破店蹄膀制作技藝本月入選福州市鼓樓區(qū)非遺名錄。這幾天，破店品牌創(chuàng)始人張建海忙著與南平順昌的多家養(yǎng)豬企業(yè)簽訂供貨協(xié)議，企業(yè)每年為破店提供數(shù)萬(wàn)個(gè)豬前肘。

“重約1公斤、皮厚約3毫米的豬前肘，經(jīng)過(guò)燜燒口味最佳?！睆埥êＵf(shuō)，原料來(lái)源有了保證，通過(guò)線上銷售可讓更多人感受非遺的魅力。

張建海上小學(xué)時(shí)就能燒幾道口味不錯(cuò)的家常菜?！盃敔?、父母都是連江鄉(xiāng)廚，辦鄉(xiāng)村群宴時(shí)我和兄弟姐妹打下手，從小耳濡目染就學(xué)會(huì)了燒菜?！?996年，張建海在福州水部開了一家大排檔，主打連江海鮮菜肴。

大排檔名叫“桃花村”，但因?yàn)橘Y金有限沒有裝修，被食客笑稱為“破店”。因?yàn)椴穗瓤谖逗?，?jīng)口口相傳，“破店”的名氣越來(lái)越大。

“不破不立，這是很好的寓意。”大排檔拆遷后，張建海的新店選址朱紫坊，名字就叫“破店”。2002年，他申請(qǐng)注冊(cè)了“破店”商標(biāo)。

在破店的菜肴中，色澤紅亮、味醇汁濃、入口香糯、肥而不膩的“破店蹄膀”最受食客推崇，其中朱紫坊的破店高峰期一晚能售出200多份。

張建海說(shuō)，“破店蹄膀”是經(jīng)三代人傳承、改良的成果，還和孝老愛親的“拗九節(jié)”有關(guān)。

據(jù)悉，“拗九節(jié)”當(dāng)天，女兒、女婿回門看望長(zhǎng)輩，會(huì)帶著蹄膀等美食以表孝心。張建海的爺爺張懷連在傳統(tǒng)制作蹄膀四道工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)出了“選、洗、撈、上色、晾、走油、沖、鹵、吸”九大工藝。在此基礎(chǔ)上，張建海又改良了鹵料，加入一些藥材，經(jīng)過(guò)一次次的嘗試最終固定了蹄膀的風(fēng)味。他還對(duì)選材進(jìn)行了調(diào)整，“往上多切一寸”，這樣的豬前肘經(jīng)過(guò)燜燒后口味更加軟糯。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，“破店”已成為有近40家門店的現(xiàn)代化餐飲連鎖企業(yè)，蹄膀制作也從張建海帶領(lǐng)大廚們?cè)趶N房烹制，升級(jí)為中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化食材、配料供應(yīng)，再由門店廚師烹制還原。

如今，“破店蹄膀”一年的銷量達(dá)60萬(wàn)份?！霸谖倚睦?，‘破店蹄膀’不止是一道美食，它還傳遞著濃濃的孝老情。非遺傳承需要更多年輕的力量，希望更多愛好閩菜文化的青年加入我們。”張建海說(shuō)。（劉珺 石美祥）