中國食品安全報訊?（何妍君）緊隨中國餐飲文化的繼承與發(fā)展，注重建構完整的中餐理論體系，近日，中國人民大學食政問題研究中心主任、北京東方美食研究院院長劉廣偉的大著《中餐概論》已由線裝書局正式出版發(fā)行。

“食”是人們賴以生存的物質基礎，中國餐飲文化源遠流長，承襲至今不單單是為了生存果腹充饑，而是形成了獨具特色且博大精深的深厚積淀。1918年，孫中山先生出版《建國方略》，開卷第一篇“以飲食為證”；1978年，中國迎來改革開放，隨著中國經濟的高速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，中餐的理論研究得到了前所未有的發(fā)展；當今時代，“一帶一路”建設更是為中國餐飲文化“走出去”提供了更多機遇。中餐是中國文化的瑰寶，中餐是中華文化和價值觀的典型代表，中餐是一個非常優(yōu)秀國家品牌。

《中餐概論》全書8章、92.9萬字、近800頁，是著者從業(yè)45年來，對餐飲知識體系和餐飲文化、產品、運營和發(fā)展規(guī)律的全新解析和高度概括，內容詳實，首次發(fā)布的理論研究成果豐碩多樣。“中餐是以中國傳統(tǒng)烹飪、發(fā)酵、碎解技藝制作食物和箸食的整體范式?！眲V偉認為，只有全面認知中餐客體，揭示中餐客體內在規(guī)律，建構起完整的中餐理論體系，才能彰顯出中餐的巨大價值，才能更好地繼承和發(fā)展中餐。

劉廣偉以構建全新的中餐知識體系為己任，對中餐體系內容進行拓展，對中餐體系進行補遺，對中餐知識進行多維梳理和科學創(chuàng)新，對中餐文化和價值進行用心闡述。

如他創(chuàng)新性地將“中餐=烹飪”的傳統(tǒng)理念，拓展為“中餐=烹飪+發(fā)酵+碎解”的整體理念，也將“中餐=食物加工”的傳統(tǒng)理念，拓展為“中餐=食物加工+吃事范式”的整體理念。將中餐產品10維體系、中餐產品空間體系、中餐產品編碼體系、中餐工藝7-3體系、中餐品牌體系、中餐五覺雙元審美體系、中餐食材體系、中餐標準體系等，進行了完善和整理。還將海外中餐容納，認為它是中餐不可分割的一個部分。他認為“師門”是中餐行業(yè)的一大特色，是傳承中餐工藝的一支重要力量，還是形成中餐產品差異性的一個基本層級，是構成中餐產品多樣性最生動的一環(huán)。

全書將中餐標準體系從多維度進行認知，從中餐特征、中餐價值、中餐貢獻、中餐吃法、中餐吃療、中餐審美、中餐標準、中餐品牌、中餐編碼等維度出發(fā)，為“中餐是科學、是藝術”的論斷確立理論基礎，給“中餐是第一國粹、是國家名片”這樣的贊譽找到堅實的根基，要把中餐這塊金字招牌擦得更亮。

此外，本書也呼吁，中餐的價值還沒有得到充分彰顯，中餐是具有全球公共產品基因的中國創(chuàng)造。它既是一個文化品牌，也是一個經濟品牌，對內可以帶動農業(yè)、食品業(yè)、旅游業(yè)、餐飲業(yè)、健康業(yè)等領域的發(fā)展，對外可以傳播中華文化和民族價值觀，可以惠及世界各國各族人民的口福與健康。希望和樂見更多有志于此的學者參與進來，樹立“知‘知難行易’而不懼”的勇氣，把中餐整體知識體系全面構建起來，為本世紀中華民族復興作出不可替代的貢獻。