今年，在錢塘江畔，中國(guó)向世界呈現(xiàn)了一場(chǎng)無與倫比的亞運(yùn)盛會(huì)，讓來自五湖四海的各國(guó)賓朋都記住了“夢(mèng)想天堂”杭州。

在“最憶是杭州”的話題里，人們不僅記住了亞運(yùn)的每個(gè)精彩瞬間，濃妝淡抹總相宜的西湖，更難忘的還有舌尖上的杭州味道。上周，2023年杭州年度食譜評(píng)選百菜展示活動(dòng)開啟。

百花齊放

既有高端精致，也有人間煙火

11月16日早上，杭幫菜研發(fā)實(shí)訓(xùn)基地。

200多道精致的菜肴在大廳展呈。紅色的“桃花泛”、綠色的“龍井酥”，讓人充滿美味的遐想；傳統(tǒng)的龍井蝦仁被精致地碼放成寶塔形狀，看著就透著清鮮；飄著奇香的喀摩爾瓦罐牛肉，透著滿滿的土耳其風(fēng)情……

由杭州市商務(wù)局舉辦，杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)承辦，錢江晚報(bào)協(xié)辦的“2023杭州年度食譜評(píng)選”百菜展示活動(dòng)正式拉開帷幕。

杭州市商務(wù)局副局長(zhǎng)王振霄、商貿(mào)運(yùn)行處處長(zhǎng)丁敏、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳瑋等領(lǐng)導(dǎo)出席活動(dòng)?；顒?dòng)由杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)尹麗華主持。杭州市商務(wù)局相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)、餐飲企業(yè)代表、專家評(píng)委、美食評(píng)論家等共計(jì)近兩百人參加了活動(dòng)，共同見證這場(chǎng)年度美食盛會(huì)和大廚們的精湛技藝。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，近百家企業(yè)提供了200多道精美菜肴，參評(píng)單位有來自知味觀、樓外樓、杭州酒家、奎元館等百年老字號(hào)，也有外婆家、新白鹿、老頭兒油爆蝦、必勝客等大型連鎖企業(yè)，更有西湖柳鶯里酒店、望湖賓館、友好飯店、西溪賓館、和達(dá)希爾頓逸林酒店、洲際酒店等星級(jí)酒店，還有方老大面、好灶頭媽媽菜這樣充滿煙火氣的小餐館。

參評(píng)菜肴更是百花齊放，新白鹿參評(píng)的杭椒爆炒牛肉火候控制精準(zhǔn)，10秒爆炒，多1秒都不行；杭兒風(fēng)的醉雞不但細(xì)致地去骨處理，還用半透明的啫喱凍來呈現(xiàn)醉雞的汁水；味莊帶來了杭州傳統(tǒng)定勝糕結(jié)合楊枝甘露的創(chuàng)意亞運(yùn)菜式“亞運(yùn)定勝”；方老大面除了攜自家的爆款茄汁拌川參評(píng)，還帶來了特地研發(fā)的魚香拌川。

年年有不同

注重味道，更關(guān)注做菜的人

年度食譜活動(dòng)已經(jīng)舉辦三屆，今年以“煙火杭州 臻享至味”為主題，全方位、深層次在大杭州范圍內(nèi)挖掘特色菜肴。據(jù)主辦方負(fù)責(zé)人介紹，“杭州食譜評(píng)選”從注重經(jīng)典的“杭幫本味”，到主打創(chuàng)新的“杭幫新味”，再到本屆圍繞主題力推的“杭幫至味”榜，都體現(xiàn)了杭州餐飲企業(yè)的用心與品質(zhì)。今年又設(shè)置了“異域風(fēng)情”榜單，就是為了在亞運(yùn)會(huì)之后，讓消費(fèi)者感受杭州餐飲的國(guó)際范兒。

主辦方負(fù)責(zé)人說，今年評(píng)選最大的不同是更加以人為本，往年上榜的是餐廳和菜品，今年為上榜菜肴的制作者設(shè)置了獎(jiǎng)項(xiàng)，同時(shí)頒發(fā)榮譽(yù)證書，這樣大大地激發(fā)了大廚們的創(chuàng)作熱情。

胡忠英大師是杭幫菜的領(lǐng)軍人物。對(duì)此他深有感觸：“這次評(píng)選突出了人，體現(xiàn)了對(duì)廚師的重視?，F(xiàn)在的廚師趕上了新媒體時(shí)代的好時(shí)機(jī)，有相關(guān)部門的支持和媒體的助推，就能‘出圈’。說到底餐飲就是一個(gè)服務(wù)性行業(yè)，只有人的全情投入才能讓菜有溫度，食客也能獲得更美好的享受。”

本次展示菜肴前期還經(jīng)過了網(wǎng)絡(luò)票選，獲得了超過60萬網(wǎng)友的關(guān)注。經(jīng)過專家評(píng)審，甄選入圍菜肴和餐飲企業(yè)，再結(jié)合網(wǎng)絡(luò)投票，最終綜合評(píng)定選出“杭幫至味”“最I(lǐng)N種草”“輕奢優(yōu)選”“異域風(fēng)情”和“風(fēng)味小吃”五大榜單。

專家點(diǎn)評(píng)

進(jìn)步很大，也有不足之處

今年的評(píng)審團(tuán)除了胡忠英、王仁孝等中國(guó)烹飪大師，還特別邀請(qǐng)了國(guó)內(nèi)著名美食評(píng)論家眉毛作為評(píng)審團(tuán)成員。他們從口味、質(zhì)地、色澤、造型以及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等五個(gè)方面綜合考評(píng)這次展示的菜肴。

胡忠英大師在現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)中表示，今年的食譜評(píng)選規(guī)模超過前幾屆，參評(píng)的菜品越來越豐富，多達(dá)216道，品質(zhì)相比去年有很大進(jìn)步。很多參評(píng)企業(yè)在充分體現(xiàn)“食不厭精”的同時(shí)，創(chuàng)新的菜品也很多。

“慢著火，少著水，火候足時(shí)，它自美?！焙矣⒄f，蘇東坡對(duì)東坡肉的描寫只有這短短兩句話，卻道出了東坡肉的精髓。這次很多參評(píng)企業(yè)都以“東坡”為題制作了豬肉、牛肉，甚至還用上了“兩頭烏”。但做菜不能只追求食材的高檔，更要追求菜傳承的本味。胡大師還指出了一些廚師存在的問題，有的廚師在烹飪過程中喜歡用雞油，雞油黃黃的顏色雖然漂亮，但是會(huì)影響味道，不能一味追求顏值。

胡忠英說：“杭州不是美食荒漠，這里不僅有千年傳承的杭幫菜，還能吃到全國(guó)乃至全球的各色菜肴。亞運(yùn)會(huì)的成功舉辦，更是證實(shí)了杭州是美食天堂?！?/p>

美食評(píng)論家眉毛表示，這次評(píng)選和往年比有明顯不同，雕龍刻鳳裝飾精美的花哨“走秀款”菜品少了，讓消費(fèi)者一看就很想吃的菜多了。以前參加評(píng)比，廚師太注重?cái)[盤，但是卻不適合在餐廳銷售，顧客更不敢點(diǎn)。

眉毛說，臺(tái)州新榮記給行業(yè)帶了很好的方向，好食材就應(yīng)該簡(jiǎn)單處理，用很樸實(shí)的擺盤。這次評(píng)選干干凈凈、大大方方的菜品反而得分高，拗造型用力過猛的菜，反而適得其反。

眉毛非常欣賞現(xiàn)場(chǎng)江南漁哥的黃魚鲞冬瓜獅子頭，它的成功之處在于味型配得特別好，相比之下擺盤就不是很重要了。另一道花菇鵝掌扣牛排，眉毛認(rèn)為這道菜大方得體，各種關(guān)系處理得當(dāng)，色彩也處理得很好，一看就很有食欲，作為畫家出身的他也很喜歡。

主辦方負(fù)責(zé)人說，以后將以此為契機(jī)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)努力經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新菜品，提升服務(wù)，讓更多優(yōu)秀的餐飲企業(yè)精品特色的菜肴廣為人知，深入人心。（黃葆青）