中國食品安全報(bào)訊（楊開吉 陶然 謝竣宇 潘瀟）“要抓住機(jī)遇、開闊眼界，適應(yīng)市場需求，繼續(xù)探索創(chuàng)新，在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷?！?021年3月，習(xí)近平總書記在三明市沙縣區(qū)夏茂鎮(zhèn)俞邦村考察時(shí)詳細(xì)了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景。在預(yù)制菜賽道持續(xù)升溫的當(dāng)下，三明市依托沙縣小吃產(chǎn)業(yè)根基，緊扣“強(qiáng)二產(chǎn)促一產(chǎn)帶三產(chǎn)”路徑，以政策為引、標(biāo)準(zhǔn)為綱、監(jiān)管為盾，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。然而標(biāo)準(zhǔn)不一、同質(zhì)化等問題仍待破解，當(dāng)?shù)卣ㄟ^多維舉措筑牢產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展根基。

“政策+產(chǎn)業(yè)”雙輪驅(qū)動(dòng)

預(yù)制菜成富民新支柱

數(shù)據(jù)見證成長，該市已建成藥膳食材、食用菌等小吃配料種養(yǎng)基地6萬畝，林下種植基地3萬畝，2萬余農(nóng)戶借此增收。610家食品生產(chǎn)企業(yè)中，247家深耕預(yù)制菜領(lǐng)域，11家小微企業(yè)成功升級(jí)為規(guī)上企業(yè)，培育2400余名質(zhì)量管理人才，新增就業(yè)崗位2萬余個(gè)，全鏈條產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值增長100億元，成為鄉(xiāng)村振興與共同富裕的重要引擎。

產(chǎn)業(yè)崛起背后，是三級(jí)政策的協(xié)同發(fā)力。2023年中央一號(hào)文件首次寫入預(yù)制菜后，國家層面相繼出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、監(jiān)管規(guī)范等政策文件；福建省迅速跟進(jìn)，推出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展措施及新閩菜創(chuàng)新行動(dòng)方案；三明市則構(gòu)建起涵蓋7個(gè)維度200余項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的體系框架，主導(dǎo)或參與制定修訂省地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、市地方標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)29項(xiàng)，“三明標(biāo)準(zhǔn)”為產(chǎn)業(yè)發(fā)展劃定清晰路徑。

“技術(shù)+物流”雙重賦能

產(chǎn)業(yè)發(fā)展根基不斷夯實(shí)

走進(jìn)占地2600畝的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間里機(jī)器轟鳴，從食材預(yù)處理到成品包裝全程自動(dòng)化操作。這個(gè)2021年12月投用的“中央廚房”，已聚集上下游企業(yè)數(shù)十家，形成從原料供應(yīng)到預(yù)制菜生產(chǎn)的完整鏈條。

產(chǎn)業(yè)升級(jí)離不開技術(shù)支撐。2021年成立的沙縣小吃食品工程技術(shù)研究中心，聚焦米面制品工業(yè)化創(chuàng)新，入駐企業(yè)國潮富民食品科技有限公司參與起草《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)行業(yè)提質(zhì)增效。2017年建成的沙縣小吃文化科技館，則成為展示產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新成果的重要窗口。

值得一提的是，沙縣區(qū)小吃產(chǎn)業(yè)作為全國唯一食品產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目，獲批國家級(jí)小微企業(yè)質(zhì)量管理體系認(rèn)證提升行動(dòng)區(qū)域試點(diǎn)。通過實(shí)現(xiàn)“三個(gè)100”目標(biāo)——100家試點(diǎn)企業(yè)、100家示范企業(yè)、100張認(rèn)證證書，當(dāng)?shù)劓溕掀髽I(yè)一次成品合格率平均提高5%，85%企業(yè)反饋提升成效“非常明顯”，相關(guān)經(jīng)驗(yàn)入選市場監(jiān)管總局優(yōu)秀案例。

物流體系的完善讓預(yù)制菜“走得更遠(yuǎn)”。2024年中國冷鏈物流市場規(guī)模達(dá)5400億元，近五年復(fù)合增速9.59%，為預(yù)制菜流通提供保障。三明市已引入美團(tuán)、餓了么、京東等3家配送企業(yè)，建成70余個(gè)配送站點(diǎn)，2200余名外賣騎手構(gòu)建起覆蓋城鄉(xiāng)的配送網(wǎng)絡(luò)，配合盒馬鮮生等新零售商超，讓消費(fèi)者購買預(yù)制菜更加便捷。

“B端+C端”需求共振

市場空間持續(xù)拓展

預(yù)制菜的走紅，源于市場需求的精準(zhǔn)匹配。在餐飲端，2020年以來的成本壓力讓降本增效成為剛需，外賣模式對出餐速度的要求更推動(dòng)菜品向預(yù)制化轉(zhuǎn)型。2024年連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告顯示，85%以上的預(yù)制菜銷售額集中于B端市場。目前，三明市5156家外賣餐飲店中，102家涉及預(yù)制菜供應(yīng)，另有7家專業(yè)對外供餐企業(yè)，形成穩(wěn)定B端供給體系。

C端市場同樣潛力釋放。快節(jié)奏生活讓職場人愈發(fā)青睞“省時(shí)省力”的預(yù)制菜，2024年春節(jié)期間，預(yù)制菜首次躋身新春禮盒十大類型。針對本地約6萬小吃從業(yè)人員常年外出、農(nóng)村空巢老人和留守兒童較多的現(xiàn)狀，小分量、易操作的預(yù)制菜成為不少家庭的日常選擇，構(gòu)筑起穩(wěn)定的本土消費(fèi)市場。

破局發(fā)展瓶頸

以監(jiān)管服務(wù)促產(chǎn)業(yè)提質(zhì)

盡管發(fā)展勢頭迅猛，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍面臨多重挑戰(zhàn)。最突出的是標(biāo)準(zhǔn)體系碎片化問題，我國已發(fā)布300余項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但缺乏統(tǒng)一國家級(jí)通用標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)覆蓋有限，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可度不足，導(dǎo)致部分產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。調(diào)查顯示，超市中97.8%的菜肴類即烹預(yù)制菜能量偏高，83.1%脂肪偏高，48.5%屬高鈉產(chǎn)品，標(biāo)簽不規(guī)范、添加劑使用模糊等問題也時(shí)有發(fā)生。

產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)問題同樣亟待解決。三明市預(yù)制菜企業(yè)多聚焦速凍面米制品等沙縣小吃品類，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，且多數(shù)企業(yè)規(guī)模不大、研發(fā)投入不足，高端產(chǎn)品少，品牌影響力有限。加之“土坑酸菜”“槽頭肉預(yù)制菜”等負(fù)面事件影響，消費(fèi)者信任度亟待重建。在監(jiān)管端，基層市場監(jiān)管所51%為5人以下所，執(zhí)法裝備短板、抽檢標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、冷鏈物流監(jiān)管難度大等問題，也給產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來挑戰(zhàn)。

針對這些問題，三明市已明確破解路徑。在標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)上，將鼓勵(lì)和支持龍頭企業(yè)、社會(huì)團(tuán)體、教育科研單位等組織積極參與預(yù)制菜分類、物流配送、園區(qū)建設(shè)、評價(jià)等方面標(biāo)準(zhǔn)制定工作，完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。監(jiān)管方面，將持續(xù)完善“農(nóng)田到餐桌”全鏈條監(jiān)管體系，推行預(yù)制菜精細(xì)化分類許可，提升微生物、添加劑等指標(biāo)快檢能力，建立健全信用聯(lián)合懲戒機(jī)制。

為讓消費(fèi)者放心，當(dāng)?shù)卣涌焓称钒踩癆I智慧監(jiān)管平臺(tái)”建設(shè)，拓展“一品一碼”應(yīng)用，讓預(yù)制菜擁有可查溯源信息的“身份證”。同時(shí)推進(jìn)餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜明示制度，借鑒老鄉(xiāng)雞公開菜品溯源信息的做法，通過“明廚亮灶”、直播等方式展示生產(chǎn)流程，保障消費(fèi)者知情權(quán)。

“我們將以質(zhì)量認(rèn)證為抓手，培育‘地理標(biāo)志+預(yù)制菜’特色品牌，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)從價(jià)格競爭轉(zhuǎn)向質(zhì)量品牌競爭?！比魇惺袌霰O(jiān)管部門相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，將持續(xù)發(fā)揮沙縣小吃產(chǎn)業(yè)試點(diǎn)的示范作用，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，努力讓三明小吃產(chǎn)業(yè)能像習(xí)近平總書記說的那樣“再領(lǐng)風(fēng)騷”。