天寒地凍，街頭各火鍋店又熱鬧了起來(lái)。今年冬天，在川渝辣鍋競(jìng)爭(zhēng)日益激烈時(shí)，福州各類(lèi)酸味火鍋也脫穎而出，掀起陣陣“吃酸”熱，在“萬(wàn)物皆可酸”的勢(shì)頭下，為福州消費(fèi)注入一股新活力。然而，當(dāng)新鮮勁兒過(guò)去以后，酸味火鍋能否繼續(xù)留住消費(fèi)者的心，有待時(shí)間和市場(chǎng)的考驗(yàn)。

“酸”成為今年火鍋界熱詞

24日晚，臺(tái)江中防萬(wàn)寶城負(fù)二樓親水街口人頭攢動(dòng)，這一層集聚著眾多火鍋店。在一家貴州酸湯自助火鍋店門(mén)前，濃郁的酸湯香氣撲面而來(lái)。店內(nèi)，現(xiàn)切黃牛肉、后胸安格斯肥?！魇讲似啡斡上M(fèi)者挑選，好不熱鬧。

“我平時(shí)就喜歡吃酸，今天特地帶朋友來(lái)嘗下貴州酸湯火鍋。”市民劉女士說(shuō)。該店工作人員介紹，酸湯火鍋的紅酸湯以野生小番茄、紅辣椒為主料，鹽、酒糟為輔料，放進(jìn)土壇密封發(fā)酵而成，酸中帶爽?！昂芏囝櫩投键c(diǎn)了酸湯鍋，光憑湯汁就能吃下兩碗白米飯。”

記者注意到，在酸味火鍋中，貴州酸湯、云南酸菜、海南糟粕醋等是熱門(mén)種類(lèi)。工業(yè)路上，另一家云南酸菜牛肉火鍋店也同樣主打酸味十足，紅磚青瓦的店門(mén)上“云南”二字格外醒目。

不同于貴州酸湯鍋，云南酸菜火鍋的酸味主要源于酸蘿卜絲的發(fā)酵，并輔以酸菜、番茄等食材，熬制而成。每張桌面上都有一份“云南食材”說(shuō)明書(shū)，圖文并茂介紹了春茄子、蒙自餌塊等云南生態(tài)食材，從名字到食材、場(chǎng)景一律“云南化”。

《2024中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告》顯示，在2023年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二，僅次于牛油鍋底。在貴州酸湯火鍋等新風(fēng)口下，不少福州商家紛紛入局。記者在導(dǎo)航地圖軟件上搜索福州的“酸湯火鍋”，可以跳出約30家相關(guān)門(mén)店。

在各大社交媒體上，與酸湯火鍋相關(guān)的話題快速增長(zhǎng)。小紅書(shū)上“酸湯火鍋”相關(guān)的筆記有55萬(wàn)多篇，抖音“酸湯火鍋”相關(guān)話題累計(jì)播放超過(guò)7.8億次，相較于其他酸味火鍋品牌，“貴州紅酸湯”的知名度較高。

“萬(wàn)物皆可酸”挖掘酸味潛力

酸味火鍋撬動(dòng)市場(chǎng)，傳統(tǒng)火鍋品牌也按捺不住了。海底撈、呷哺呷哺、湊湊、巴奴等多家頭部火鍋企業(yè)紛紛上新酸湯火鍋類(lèi)鍋底。今年6月，海底撈火鍋推出“雷山酸湯鍋”，在鍋底中添加由非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚(yú)酸醬”，截至7月底，多款相關(guān)新品銷(xiāo)量已超過(guò)500萬(wàn)份。

在“萬(wàn)物皆可酸”的潮流下，酸味潛力也被不斷挖掘。酸湯魚(yú)、酸湯豬腳、酸湯米線……酸湯開(kāi)始出現(xiàn)在調(diào)味料、方便食品、預(yù)制菜以及零食中，賽道被不斷細(xì)分，孕育出新興餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)。例如，袁記云餃等部分面食店也開(kāi)始做酸湯口味的水餃。

電商平臺(tái)也敏銳捕捉到了“酸湯”的熱度。樸樸、永輝等電商平臺(tái)上線了多款酸湯風(fēng)味火鍋底料、酸湯米粉等產(chǎn)品，針對(duì)不同的用餐場(chǎng)景，樸樸還推出搭配好的有料酸湯火鍋，消費(fèi)者可以“偷懶”直接拆包下鍋，讓吃火鍋既可以很有儀式感，也可以非常簡(jiǎn)單。

“酸”何以成為火鍋界的流量密碼？一電商平臺(tái)新品研發(fā)和采購(gòu)負(fù)責(zé)人表示，養(yǎng)生大趨勢(shì)下，酸湯火鍋憑借輕油健康、小酸小辣、開(kāi)胃助消化等特點(diǎn)，迅速搶占火鍋市場(chǎng)，而且其產(chǎn)品延展性好，可以給更多種類(lèi)的食品添加新奇的體驗(yàn)。

“一些地方風(fēng)味突然火起來(lái)的原因很多，既有地方政府的助力，也有其差異化優(yōu)勢(shì)的凸顯，今年酸湯火鍋的火爆更多源自于新生代的嘗鮮心理，它給消費(fèi)者帶來(lái)的不單是味蕾的刺激，更多是情緒價(jià)值?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析說(shuō)。

新鮮勁過(guò)了之后怎么辦？

熱鬧之中，也并非總是一派紅火。24日，在寶龍廣場(chǎng)三層，在川渝火鍋、海鮮火鍋等四五家火鍋店的“重重包圍”下，角落里的一家貴州酸湯火鍋店已經(jīng)關(guān)門(mén)大吉，門(mén)店大門(mén)上貼著招租廣告。由此可見(jiàn)，并非每一家酸湯火鍋都可以在風(fēng)口起飛。

不久前，市民林先生嘗試了云南酸菜火鍋，表示有些失望。“感覺(jué)和平時(shí)吃的火鍋差別不大，以后不會(huì)再?lài)L試了?！彼f(shuō)。如何在新鮮勁過(guò)去后繼續(xù)留住消費(fèi)者，形成穩(wěn)定的復(fù)購(gòu)，是酸味火鍋后續(xù)要面對(duì)的挑戰(zhàn)。

福州一家貴州酸湯火鍋店負(fù)責(zé)人王先生表示，一些酸湯火鍋的原材料，例如貴州紅酸湯所需的毛辣果和辣椒等特色食材，只能在貴州特有的環(huán)境中生長(zhǎng)，而云南木瓜酸湯所用的白木瓜也是云南特產(chǎn)，很難在其他地區(qū)找到替代品。然而這些產(chǎn)地偏遠(yuǎn)，采購(gòu)和運(yùn)輸成本較高。一旦原料成本上升，商家能否抵御得住“以次充好”的誘惑，使用便宜的原料，看似關(guān)乎產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)則關(guān)乎企業(yè)存留。

在保證“質(zhì)”的前提下，能否敏銳捕捉消費(fèi)者的需求，同樣考驗(yàn)著商家的智慧。目前，有的火鍋品牌從“有料”角度做出差異化，鍋底不僅有苗家酸湯、牛油，還有辣子雞，讓顧客“一鍋吃遍云貴川渝”，還有的從酸度入手，把酸劃為5種層次，讓產(chǎn)品更有層次感……

業(yè)內(nèi)人士表示，目前酸湯火鍋的全國(guó)化和規(guī)?；瘎倓偲鸩剑碳覒?yīng)精準(zhǔn)把握消費(fèi)者需求，創(chuàng)新菜品，提供多元化、個(gè)性化的服務(wù)體驗(yàn)，同時(shí)堅(jiān)守食品安全底線，期待更多企業(yè)可以為這條賽道帶來(lái)新的火苗。（沐方婷）