“本店不用預制菜，現(xiàn)炒現(xiàn)做”……近期，甬城一些餐飲店亮出“拒絕預制菜”的告示；叮咚買菜、盒馬等電商平臺也紛紛將首頁預制菜頻道悄然改名為“快手菜”頻道。

這些舉動的背后，似乎都在與預制菜撇清一些關聯(lián)。那么，現(xiàn)在預制菜不香了？

過去幾年，預制菜產(chǎn)業(yè)一路狂飆，從食品企業(yè)到餐飲企業(yè)再到電商平臺，入局者眾多，行業(yè)發(fā)展熱火朝天。據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，目前，我國預制菜加工企業(yè)已超7萬家，2023年預制菜產(chǎn)值突破5000億元。

然而，預制菜野蠻生長的背后也出現(xiàn)不少亂象，消費者對此詬病不少。

電商、餐飲商家有意厘清預制菜的背后，透出哪些信息？

預制菜更名，“為了更好地銷售”

某電商平臺上，首頁的“快手菜”頻道。

不僅是線上，線下相關門店預制菜的宣傳海報也幾乎看不到，取而代之的是“快手菜”“大師菜”等內容。

而今年春節(jié)，類似的“春節(jié)年菜”宣傳曾非常紅火，商家并不避諱預制菜主題。沒想到，時隔一兩個月，宣傳的畫風已悄然改變。

“說白了，改名是為了更好銷售，預制菜有點被玩壞了，容易讓消費者造成一些誤解?！币晃徊辉妇呙碾娚唐脚_相關負責人坦言。

在江北大道的一家潮汕鮮牛肉餐廳，商家明確打出“本店不用預制菜”的告示。據(jù)商家介紹，餐廳突出明檔廚房、牛肉鮮切，明火現(xiàn)做，讓消費者明明白白消費。

而類似的天水麻辣燙、川渝砂鍋、淄博燒烤……近年來被消費者捧紅的美食，都是熱騰騰、煙火氣十足的現(xiàn)制品。

某餐廳的“拒絕預制菜”公示牌。

一位甬城資深餐飲行業(yè)人士在接受記者采訪時表示，從字面意義上理解，預制菜是指“提前預制好的菜肴”，會讓人聯(lián)想到食材是否新鮮、有無食品添加劑等。今年“3?15”晚會曝光了一批梅菜扣肉預制菜使用了劣質槽頭肉作為原料的案例，加上近年來餐飲企業(yè)推廣普及預制菜品，無良商家使用質次價廉的料理包，引發(fā)“劣幣驅逐良幣”現(xiàn)象，讓預制菜陷入信任危機。更名為“快手菜”，可能更符合其滿足快速、高效的廚房需求等特點。

六部門聯(lián)合整頓，或將引發(fā)行業(yè)洗牌

事實上，針對預制菜，監(jiān)管部門針對民生訴求與行業(yè)發(fā)展等要點發(fā)布了新規(guī)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，整頓預制菜亂象。

今年3月21日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、衛(wèi)健委六部門聯(lián)合發(fā)布《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確了預制菜定義和范圍，并對強化預制菜食品安全監(jiān)管、推進預制菜標準體系建設等方面提出明確要求。

《通知》有幾個關注點，一是明確關于預制菜的定義和范圍，二是規(guī)定預制菜不得添加防腐劑；三是推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜要明示，要求餐飲商家公示預制菜使用情況，保障消費者知情權和選擇權。

寧波餐飲業(yè)人士表示，新規(guī)的出臺在一定程度上彌補了行業(yè)標準的缺失，對假冒偽劣仿制、無標識信息、原材料無法溯源等亂象形成震懾，同時會加速行業(yè)大浪淘沙的過程，帶來預制菜行業(yè)的重新“洗牌”。

“一半是海水，一半是火焰”

預制菜之于餐飲行業(yè)，可謂“一半是海水，一半是火焰”，讓人既愛又恨，感情復雜。

預制菜的出現(xiàn)極大改變了中式餐飲的經(jīng)營模式，有效解決了餐飲經(jīng)營中“人、效率、成本”等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的難題。同時，大大降低了餐飲經(jīng)營的門檻。

據(jù)中國飯店協(xié)會《2022中國餐飲業(yè)年度報告》，一家餐飲企業(yè)原材料、房租、人力成本三項占比超過70%，全行業(yè)進入“低毛利”時代，加上高烈度競爭、無休無止的價格戰(zhàn)，大批商家苦苦掙扎在盈虧平衡點上。而預制菜的使用，有效地降低了餐廳經(jīng)營的人工成本、食材和能源的損耗。

同時，餐飲是人力密集型產(chǎn)業(yè)，尤其是中餐，極度依賴廚師的手藝。“一人一味”，既是中式餐飲文化的魅力所在，同樣也是中餐發(fā)展道路上的障礙。

而預制菜能打破區(qū)域限制，突破廚師壁壘，從“廚師驅動”到“供應鏈驅動”，有可能克隆西式餐飲企業(yè)“從單店到千店萬店”的發(fā)展模式。

據(jù)《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，我國預制菜行業(yè)下游最大需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。

記者在采訪中了解到，近年來，中式餐飲工業(yè)化正在加速發(fā)展，預制菜只是其中一個縮影，未來的廚房里可能不再是講究師門、比拼刀工的廚師，取而代之的是懂得現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品經(jīng)理。（周暉）