jié)如何實施反食品浪費也進行了明確規(guī)定。例如，機關食堂應提高原材料利用率，做好下腳料再利用，推廣一料多菜，不使用食品裝飾菜品。食材清洗和解凍過程應注意控制用水量，避免長流水、大水量沖洗。應分批錯時，合理規(guī)劃出菜時間，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供。同時，還宜制定食材損耗指標，做好制餐區(qū)廚余垃圾統(tǒng)計。】

12時10分，位于玉淵潭南路的北京市水利工程管理中心食堂迎來用餐高峰。取餐區(qū)域，一道豆渣餅頗受職工歡迎?！拔秲翰诲e，有股豆香?！甭毠兗娂娍滟?。

看著職工們吃得滿意，食堂負責人李葆玲也很高興?！岸乖炘暇褪窃绮驼ザ?jié){剩下的豆渣，加上點芹菜葉烙成了小餅。沒想到大家都挺喜歡吃?！彼嬖V記者，為了盡可能減少食品浪費，像這樣利用食材下腳料精工細作、“變廢為寶”的菜品，在食堂菜譜上還有很多。

削下來的蘿卜皮拌涼菜，芹菜、香菜、小蔥的根部洗凈腌制成“菜根香”小咸菜，白菜幫剁碎做餡，芹菜梗、萵筍葉子切碎后包成菜團子或是拌上玉米面做成小窩頭。“這些食材下腳料做成的小菜、小點心，都是根據(jù)當天的菜譜決定的。只要當天菜譜涉及這些食材，剩下的下腳料我們就會利用起來?！崩钶崃嵴f。

在北京市城市管理委食堂后廚，身著白色廚師服的工作人員在一個不銹鋼大盆內，正對一盆大蔥根和蔥葉進行清洗。工作人員告訴記者，這些蔥根蔥葉清洗干凈后，瀝干水分，用油一炸，就是香噴噴的蔥油。食堂每次一做蔥油拌面，排隊的人可多了。

記者發(fā)現(xiàn)，為了節(jié)約食材，后廚的工作人員沒少花心思。在北京市城市管理委食堂，午餐有了富余的蒸餃，晚上會再加工成煎餃；中午的麻辣燙多余食材，晚上換個花樣就成了麻辣香鍋；中午后廚清洗干凈的剩余新鮮蔬菜，晚上就做道炒合菜。

而北京市水利工程管理中心食堂則要求，在加工菜品時，原材料要提前浸泡后再用洗菜機進行清潔，禁止清水長時間沖洗；不可削皮過深、去根過長，切丁、塊宜小，不可過大，做到能用盡用。燉煮菜品時，用水適量，滿足燉煮需要即可，不會因為過多用水和調料造成浪費。

在中國鐵道旅行社集團有限公司京鐵列車服務有限公司食堂里，操作臺上擺放著一排倒扣過來的油桶。原來，這是后廚職工們?yōu)榻鉀Q油品掛壁留存而想出的好辦法?！按笸暗纳?、紅油、料油、香油等原材料使用完，桶底難免會有一些殘余。過去，我們都是靠廚房的工作人員將油桶舉起來人工進行倒控，費時費力，還不容易將剩油傾倒干凈?！惫ぷ魅藛T介紹，為了防止食品浪費，食堂特別準備了專門的控油器，只需要將油桶倒置放在控油器上，桶底和桶壁殘留的食用油就能夠自動流入盛油盤里，大大節(jié)省了人力?！懊刻炷軌蚬?jié)省各類油品約80毫升?！?/p>

供餐

主食瘦身每樣不超30克

面碗分大小不夠再添加

【管理規(guī)范：在供餐環(huán)節(jié)，征求意見提出，食堂應根據(jù)不同時段的就餐人數(shù)分批供餐、按需補餐和調整餐線。非自助供餐方式應提供半份、小份的菜品及主食服務。其中，半份菜是正常提供菜品的1/2的量；小份菜是正常提供菜品的1/3的量。餐具宜不同規(guī)格和容量，優(yōu)先使用小尺寸餐具。】

午飯時間，記者走進北京市大興區(qū)稅務局食堂，只見小而精的主食、甜品格外誘人，它們都有個共同特點——每份不超過30克。這個主意來自食堂管理員滿欣?！斑^去食堂都是大包子、大油餅，足足有一個拳頭、手掌那么大，雖然廚師制作起來省事兒，但很多女同事根本吃不完一整個，很容易浪費。”她說，工作人員曾監(jiān)測過用餐區(qū)垃圾桶，發(fā)現(xiàn)主食的浪費最普遍。

為了減少浪費，首先讓主食“瘦身”。滿欣開始琢磨“小克數(shù)”主食，要求廚師在制作時，以“個、塊、角”為單位的主食、甜品重量不超過30克?！斑@樣一來，大家能品嘗更多品種，又不用擔心長胖或是吃不完浪費。”她說。

與此同時，“小克數(shù)”主食的花樣也越來越多。除了常規(guī)的小包子、小饅頭、小油餅，滿欣還讓廚師們創(chuàng)新推出拿破侖蛋糕、斑點牛乳卷、芝士壽司、麻辣豆撻、蕎麥饸饹等美食。在此基礎上，還要保證口感。“大家喜歡吃，自然不會浪費了?！睗M欣說。除了這些，牛肉拉面、鹵煮火燒、雞湯米線、淮南牛肉湯等特色小吃也能根據(jù)不同人群的需求，制作成大份裝、小份裝，實現(xiàn)分量可選、按需自取。

在北京市城市管理委食堂，記者看到了巴掌大小的迷你面碗。“食堂準備了兩種尺寸的面碗，一種用普通小飯碗當小號面碗，如果有人專門提出想要大碗面，我們再提供大號面碗。鼓勵大家少量拿取、多次取用，避免食品浪費?！笔程霉ぷ魅藛T一邊說，一邊撈了一小勺刀削面放進迷你面碗里。面條只占了面碗容量的四分之一，淋上醬料后也不過只有半碗的容量。記者在現(xiàn)場看到，幾乎所有就餐人員都選擇了小碗面?！懊糠N主食的量都不大，可以少量拿，不夠再加，特別適合食量不大的人?！币晃蝗〔偷呐畣T工表示。

就餐過程中，記者注意到，負責食堂供餐的工作人員“眼觀六路”，一邊觀察就餐人員的取餐情況，一邊實時與后廚進行溝通聯(lián)動?！澳膫€菜受歡迎需要補充、補多少、什么時候補，都有講究?！北本┦谐鞘泄芾砦程秘撠熑吮硎?，第一次上菜時，自助臺上的餐盤要基本裝滿，后續(xù)則根據(jù)人流量來彈性補充三分之一至二分之一不等，讓補菜量恰到好處。通常閉餐前半小時，如無必要就不再補菜，避免造成浪費。

記者從北京市城市管理委了解到，近幾年，食堂實施反食品浪費成效突出，廚余垃圾的產生量比過去減少了四分之一左右。同樣，近年來，北京市大興區(qū)稅務局食堂管理員滿欣所負責的局機關及下轄周邊派出機構共10個食堂，廚余垃圾量減少了近50%，職工的用餐滿意度則從70%上升到了96%以上。（張楠 任珊 王天淇）