民以食為天，食以安為先。回首2024年，食品領(lǐng)域發(fā)生了哪些大事？2025年1月8日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“2024年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”在北京召開，會(huì)上發(fā)布“食品安全與健康十大熱點(diǎn)”，反映了2024年食品安全領(lǐng)域的主要關(guān)注點(diǎn)。

“脫氫乙酸鈉”標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整引發(fā)公眾熱議，我們應(yīng)該如何看待它？在網(wǎng)上被頻頻娛樂化、被拍成搞笑段子的“毒蘑菇致幻”中毒事件，可以當(dāng)兒戲輕視嗎？“中藥奶茶”等中式新潮養(yǎng)生法在年輕人中走紅，它們是否能拯救“當(dāng)代脆皮年輕人”？食用油燃燒變“瀝青”又是怎么回事呢？“神仙酒”真有神奇功效嗎？

關(guān)于這些公眾對(duì)食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康的疑慮，如何用科學(xué)知識(shí)來真實(shí)地化解？新年伊始，對(duì)于這些曾在2024年引發(fā)公眾廣泛關(guān)注的食品安全與健康十大熱點(diǎn)，陳君石、孫寶國(guó)、謝明勇、金征宇等多位來自食品科技界的院士及專家學(xué)者在會(huì)上進(jìn)行了權(quán)威的科學(xué)解讀。

1、以假亂真、以次充好涉嫌食品欺詐

以“以假亂真”“以次充好”為代表的食品欺詐近年來仍時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重侵害消費(fèi)者的權(quán)益，打擊消費(fèi)者對(duì)食品供應(yīng)的信心，也擾亂了市場(chǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)秩序。

解讀專家：陳君石，中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問

要通過完善法制、行業(yè)自律、科普宣傳、加強(qiáng)監(jiān)督等，共同構(gòu)建食品真實(shí)性社會(huì)共治共建的良好生態(tài)。

2、減油、增豆、加奶，做好健康加減法

圍繞“合理膳食、健康生活”主題，針對(duì)我國(guó)居民油攝入過多，豆、奶類食品攝入不足等膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀，國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)提出“減油、增豆、加奶”的針對(duì)性改善措施。

解讀專家：李寧，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任、研究員

“減油、增豆、加奶”旨在呼吁大眾多吃奶類和大豆類食品，同時(shí)減少烹調(diào)油的攝入量，這對(duì)于促進(jìn)我國(guó)居民合理膳食結(jié)構(gòu)形成，提升健康素養(yǎng)，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

實(shí)用知識(shí)：

根據(jù)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)給出的核心信息，“減油、增豆、加奶”的主要改善措施建議如下：

1.減油的重點(diǎn)在于減少烹調(diào)油，建議成年人每天烹調(diào)油攝入量以25-30克為宜，家庭烹飪可使用帶刻度的控油壺。定量用油、總量控制，建議選擇蒸、煮等烹調(diào)方法，少煎炸；吃畜肉宜選瘦肉，建議每人每周畜肉攝入不超過500克。

2.大豆及其制品營(yíng)養(yǎng)豐富，可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適合所有人群。常吃大豆及其制品對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育有益，可降低成年人心血管疾病、乳腺癌、絕經(jīng)后女性骨質(zhì)疏松等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，有助于延緩老年人肌肉衰減。建議成年人平均每天攝入15克-25克大豆或相當(dāng)量的大豆制品，20克大豆相當(dāng)于北豆腐約60克、南豆腐約110克、豆腐干約45克、豆?jié){約300克。

3.奶及奶制品作為鈣與蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源，充足攝入有利于肌肉和骨骼健康，專家建議每天攝入300-500毫升液態(tài)奶或相當(dāng)量的奶制品。

3、“脫氫乙酸鈉”標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整引熱議

根據(jù)國(guó)家衛(wèi)健委公告，2024年3月發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時(shí)降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。新版標(biāo)準(zhǔn)將于2025年2月8日開始實(shí)施，有一年的過渡期。這一標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整也一度引發(fā)了公眾關(guān)注。

解讀專家：孫寶國(guó)，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授

脫氫乙酸鈉是一種常見的食品添加劑，為保障公眾健康和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，我國(guó)對(duì)食品添加劑一直實(shí)行嚴(yán)格的準(zhǔn)入和淘汰機(jī)制，開展持續(xù)的、動(dòng)態(tài)的跟蹤評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整其使用范圍和使用量，并對(duì)部分物質(zhì)禁止使用。強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前都會(huì)設(shè)置一定的過渡期，給予食品生產(chǎn)企業(yè)以調(diào)整的過程，要科學(xué)、理性看待標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整。

4、食用油燃燒變“瀝青”？陳年老梗莫恐慌

幾個(gè)月前，有網(wǎng)友爆料稱，在炒鍋里放了食用油后忘記關(guān)火，結(jié)果加熱幾分鐘后，里面的油被燒成了類似瀝青的東西，于是擔(dān)心油里是不是摻雜了某種不安全的物質(zhì)。這到底是怎么回事兒？

解讀專家：王興國(guó)，江南大學(xué)教授

事實(shí)上，食用油在不完全燃燒后都會(huì)形成黑色膠狀物，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故。將食用油燒熱變“瀝青”與“問題油”掛鉤的說法是錯(cuò)誤的。

對(duì)此，專家呼吁，各方應(yīng)以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度傳播食品營(yíng)養(yǎng)和安全信息，以免誤導(dǎo)公眾。同時(shí)，消費(fèi)者在家庭烹飪時(shí)可多采用蒸、煮、燉或水焯的烹調(diào)方式，盡量減少高溫煎、炒。

5、大腸桿菌污染洋蔥漢堡 食源性疾病仍為“頭號(hào)殺手”

該熱點(diǎn)事件源自2024年10月在美國(guó)多地爆發(fā)的大腸桿菌污染導(dǎo)致的群體感染事件。根據(jù)相關(guān)報(bào)道，美國(guó)境內(nèi)某連鎖快餐店出售的一款漢堡被O157:H7型大腸桿菌污染，數(shù)十人食用“問題漢堡”后身體不適，并引發(fā)了死亡案例。根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，漢堡中的洋蔥可能是污染源。這一事件也引發(fā)了全世界對(duì)于食源性疾病的關(guān)注。

解讀專家：劉秀梅，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心原食品安全首席專家、研究員

微生物性食源性疾病是全球普遍關(guān)注的重大食品安全問題，仍然稱得上是飲食健康的“頭號(hào)殺手”之一。大腸桿菌O157:H7極易污染生肉、生乳和生鮮蔬菜，引發(fā)人群疾病的負(fù)擔(dān)加大。國(guó)內(nèi)外正逐步完善基于其風(fēng)險(xiǎn)的控制措施，我國(guó)社會(huì)各界都應(yīng)予以高度重視，食品企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)食品原料、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的風(fēng)險(xiǎn)管理。

6、中藥奶茶爆紅，食藥物質(zhì)圈粉年輕人

2024年，融合了中藥元素的新型飲品“中藥奶茶”火出圈，商家和中醫(yī)館把各式具有保健和調(diào)理功效的中藥材“花式植入”奶茶中，成為年輕人追捧的熱門飲品。

解讀專家：謝明勇，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、南昌大學(xué)教授

食藥物質(zhì)是指?jìng)鹘y(tǒng)作為食品，且列入《中華人民共和國(guó)藥典》的物質(zhì)，食藥物質(zhì)的創(chuàng)新應(yīng)用是我國(guó)食品行業(yè)健康轉(zhuǎn)型的重要方向。

對(duì)此，專家也做出提醒，相關(guān)行業(yè)在應(yīng)用食藥物質(zhì)的過程中要嚴(yán)格按照我國(guó)相關(guān)法規(guī)的要求，同時(shí)加強(qiáng)食藥物質(zhì)的基礎(chǔ)及應(yīng)用研究，建立我國(guó)食品功能聲稱管理體系，為食藥物質(zhì)相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)定位提供標(biāo)準(zhǔn)化依據(jù)。

7、溴酸鹽達(dá)上限 烏龍事件“水”落實(shí)出

2024年，多款品牌的天然礦泉水被指溴酸鹽含量達(dá)到歐盟標(biāo)準(zhǔn)上限，引發(fā)公眾關(guān)注。

解讀專家：王竹天，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品安全與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)分會(huì)主任委員、研究員

用歐盟對(duì)天然礦泉水中溴酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判飲用天然水產(chǎn)品，屬于標(biāo)準(zhǔn)套用錯(cuò)誤，而對(duì)于“溴酸鹽達(dá)上限”的表述也易引起公眾誤解。

事實(shí)上，溴酸鹽在涉事產(chǎn)品中的含量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，且遠(yuǎn)低于能夠引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)的量。對(duì)此，專家呼吁，食品安全信息發(fā)布應(yīng)遵循科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，避免造成消費(fèi)者恐慌。

8、“見手青”出圈 蘑菇中毒非兒戲

野生的“見手青”多屬于條件食用菌，味道鮮美，但同時(shí)可能含有多種有毒物質(zhì)，其中毒機(jī)理復(fù)雜，中毒后果嚴(yán)重。網(wǎng)絡(luò)上部分網(wǎng)友將中毒后的表現(xiàn)和體驗(yàn)拍成段子用來調(diào)侃。

解讀專家：范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授

網(wǎng)絡(luò)中將“見手青”中毒體驗(yàn)娛樂化，是十分危險(xiǎn)的行為。公眾應(yīng)堅(jiān)持“不采、不買、不吃”不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇，相關(guān)部門要強(qiáng)化相關(guān)科普宣傳。專家呼吁網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)容審核管理，規(guī)范自媒體行為。

9、節(jié)糧減損——耕好“無形良田”

做好“從田間到餐桌”全鏈條減損，控制好“舌尖浪費(fèi)”，將大大減少我國(guó)食物資源的浪費(fèi)。依靠現(xiàn)代化的科技手段，建立節(jié)糧減損的長(zhǎng)效機(jī)制，實(shí)現(xiàn)“藏糧于食品”。

解讀專家：金征宇，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、江南大學(xué)教授

政府、行業(yè)、企業(yè)和消費(fèi)者要多方協(xié)同，推動(dòng)全社會(huì)形成節(jié)約糧食的良好風(fēng)氣，向“舌尖”餐桌要食物。

10、央視揭秘“神仙酒” 神奇功效原是虛假宣傳

喝酒能對(duì)抗腫瘤、提高免疫力、改善深度睡眠質(zhì)量？去年的央視3·15晚會(huì)曝光了一瓶?jī)r(jià)值高達(dá)數(shù)萬元的“神酒”，一度引發(fā)公眾關(guān)注。

解讀專家：鐘凱，科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息中心主任

食品企業(yè)在市場(chǎng)營(yíng)銷時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)要求，確保產(chǎn)品宣傳的真實(shí)性。普通食品不應(yīng)宣稱具有保健功能，更不應(yīng)宣傳能治療或預(yù)防某些疾病。消費(fèi)者購(gòu)買保健功能酒類產(chǎn)品時(shí)應(yīng)查看“藍(lán)帽子”標(biāo)識(shí)，并按標(biāo)簽、說明書要求使用。牢記“小酌怡情，酗酒傷身”，堅(jiān)持健康飲食。

據(jù)了解，此次發(fā)布的“2024年食品安全與健康十大熱點(diǎn)”，主要基于2024年12月中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)征集的近10家主流媒體篩選的熱點(diǎn)事件，以及在社交平臺(tái)上受到高度關(guān)注的相關(guān)新聞，涵蓋食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、科技創(chuàng)新、監(jiān)督管理、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等多個(gè)方面。（雷若彤）