“小蔥拌豆腐——一青（清）二白”，來源于民間的歇后語，至少說明豆腐是尋常百姓喜愛的食品，何況它還隱含著一個做人清清白白的道理。確實(shí)，豆腐口感細(xì)膩潤滑，豆香濃郁，成為普通人家桌上常見的一道菜肴?；蛟S你會認(rèn)為豆腐只是家常菜，只有用煎、煮、炸等不同方式，或添加不同食材烹飪，才能變換出各種滋味，難比海陸雜陳的珍饈佳肴。其實(shí)，在物質(zhì)匱乏的年代，豆腐為人們輸送了上好的植物蛋白，是人類膳食蛋白質(zhì)的重要來源。

我供職于福建南平市延平區(qū)赤門鄉(xiāng)，對當(dāng)?shù)囟垢瘧延幸环N別樣的喜愛之情。記得初來乍到之時，便感受到當(dāng)?shù)厝藢Χ垢南矏?，無論是一日三餐，還是婚宴酒席，各種豆腐菜肴總有它的一席之地。待我品嘗之后，覺得赤門鄉(xiāng)尤山豆腐確實(shí)比市面上的豆腐更加美味，嫩而不散，細(xì)膩彈滑，清新的豆香仍然蘊(yùn)藏其間，讓人欲罷不能。終于在一個周末，我架不住尤山村支書吳茂榆的熱情邀約，“你該來尤山吃一吃我們制作的豆腐，會讓你刮目相看！”于是，我攜三五好友踏上了山村尋味之旅。

盛夏時節(jié)，晴空萬里，白云在空中慵懶舒展，田間覓食的白鷺被汽車引擎聲驚起，風(fēng)景美如畫。汽車在蜿蜒山路上前行，隔著車窗遠(yuǎn)望，山間梯田翻動著層層稻浪，宛如琴弦般的田埂上，挨挨擠擠地種植著低矮的豆樹，由于尤山晝夜溫差懸殊，大山田野里所產(chǎn)的黃豆顆粒飽滿，待到收成后制作豆腐，這里清冽甘甜的山泉水為它注入了靈魂，正是受益于這里良好生態(tài)環(huán)境，造就了尤山豆腐的獨(dú)特風(fēng)味。

相傳，豆腐是由中國漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安發(fā)明的。當(dāng)年他在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，不料豆汁竟如魔術(shù)般地變成了豆腐。后來隨著人口遷移，豆腐制作技藝流傳至全國各地，自然也傳到了尤山村。尤山村婦女勤勞能干，聰慧靈巧，制作出來的豆腐宛如羊脂白玉，我們造訪的陳珠萍阿姨便是赤門尤山豆腐制作技藝傳承人之一?！包c(diǎn)豆種瓜”，還有和她一樣的山村婦女，在這村中默默地栽種黃豆，默默地制作豆腐，在清貧的日子里盡量改善家人的伙食，養(yǎng)育了一代又一代尤山人。

尤山豆腐傳統(tǒng)制作技藝一般有選豆、浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)兌、壓模成型幾道工序。當(dāng)然，成型后的白豆腐還可以油炸成金黃酥軟的“炸豆腐”，那風(fēng)味更加綿長悠遠(yuǎn)。

元代張劭的《豆腐詩》中前四句是這樣描寫的：“漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方璧碎，憂羹常見白云飛?！敝檠?、瓊漿、素衣、璧玉、白云，都形象地比喻了豆腐生成中的美感。而宋代朱熹則認(rèn)為，種豆子的不如做豆腐的省力賺錢：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術(shù)，安坐獲泉布?！笔氩恢挥杏H自制作過豆腐的人才知道，這活兒不但需要精湛的技術(shù)，更需要力氣，過程是需要付出汗水和艱辛的。

為了能讓大家在午餐吃上豆腐，陳阿姨已經(jīng)在前一晚選好粒粒飽滿的黃豆，仔細(xì)地挑除雜物。淘洗干凈，用山泉水泡黃豆，泡上一整夜，讓豆子自然地吸滿水分才行?，F(xiàn)在盆子里的豆粒已經(jīng)飽滿腫脹，我們幫助陳阿姨把黃豆瀝干水分。接著，在她的指導(dǎo)下，我們用勺子把豆粒舀入石磨磨眼，再加上少許的泉水，就這么一人舀豆一人推磨，圓滾滾的豆子隨著石磨的轉(zhuǎn)動不斷擠入，濃稠的還帶著豆香味的豆?jié){從磨盤縫隙里汩汩流出，不一會兒，豆?jié){就磨好了。接著，陳阿姨拿出一塊棉布過濾豆渣，經(jīng)年的使用，這塊棉布已經(jīng)被豆?jié){包了漿，變成了豆黃色。大家?guī)兔Τ蹲V布的四角，陳阿姨將豆?jié){徐徐舀入，并在竹篦子上用力擠壓，直到擠不出豆?jié){為止?！盀V豆渣要特別注意，一定要把豆渣濾干凈，豆?jié){里要是混了豆渣再煮，味道可就不一樣了?！标惏⒁桃贿厰D一邊對我們說，“剩下的豆渣可以做豆渣餅、炒著吃，還可以用來喂家里的雞鴨，黃豆一身是寶，沒有一點(diǎn)兒浪費(fèi)呢?！?/p>

陳阿姨把濾出的豆?jié){倒入鐵鍋，又坐到灶前把火撥旺，熊熊的火焰，映得陳阿姨臉龐紅彤彤的。大火燒開鍋后，轉(zhuǎn)小火慢煮，雪白的豆?jié){在鍋里翻滾，陳阿姨拿起勺子在鍋里攪一攪，豆?jié){恢復(fù)了平靜。為了保證豆腐質(zhì)量和口感，要燒開三鍋才行，還要不斷地攪動豆?jié){，一防糊鍋底，二防從鍋沿溢出?；鸷蛘瓶匾蔡貏e重要，火要是大了，豆?jié){很快燒糊，有了焦糊味就做不出好豆腐。

煮好的豆?jié){豆香滿溢，接著要開始點(diǎn)兌豆腐。陳阿姨拿出事先準(zhǔn)備好的石膏水慢慢地倒入缸里，邊用勺子不緊不慢地攪動著邊說：“這點(diǎn)鹵水是做豆腐的關(guān)鍵，點(diǎn)少了，豆腐太嫩不緊實(shí)，點(diǎn)多了，豆腐老，味道發(fā)苦?！睗u漸地，盆里泛起豆花兒，見證奇跡的時刻到了，只見雪白的豆?jié){，瞬間就變成了凝固的豆腐腦。陳阿姨舀出幾碗來：“來來來，你們先嘗嘗這豆腐腦，剛出鍋的，香著呢?！蔽覀兘舆^碗來，一勺豆腦入口，果然嫩滑無比，入口即化，滿滿的豆香在嘴里蕩漾開來，鮮美極了。

我們邊吃邊看陳阿姨壓豆腐。她把豆花輕輕地、均勻地倒入在底部鋪好紗布的模具中，倒?jié)M后將紗布四面折疊包裹好，蓋上蓋子，再壓上石頭，豆腐腦在重壓下慢慢滲出水分，差不多一個多小時，水分壓干，豆腐也就制作好了。

豆腐的烹飪方式十分多樣，糟菜豆腐是尤山人最傳統(tǒng)的烹飪方式之一。陳阿姨麻利地將豆腐切成四方形大塊，倒入九成熱的油鍋煎炸，待表面金黃后取出，再加入親手制作的農(nóng)家糟菜、鹽巴，小火烹煮30分鐘，糟菜的鮮酸滋味慢慢滲入豆腐，撒上香蔥后出鍋，熱騰騰、香味撲鼻的尤山豆腐就煮好了。

豆腐一上桌，大家紛紛下筷，它的表皮呈金黃色，因?yàn)橛驼ǘ鹆思?xì)密的小泡，烹煮之后，吸滿了糟菜的鮮酸滋味，內(nèi)里卻仍然雪白細(xì)膩并不失彈滑，一口下去豆香、糟菜的鮮酸味交疊，堪稱一絕。沒一會兒，我們就將一大盆豆腐給“光盤”了。

陳阿姨說，現(xiàn)在大家都過上了好日子，吃得好、穿得好，再也不用像以前那樣靠豆腐果腹，但是村里外出打拼的年輕人，還是惦記著家鄉(xiāng)豆腐的美味，每到過年過節(jié)，都得做上好多豆腐給他們帶著吃。

如今，尤山豆腐制作技藝傳播的范圍越來越廣，由母親教給女兒，婆婆教給媳婦，經(jīng)過不斷傳承和發(fā)揚(yáng)，赤門各村都有能制作豆腐的能手。尤山豆腐制作技藝，也在2023年4月列入第十批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

一塊小小豆腐，穿越了數(shù)百年的時空，見證了一個小山村日新月異的變化，而它傳統(tǒng)的制作技藝和不變的風(fēng)味，在赤門人的生活里代代相傳，尤山豆腐依然是赤門人一日三餐里的重要角色。隨著村中年輕一代到外創(chuàng)業(yè)，油炸的尤山豆腐還被打包后裝在行李箱里，放到汽車后備箱里，那是母親捎上的一口美味，也是母親捎給遠(yuǎn)方子女的牽掛和思念。也許在外闖蕩的游子們吃上母親制作的豆腐，心頭頓時會升起一縷揮之不去的鄉(xiāng)愁。（陳璟韞 余茜爐）