游埠豆?jié){為什么突然火了？

清晨5點，天色微亮。湖墅南路488號的“游埠豆?jié){”已燈火通明。50歲的葉軍穿著廚師服，將第一鍋現(xiàn)磨豆?jié){倒入保溫桶。門外，幾張熟面孔讓葉軍心頭微熱?！袄先~，還是老三樣！”燒餅、油條、豆?jié){組合成的三件套是葉軍從1992年開店起便定下的套餐組合。

實際上，在杭州，游埠豆?jié){店遠不止葉軍的門店，更多由五湖四海的生意人開出的游埠豆?jié){店正如雨后春筍般出現(xiàn)，不僅在主城區(qū)，就連建德、淳安等地也出現(xiàn)了游埠豆?jié){的蹤影，一家家風(fēng)格迥異的游埠豆?jié){店的出現(xiàn)，讓人們在感到熟悉的同時又感到一些疑惑，“游埠豆?jié){大火？”

開業(yè)首日老顧客頻頻登門

“恭喜恭喜，新店開門！”大年初五一大早，葉軍新開的游埠豆?jié){分店就迎來了一波又一波老顧客。他們中有城隍牌樓的老鄰居，有吃了葉軍十幾年豆?jié){的老朋友，也有被奶奶領(lǐng)來嘗新鮮的小朋友。對于葉軍來說，這是他三十三年豆?jié){生意的又一個新起點。

葉軍這次的店面開在一條小巷里，對于這個店面，他坦言有些難找。“現(xiàn)在我正在向城管部門申請，能不能在巷口裝一個廣告牌，讓更多來找我的老顧客能找到?！睂τ谌~軍的顧慮，老顧客也出言安慰?！熬葡悴慌孪镒由睿灰阄兜啦蛔?，價格實惠，再遠也會來支持你的?！?/p>

事實也是如此。就在葉軍新店開業(yè)的當(dāng)天，有兩輛上海牌照的汽車停到了葉軍店旁的小區(qū)里。“我們都是看了央視的節(jié)目才來的，游埠太遠，杭州這家感覺可以的?！?/p>

游埠豆?jié){自帶超級流量

當(dāng)葉軍與一張張老面孔打招呼時，200公里外的蘭溪游埠鎮(zhèn)同樣人聲鼎沸。清晨的早茶街正迎來春節(jié)后第一波游客高峰。木桌沿街排開，豆?jié){、雞子馃、肉沉子的熱氣與吆喝聲交織。這座千年商埠，因“江南第一早茶”的名號成為文旅新寵。2024年，游埠古鎮(zhèn)游客量突破300萬人次，帶動全鎮(zhèn)餐飲收入增長45%。

“游埠豆?jié){是早茶文化的靈魂?！碑?dāng)?shù)胤沁z傳承人楊師傅說。凌晨3點，他需磨完50斤黃豆，“豆子選蘭溪本地的，石磨轉(zhuǎn)速不能快，否則豆腥味重”。

游埠豆?jié){的出名不僅僅因為味道好，還因為多家媒體的關(guān)注，就在今年春節(jié)期間，央視的鏡頭對準游埠鎮(zhèn)。楊師傅手中的肉沉子等游埠本地美食讓電視機前觀眾們的食欲大增。也正是在那段時間，“游埠鎮(zhèn)”的搜索量暴漲600%，甚至有上海游客專程驅(qū)車3小時打卡。

然而，流量亦是一把雙刃劍。作為游埠豆?jié){最早生根發(fā)芽的外地市場，杭州的游埠豆?jié){店也開始井噴。葉軍在中山南路的原址被房東掛上“裝修升級”橫幅，新經(jīng)營者賣起速溶豆?jié){；社交媒體上，“游埠豆?jié){加盟”廣告鋪天蓋地，加盟費從5萬到20萬元不等。“我從未開放加盟，這些店和我毫無關(guān)系?！比~軍無奈說道。

近60家游埠豆?jié){店在杭州“搗”江湖

據(jù)不完全統(tǒng)計，如今在杭州打著“游埠豆?jié){”旗號的店鋪已近60家。這些店的門上一般都掛著“游埠豆?jié){”的木質(zhì)招牌。浣紗路上，一位游埠豆?jié){店的老板自稱師從蘭溪老師傅，菜單卻添了咖喱牛肉餅?！昂贾菘隙ū忍m溪要洋氣，加點年輕人喜歡的東西，完全是市場需要?！痹谖骱?，另一家掛著“游埠豆?jié){”招牌的店里則將豆?jié){裝入精品馬克杯里，單價漲至15元。“名字一樣，味道千差萬別?！币晃幌M者抱怨，“有的店連蔥油餅都發(fā)不起來，像吃紙板。還有的店里油條用的是預(yù)制的，完全不是游埠的口味?！?/p>

在葉軍看來，在杭州的游埠豆?jié){招牌是咸豆?jié){，這種豆?jié){不同于一般的甜豆?jié){，而是加入了醬油、油條、蔥花等調(diào)料，形成了獨特的咸味豆?jié){，這種獨特的口味使得游埠豆?jié){在眾多早餐店中脫穎而出?！?3年前，我來杭州開第一家門店的時候，杭州人愛吃的燒餅還是圓形的，對于游埠的方形燒餅不太接受，后來大家發(fā)現(xiàn)方形燒餅夾油條更方便后，游埠的燒餅才在杭州推廣?！倍鴮τ诋?dāng)下不斷出現(xiàn)的游埠豆?jié){店，葉軍也開始增加新品?！拔椰F(xiàn)在這個店里除了三件套之外，還有肉沉子等游埠本土的美食和點心，這些在之前的門店里都很少出現(xiàn)，我也希望能通過這些游埠傳統(tǒng)小吃來增加店里的客單價和人氣?！?/p>

“現(xiàn)在我知道的由游埠鎮(zhèn)人開的游埠豆?jié){店的確有不少，但還有一些我就不知道了?！睂θ~軍而言，游埠豆?jié){的火爆是“甜蜜的負擔(dān)”一面是家族手藝的傳承壓力，一面是市場擴張的誘惑，還有商標糾紛的隱痛。他的新店墻上掛著一幅字——“豆?jié){厚道，人心莫薄”，這或許正是傳統(tǒng)小吃現(xiàn)代轉(zhuǎn)型的隱喻。

當(dāng)市井美食撞上資本與流量，游埠豆?jié){的“出圈”之路，恰是中國小吃產(chǎn)業(yè)化的縮影。能否在擴張中守住本味，在競爭中厘清規(guī)則，將決定這碗豆?jié){能否從“網(wǎng)紅”走向“長紅”。

誰是游埠豆?jié){背后的推手？

下午兩點，葉軍店里逐漸安靜下來。利用難得的空閑時間，他聊起了游埠豆?jié){的現(xiàn)狀，他透露，現(xiàn)在杭州那么多游埠豆?jié){店，其中大多數(shù)是蘭溪人在開，但也有一些是安徽人、福建人開的，還有一些是各家游埠豆?jié){店里的學(xué)徒搭伙拼湊起來的。“我店里的幫廚在蕭山以他的姓開出一家游埠豆?jié){，學(xué)徒阿強也在余杭找合伙人一起開店，還有之前在店里幫了三個月忙的小胡也和別人一起開了家游埠豆?jié){店。這些店味道好不好，我不知道，但他們手藝學(xué)沒學(xué)到位，我還是了解的?！?/p>

游埠豆?jié){店越開越多的背后，是人們對有“根”的土味小吃青睞有加，更有資本推動下餐飲行業(yè)的變局。

游埠豆?jié){成流量密碼

開店門檻低

游埠豆?jié){江湖混亂的源頭是一場持續(xù)八年的商標拉鋸戰(zhàn)。葉軍記得那是2016年，當(dāng)時有一位蘭溪同鄉(xiāng)搶先注冊“游埠”商標，2018年注冊成功。這讓葉軍不得不做出應(yīng)對?！拔椰F(xiàn)在在店門前的石碑上寫著葉軍豆?jié){，今后我的新店也都會用這個牌子?！倍~軍的無奈卻是更多人的機遇。在杭州，以陳氏、李氏、孫記、張記等為名號的游埠豆?jié){正在遍地開花。在濱江區(qū)建設(shè)四路附近，兩家游埠豆?jié){店的距離僅為650米?！澳切┯尾憾?jié){店的門檻比較低，一個門面，三四個人，前期投入二三十萬元就行，我很擔(dān)心這些店會不會把游埠豆?jié){的招牌砸了?！?/p>

而對于杭州越來越多游埠豆?jié){店的情況，有些經(jīng)營者卻覺得并無大礙。“這幾年隨著游埠早茶文化的不斷發(fā)展，越來越多的人在杭州開起了類似的店鋪，有的是老鄉(xiāng)來杭州打拼，也有很多是學(xué)了手藝的人，更多人參與進來，應(yīng)該更有助于擦亮游埠小吃的金名片，店多隆市么。”

拒絕了十幾次資本邀約

“豆?jié){將軍”遇到資本狙擊

如果說改名是無奈之舉，拒絕資本進入，一直堅持手工制作則是葉軍對于產(chǎn)品質(zhì)量的要求。這位被老客戲稱“豆?jié){將軍”的中年男人透露，他已經(jīng)拒絕了不下十次資本邀約。從15歲就開始跟著師父做游埠豆?jié){的葉軍對手藝看得極重。也正是這份手藝讓深圳香格里拉酒店以六位數(shù)培訓(xùn)費請葉軍夫婦傳授手藝。

實際上，葉軍的手藝也的確值錢，他透露：“之前有幾個臺州人要投三百萬元拉我開連鎖，讓我占股四成，但我沒同意。我說錢是好東西，但豆?jié){要現(xiàn)磨，油條要手搓，快不起來?！彼牧伺陌l(fā)福的肚腩，笑得像一尊彌勒佛。

然而葉軍引以為傲的手藝和一直遵循的慢成長卻正在被資本的“快”打破，隨著越來越多的資本入局，包括游埠豆?jié){在內(nèi)的餐飲品牌都受到了沖擊。在一個名為加盟星的網(wǎng)站里，游埠豆?jié){已經(jīng)成為特許加盟的項目。該項目介紹顯示，作為連鎖店，游埠豆?jié){已經(jīng)擁有了成熟的運營模式和成功的經(jīng)營案例。加盟者可以依托品牌的知名度和影響力，快速打開市場，降低創(chuàng)業(yè)風(fēng)險。同時，游埠豆?jié){總部還會為加盟商提供全方位的培訓(xùn)和支持，幫助加盟商快速上手并取得成功。對于這份加盟項目，葉軍表示，從未聽說過游埠豆?jié){總部這一說法，也從未啟動過加盟模式。

游埠豆?jié){破局之路 還在于老百姓的舌尖

去年12月，蘭溪組建了由市場監(jiān)管局、美食中心、游埠鎮(zhèn)（餐飲行業(yè)協(xié)會）、專業(yè)技能人員、杭州商會小吃專委會等相關(guān)人員組成的評審小組，還成立了“游埠小吃門店增值化服務(wù)小組”。根據(jù)摸排，杭州掛有“游埠豆?jié){”“游埠”等字樣門店共有57家，其中97%以上都是蘭溪或者游埠本地人在經(jīng)營制作，僅有兩家的經(jīng)營者是非蘭溪籍。目前已經(jīng)制訂門店評審標準，對在杭“游埠豆?jié){”“游埠”小吃店開展評審認證，并對符合條件的店鋪給予“蘭溪日子”標識，放置于醒目位置。對不符合條件的部分門店，組織開展專場培訓(xùn)班，提升在杭游埠美食店的經(jīng)營管理水平。

蘭溪美食發(fā)展中心主任許嵐展示了一份雄心勃勃的計劃，建立中央廚房統(tǒng)一配送原料，推行門店形象、餐具、服裝等“八統(tǒng)一”標準，甚至將游埠豆?jié){制作納入“浙派工匠”評定體系。但對于葉軍而言，最緊迫的戰(zhàn)場仍在市井之間。他的新店墻上貼著一張泛黃的照片——1992年的城隍牌樓巷，少年葉軍站在煤爐前炸油條，背后是排到巷口的隊伍。“現(xiàn)在滿街都是游埠豆?jié){，可老客們說，吃不出當(dāng)年燙嘴的滋味了?！彼亮瞬梁梗瑢⒁簧诐L燙豆?jié){沖進放了蝦皮的粗瓷碗。游埠豆?jié){的江湖早已超越地域與手藝的范疇，成為傳統(tǒng)小吃現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的試驗場。葉軍們堅守的“慢”，與加盟商追逐的“快”，構(gòu)成一枚硬幣的兩面：一面是市井煙火的溫度，一面是商業(yè)世界的殘酷法則。

蘭溪的評審小組能否為這場混戰(zhàn)畫上句號？答案或許藏在食客的選擇里。正如一位老杭州在葉軍店里的留言：“喝過百家豆?jié){，最念這一口燙舌頭的厚漿——錢能買招牌，買不來舌頭記性?！?/p>

野蠻生長的“地方美食”怎樣把根留?。?/strong>

凌晨四點，萬塘路上的縉云燒餅店“蟠龍戲珠”的燈箱亮了起來，老板熟練升起烘爐。他從冰柜里拿出拌好的餡料，包進了面餅中。再過半個小時，第一批晨練的顧客就會出現(xiàn)。同一時間，在西班牙馬德里烏謝拉區(qū)街頭，一家同樣掛著“蟠龍戲珠”LOGO的縉云燒餅店里，華人廚師正熟練地將從縉云老家運來的縉云菜干填入面餅。這些菜干跨越了7時區(qū)，相隔一萬多公里。在全球30多個國家，“蟠龍戲珠”的LOGO都意味著縉云的味道，也都代表著根的氣息。

實際上，在一代又一代地方美食匯聚的背后，越來越多的人在杭州吃到了來自老家的地道美味，地方美食如何能將根深植于美食中，靠的是手藝，更是巧思。

傳統(tǒng)手藝的多種綻放

體現(xiàn)的是技藝與時代的結(jié)合

凌晨四點的“蘭溪手搟面”后廚，是工業(yè)化時代罕見的場景。師傅們用直徑80厘米的陶盆和面，木杠反復(fù)碾壓面團，案板上的摔打聲持續(xù)五小時不停?！皺C器壓面能省三倍人力，但手搟面要的就是這種不均勻的氣孔?！标愋”破鸢赴迳系臐癫?，露出粗細略有差異的面條，截面像極了樹木年輪。

這種反效率的堅持，在數(shù)據(jù)層面得到印證：單店日銷900碗的規(guī)模，卻始終未引入中央廚房；三家門店鋪均面積不超過50平方米，翻臺率控制在日均5輪?！坝型顿Y人算過賬，說我們坪效比連鎖店低40%，但老客復(fù)購率高出兩倍。”陳小兵摩挲著沾滿面粉的圍裙，語氣里帶著手工業(yè)者的驕傲。政府的補貼政策曾讓他陷入糾結(jié)。蘭溪市為推廣“蘭溪牛肉面”品牌，對掛牌門店給予最高10萬元補貼，但陳小兵堅持在招牌保留“手搟”二字?！芭Ｈ饷媸钱a(chǎn)品，手搟面是手藝，就像龍井茶和炒茶技藝的關(guān)系?！边@個比喻背后，藏著地方美食的文化密碼：當(dāng)品類成為公共品牌，工藝才是獨家秘方。

而在兩公里外的萬壽亭街，重新回歸的“楠哥煎餃”門前排起長隊。創(chuàng)始人泮崇芳將鐵鍋轉(zhuǎn)得飛快，油花裹著焦香升騰，兩百個煎餃七分鐘即被搶空。與陳小兵不同，他坦言“不排斥合作”，但始終把品控攥在自己手心。他將這種平衡術(shù)具象為鐵鍋里的哲學(xué)：“冷凍水餃能鋪滿超市冰柜，但焦脆的‘菊花底’，只有現(xiàn)煎現(xiàn)賣才出得來?！碑?dāng)他七分鐘賣空兩百個煎餃時，縉云燒餅正通過冷鏈技術(shù)進入家庭餐桌。傳統(tǒng)味道的容器，正在裂變?yōu)楣I(yè)化流水線與手作工坊的雙生子。

“非遺技藝不是鎖在保險柜的文物。”將縉云菜干賣遍全球的浙江菜味居農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司負責(zé)人趙風(fēng)亮說?！拔覀兿Ｍ嗟娜四軔凵峡N云燒餅，但我也相信各地消費者有選擇自己喜愛的菜干的權(quán)利，未來我們還會研發(fā)可以加熱即食的縉云燒餅，并銷往全球?！?/p>

效率與傳統(tǒng)的對決 難分誰對誰錯

當(dāng)縉云燒餅在全球扎根之時，杭州煎餃江湖則在泮氏兄妹的傳奇故事中繼續(xù)上演。1998年從大學(xué)路8平方米檔口起步，到如今各自執(zhí)掌多個品牌，他們的選擇構(gòu)成傳統(tǒng)小吃轉(zhuǎn)型的“對照組”。

妹妹泮芳春的擴張路徑充滿現(xiàn)代商業(yè)智慧。5家直營店配備標準化后廚，高峰期單店日銷3萬只煎餃，肉餡配方精確到克。“和資本合作就像請專業(yè)管家，但保險箱鑰匙得自己拿著?！彼故局窭锏亩ㄖ迫怵W，包裝袋上印著“泮氏專供”的鋼印。這種“有限開放”策略，讓品牌在半年內(nèi)新增三家門店。

哥哥泮崇芳則選擇另一種活法。新開的萬壽亭街門店延續(xù)著大學(xué)路時期的經(jīng)營哲學(xué)，每日現(xiàn)絞肉餡、每鍋200個的手作節(jié)奏，甚至保留著1元/只的百姓定價?！坝腥怂氵^成本，說我們每只煎餃利潤不到1角，但這就是老杭州的味道?！彼钢鴫ι系睦险掌?，20世紀80年代的煤爐鐵鍋與如今的電磁爐并置，構(gòu)成時空折疊的隱喻。這對兄妹的殊途同歸，揭示傳統(tǒng)美食的生存辯證法：標準化與手工感并非對立面，關(guān)鍵在于找到“可復(fù)制的不可復(fù)制性”。

地方美食的根

最終體現(xiàn)在美食本身

對于野蠻生長的地方美食來說，文化密碼的破譯需要雙重密鑰。縉云菜干的非強制性引導(dǎo)政策，既保護了夫妻店的炭火香氣，又為工業(yè)化轉(zhuǎn)型預(yù)留通道；蘭溪手搟面館的招牌保衛(wèi)戰(zhàn)，則將“牛肉面”與“手搟面”的關(guān)系，升華為龍井茶與炒茶技藝的辯證。“品類是公共品牌，工藝才是獨家秘方?！标愋”谋扔鳎榔屏藗鹘y(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)化的終極困境：當(dāng)秘方變成標準化手冊，當(dāng)匠人變成流水線工人，我們究竟在傳承什么？

答案或許藏在中山北路的面粉飛塵里，藏在萬壽亭街的煎餃焦香中。泮崇芳新店墻上的時空折疊——20世紀80年代煤爐與電磁爐的并置，恰似傳統(tǒng)飲食現(xiàn)代化的隱喻。而縉云燒餅正在書寫的，是一部傳統(tǒng)工藝的《雙城記》：馬德里的供應(yīng)鏈革命與縉云的古法發(fā)酵同頻共振，杭州的預(yù)制燒餅與蘭溪的手搟面條隔空對話。當(dāng)食物超越充饑功能，成為文化基因的攜帶者，這場舌尖上的現(xiàn)代化突圍，才剛剛吹響號角。

“杭州美食故事”怎么講好

清晨六點半，新豐小吃延安路店門口已排起長隊。剛出籠的蝦肉小餛飩騰起白霧，裹著菜香的煎餃在鐵鍋里嗞嗞作響，八旬老人王伯用搪瓷杯裝走兩個特味大包：“吃了三十年，面皮還是當(dāng)年那股堿水香?！毙仑S的傳承密碼藏在細節(jié)里?！叭嗳选狈ㄌ幚砻鎴F，案板上電子秤精確到克，揉面力道全憑數(shù)十年手感?！疤匚洞蟀娜怵W必須用前腿夾心肉，肥瘦比例3：7，蒸出來才能冒油不膩。”這種近乎執(zhí)拗的堅持，讓新豐在預(yù)制菜橫行的時代，仍保持著每天售出2.6萬只包子的紀錄。

杭州人對“老底子”的追尋，構(gòu)成了獨特的城市生物鐘。大馬弄的醬鴨剛褪去晨露，景陽觀的玻璃罐已盛滿玫瑰腐乳，中山中路的定勝糕鋪前，年輕人舉著手機直播青團制作——這是場跨越時空的對話，南宋的定勝糕模具與抖音濾鏡在同一個畫面里和諧共生。

在城隍牌樓，75歲的張阿婆每周雷打不動要做三件事，去大馬弄買現(xiàn)炸油墩兒，到河坊街吃碗羊湯，最后拐進景陽觀打二兩醬黃瓜?！芭鰪募幽么蠹膩淼谋＝∑范殉缮?，不如這口脆生生的小醬瓜對胃口?！边@些散落在街巷的老字號，像毛細血管般滋養(yǎng)著城市的文化肌理。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新的共生之道

一方水土養(yǎng)一方人，也孕育出一方文化。杭幫菜的文化底蘊十分豐厚，是中國八大菜系之一的浙菜中的主要流派，擁有悠久的歷史和深厚的文化底蘊。自吳越時期起，杭州菜便已逐漸形成獨特的風(fēng)味，到了南宋時期，隨著都城的建立，杭州菜更是吸收了南北各地的烹飪技藝，融合了各地的風(fēng)味，形成了具有廣泛取材、博采眾長特點的城市菜系。

在杭州，杭幫菜不僅是一方飲食的代表，更是一座城市的文化符號。從張生記、紅泥等老牌餐廳的興衰沉浮，到新白鹿以“排隊奇跡”書寫新傳奇，杭幫菜的演變史，恰是杭州從傳統(tǒng)邁向現(xiàn)代、從地域走向全國的縮影。如何講好新杭州故事？答案或許藏在這些餐飲品牌的堅守與突破中。

張生記創(chuàng)立于1988年，憑借一道筍干老鴨煲風(fēng)靡杭城，一度成為杭幫菜的代名詞。這道菜以江南麻鴨、天目山筍干、金華火腿等食材砂鍋慢燉四小時，鮮香濃郁，被杭州市政府評為“十佳精品杭幫菜”之一。張生記的成功，源于對傳統(tǒng)工藝的堅持，但也面臨挑戰(zhàn)：如何在連鎖擴張中保持菜品品質(zhì)？其分店布局至北京、香港，卻始終以“杭幫文化傳承者”自居，通過環(huán)境與服務(wù)的升級，將地方風(fēng)味轉(zhuǎn)化為高端宴請的符號。

2000年代初，一些杭幫菜館曾以“大而全”的模式在南京等地掀起熱潮，但高昂的運營成本與消費升級的壓力最終迫使它們“瘦身”——關(guān)店、縮減面積，有的甚至跨界經(jīng)營足療與娛樂。這一代杭幫菜館的轉(zhuǎn)型折射出傳統(tǒng)杭幫菜館的困境：如何在成本與品質(zhì)間平衡？其嘗試雖顯被動，卻為后來者提供了“精而美”的轉(zhuǎn)型思路。

杭幫菜的年輕化突圍 從江南到全國的“杭味輸出”

1998年，“白鹿面館”在杭州市中心武林商圈的耶穌堂弄開業(yè)，憑借“好吃實惠”迅速成為杭州市民心中的“排隊神話”。它也是“新白鹿”的前身，多年來，一直是杭州市民心中的“百姓食堂”，現(xiàn)在“新白鹿”在杭州有29家門店，遍布杭城各個角落，定位瞄準大眾消費。

目前，“新白鹿”的版圖已覆蓋長三角，并向合肥、深圳等地延伸，全國門店數(shù)達70家。2月16日，記者采訪到杭州新白鹿餐飲管理有限公司負責(zé)人朱玉寶。她回憶道：“2013年，新白鹿選擇上海作為跨城發(fā)展的關(guān)鍵一步，在上海南京東路開出當(dāng)?shù)氐谝患议T店，迅速成為滬上熱門的人氣排隊餐廳。至今，新白鹿在上海已經(jīng)擁有16家門店，每一家的人氣熱度都位于所在商圈的前列位置?！?/p>

對于如何贏得上海顧客的青睞，朱玉寶分享了她的看法：“保持新白鹿自己的特色，做好自己，這是保持品牌競爭力的必備條件?！?/p>

在溫州等新市場，新白鹿積極融入當(dāng)?shù)靥厣?，同時保留杭幫菜的根基。朱玉寶說：“我們?nèi)チ藴刂葜?，除了保留我們的杭幫菜根基，也注重融入?dāng)?shù)氐囊恍┨厣@樣文化結(jié)合，讓當(dāng)?shù)叵M者更容易接受?！?/p>

朱玉寶認為，對于餐飲這樣的行業(yè)，門檻相對較低，走出去的經(jīng)驗歸根結(jié)底在于練好內(nèi)功，即提升企業(yè)的核心競爭力。她強調(diào)，企業(yè)需要練好內(nèi)核，這是非常重要的。要講好杭州故事，首先需要深入了解杭州的城市文化。朱玉寶表示，新白鹿不僅僅是一家餐廳，它更是一個傳播文化的載體。因為餐廳也是展現(xiàn)杭州高質(zhì)量發(fā)展的一個窗口，一家餐廳如果做得好，確實也能夠影響一座城市。

“要讓‘杭州基因’不被稀釋，首先是要立足本身，也就是把‘根’留住。在激烈的市場競爭環(huán)境中，能夠?qū)Ｗ⒂谠钠髽I(yè)，抗風(fēng)險能力會更強。因此，我們要對自己的品牌、對深厚的杭州餐飲文化積淀、對自己的產(chǎn)品都要充滿自信，通過不懈努力，一步一步地打出新白鹿的辨識度?！敝煊駥氄f，“優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品是城市的代言，雖然我們現(xiàn)在在外地取得了一點成績，但還要不斷學(xué)習(xí)，通過向當(dāng)?shù)赝袑W(xué)習(xí)來提高自身，彌補短板，更好地展現(xiàn)杭州餐飲的正能量和包容度?！?span style="text-indent: 2em;">（朱光函 陳慧怡）