今年以來，伴隨著跨界入局者愈發(fā)增多，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)“增收不增利”現(xiàn)象。

記者注意到，價(jià)格戰(zhàn)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和成本壓力加劇等因素是造成行業(yè)困境的幾大原因。為應(yīng)對(duì)愈發(fā)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，頭部餐飲品牌積極求變，一方面，通過多品牌策略、調(diào)整菜單來吸引消費(fèi)者；另一方面，在保持謹(jǐn)慎開店的同時(shí)，布局品牌衛(wèi)星店成為行業(yè)一大新特點(diǎn)。

2024年以來，提振餐飲行業(yè)的政策也在持續(xù)出臺(tái)?！安惋嬓袠I(yè)總收入已經(jīng)突破了5萬億元，在整個(gè)消費(fèi)占比中越來越重要。餐飲業(yè)作為基本的民生保障行業(yè)，提供了大量就業(yè)機(jī)會(huì)，社會(huì)價(jià)值同樣重大。除了餐企自身積極調(diào)整應(yīng)對(duì)外，希望相關(guān)扶持政策可以出臺(tái)落地，比如優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，激發(fā)市場(chǎng)活力?！币患疑鲜胁惋嫻靖吖芾钫埽ɑ└嬖V記者。

行業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代

北京華聯(lián)BHG Mall（公益西橋店）位于豐臺(tái)區(qū)城南嘉園，是一個(gè)集休閑、娛樂、餐飲、購(gòu)物為一體的購(gòu)物中心，也是南四環(huán)附近的主要商圈之一。近日，記者走訪該購(gòu)物中心發(fā)現(xiàn)，商場(chǎng)3樓和4樓分布著大大小小20多家餐廳，包括海底撈、呷哺呷哺、西貝莜面村、黃記煌等大型連鎖品牌，還有不少客單價(jià)低的快餐品牌，如吉祥餛飩、米村拌飯、遇見小面以及甲乙餅。

記者注意到，這里大部分餐廳均推出了特價(jià)菜品和團(tuán)購(gòu)打折活動(dòng)。其中，新開業(yè)的吉祥餛飩店推出了9.9元全家福餛飩吸引了不少顧客前來就餐?！拔覀冏霾惋?年多了，之前開過客單價(jià)較高的中餐品牌，前幾年疫情都挺過來了，但今年競(jìng)爭(zhēng)壓力巨大，因此我們轉(zhuǎn)向客單價(jià)較低的吉祥餛飩。”該門店負(fù)責(zé)人對(duì)記者表示。

除了中小品牌，頭部全國(guó)連鎖餐飲品牌也感受到當(dāng)前餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力加大。近期，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟在業(yè)績(jī)說明會(huì)上直言：“今年以來，餐飲行業(yè)太卷了，很多品牌都撐不下去。當(dāng)前環(huán)境下，預(yù)計(jì)到明年上半年，呷哺集團(tuán)都會(huì)采取相對(duì)保守的策略，確保每開一家門店都能盈利?！?/p>

從全國(guó)層面看，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局9月14日數(shù)據(jù)顯示，2024年8月，全國(guó)餐飲收入4351億元，同比增長(zhǎng)3.3%；限額以上單位餐飲收入1241億元，同比上升0.4%。對(duì)比之下，7月，全國(guó)餐飲限額以上單位餐飲收入1217億元，同比下降0.7%。

盡管8月餐飲消費(fèi)止跌回升，但中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近日發(fā)布報(bào)告稱，8月份餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為46.98，環(huán)比下降7.77?！?月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)的各項(xiàng)指標(biāo)均低于中性水平，呈現(xiàn)收縮狀態(tài)。很大程度上與經(jīng)營(yíng)成本上漲、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)需求疲軟、發(fā)展預(yù)期不確定性增加等多重因素疊加有關(guān)。銷售額指數(shù)高于盈利指數(shù)，也體現(xiàn)了餐飲業(yè)近期‘增收不增利’?！?/p>

餐飲行業(yè)跨界入局者明顯加大，導(dǎo)致供給過剩也是行業(yè)內(nèi)卷的重要背景。天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.7萬家，而注銷、吊銷量達(dá)到105.6萬家。對(duì)此，開源證券分析師認(rèn)為，雖然關(guān)閉的餐廳大幅增加，但新增餐企數(shù)量仍大于注銷吊銷數(shù)量，意味著市場(chǎng)供給仍在持續(xù)增加。預(yù)計(jì)競(jìng)爭(zhēng)激烈下，餐飲價(jià)格戰(zhàn)仍將持續(xù)，“主動(dòng)降價(jià)”使得餐飲企業(yè)大多進(jìn)入微利時(shí)代。

頭部餐企積極求變

近期，頭部餐企動(dòng)作頻頻，主動(dòng)求變，通過多品牌策略、適當(dāng)降價(jià)以及店型創(chuàng)新等措施，適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境成為當(dāng)下行業(yè)一大特點(diǎn)。

8月27日，火鍋龍頭海底撈在財(cái)報(bào)中披露了多元化發(fā)展的“紅石榴計(jì)劃”，該計(jì)劃旨在鼓勵(lì)孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，以期開啟第二增長(zhǎng)曲線。對(duì)此，海底撈方面對(duì)記者表示，截至目前，公司已經(jīng)孵化了焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?、小嗨火鍋、苗師兄香鍋等品牌，正在形成烤肉、快餐、中式正餐等多種組合業(yè)態(tài)。其中，焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)诱诳焖偻卣故袌?chǎng)，目前已在西安、南京、杭州等城市落地；小嗨火鍋門店已覆蓋北京、河北、浙江等省市，一線城市以及下沉市場(chǎng)均有布點(diǎn)。

調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)與適當(dāng)降價(jià)也是頭部餐飲品牌的一大動(dòng)作。今年7月，百福控股旗下新辣道“有料火鍋”品牌北京首店開業(yè)，相比新辣道“經(jīng)典魚火鍋”品牌的菜品有所降價(jià)。今年5月中旬，呷哺呷哺上線的新菜單顯示，單人套餐及雙人套餐價(jià)格全面下調(diào)，平均客單價(jià)不超過60元。除了套餐外，其他餐品也迎來不同程度降價(jià)。

除此之外，頭部餐企還在打磨新的單店模型，加速布局品牌衛(wèi)星店成為行業(yè)一大新趨勢(shì)。

7月30日，九毛九旗下太二酸菜魚與美團(tuán)達(dá)成戰(zhàn)略合作，計(jì)劃2024年開出50家品牌衛(wèi)星店。對(duì)此，九毛九集團(tuán)向記者表示，開設(shè)外賣衛(wèi)星店的品牌不僅有太二，還有九毛九西北菜?！斑@源于我們對(duì)外賣市場(chǎng)的洞察，例如，在一些上了單人外賣套餐的門店，銷量和營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)都非常好。目前，太二分別在不同城市開設(shè)了30多家外賣衛(wèi)星門店，未來會(huì)繼續(xù)尋找合適的區(qū)域?！?/p>

今年以來，包括海底撈、呷哺呷哺、老鄉(xiāng)雞、肯德基等品牌均試水或布局了衛(wèi)星店模式。9月3日，美團(tuán)在2024年餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截至目前，已有150個(gè)餐飲品牌在堂食店經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上累計(jì)開出超1000家衛(wèi)星店。

弘毅投資董事總經(jīng)理、百福集團(tuán)CEO王小龍?jiān)诮邮苡浾卟稍L時(shí)表示，當(dāng)前環(huán)境下，依靠堂食收入實(shí)現(xiàn)良好盈利的單店模型時(shí)代對(duì)大多數(shù)品牌而言已不再。因此，不少品牌選擇優(yōu)化單店模型，例如將大店轉(zhuǎn)型為小店，以期實(shí)現(xiàn)降本增效，提升盈利能力。

政策效應(yīng)逐步釋放

2024年以來，國(guó)家多次出臺(tái)提振消費(fèi)的政策，其中有不少直接指向餐飲業(yè)。

3月，商務(wù)部等9部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，從提升餐飲服務(wù)品質(zhì)、創(chuàng)新餐飲消費(fèi)場(chǎng)景、加強(qiáng)組織保障等七個(gè)方面，提出22項(xiàng)具體政策措施，推動(dòng)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

5月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等8部門發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化政務(wù)服務(wù)提升行政效能推進(jìn)“高效辦成一件事”的實(shí)施意見》，大力優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境；6月，國(guó)家發(fā)展改革委等5部門印發(fā)《關(guān)于打造消費(fèi)新場(chǎng)景培育消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)的措施》，提出培育餐飲消費(fèi)新場(chǎng)景，發(fā)展餐飲消費(fèi)細(xì)分領(lǐng)域。

“對(duì)于行業(yè)而言，優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境十分重要。首先，建議簡(jiǎn)化餐飲行業(yè)的審批流程，激發(fā)市場(chǎng)活力。其次，應(yīng)該鼓勵(lì)并出臺(tái)支持大型連鎖企業(yè)的惠企政策，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲企業(yè)向連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展?！崩钫軐?duì)記者表示。

各地也在積極行動(dòng)，出臺(tái)多項(xiàng)舉措扶持餐飲行業(yè)發(fā)展。比如在7月10日，上海市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在了解企業(yè)實(shí)際需求的基礎(chǔ)上，上海發(fā)布了《關(guān)于促進(jìn)本市餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施》，圍繞降本減負(fù)、增能引流、場(chǎng)景創(chuàng)新、環(huán)境優(yōu)化等方面共提出10條舉措。

“商戶對(duì)于餐飲業(yè)發(fā)展前景仍然看好，在國(guó)家已出臺(tái)系列政策的支持下，營(yíng)商環(huán)境不斷改善，政策效應(yīng)逐步釋放，對(duì)投資預(yù)期仍持有樂觀態(tài)度?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)近期指出。

王小龍表示，作為大消費(fèi)的重要一環(huán)，餐飲業(yè)在拉動(dòng)消費(fèi)方面的作用毋庸置疑。同時(shí)，其勞動(dòng)密集型的屬性，在解決就業(yè)方面也發(fā)揮了重要的社會(huì)價(jià)值?！敖ㄗh政策層面應(yīng)考量餐飲業(yè)的獨(dú)特性，提供靈活的用工政策和稅收優(yōu)惠。在資本市場(chǎng)方面也應(yīng)保持機(jī)制暢通，一二級(jí)市場(chǎng)循環(huán)可以助力餐飲業(yè)更好發(fā)展?！保ú艹浚?/p>