雖然對(duì)每道菜的味道早已熟稔于心，但吳問(wèn)寶還是習(xí)慣性地來(lái)到飯店前臺(tái)，在一旁悄悄地觀察顧客吃菜時(shí)的表情。看到顧客頻頻動(dòng)筷、大快朵頤的樣子，他就會(huì)很自然地笑起來(lái)。

“消費(fèi)者永遠(yuǎn)是美食的終極‘閱卷者’。”作為中國(guó)“徽菜大師”，吳問(wèn)寶總是將顧客對(duì)美食的評(píng)價(jià)放在第一位。

多年前第一次給家人做菜，吳問(wèn)寶將一盤宮保雞丁端上桌，家人們對(duì)他說(shuō)了一句在當(dāng)?shù)卦u(píng)價(jià)做菜好壞最通俗的話——“有油無(wú)鹽、吃著不香甜”，一句話說(shuō)得他滿臉通紅。

“食客是能嘗出廚師的心思的?！眳菃?wèn)寶把這件事作為自己走上廚師生涯的一堂啟蒙課。在幾十年孜孜不倦的“問(wèn)味”過(guò)程中，許多時(shí)候，吳問(wèn)寶都會(huì)主動(dòng)詢問(wèn)顧客菜的味道如何。如果能看到滿桌的菜都光盤撤下，于他而言就是最幸福的時(shí)刻。

一把桑葉，一桌菜

安徽安慶市岳西縣地處大別山腹地，從小生活在這里的吳問(wèn)寶有個(gè)樸素的愿望，那就是將食材“取之于大山，用之于大山”，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)，去做一道道充滿鄉(xiāng)土氣息的特色徽菜。

蠶桑產(chǎn)業(yè)是岳西縣來(lái)榜鎮(zhèn)的特色傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，于是當(dāng)?shù)匮?qǐng)吳問(wèn)寶設(shè)計(jì)一桌“蠶桑宴”。

“如果只是簡(jiǎn)單地將桑葉添加到每道菜里，點(diǎn)綴一下，那算不上創(chuàng)新。”吳問(wèn)寶認(rèn)為，菜品重點(diǎn)還是要放在桑葉本身上，其他食材只能是輔助。

吳問(wèn)寶根據(jù)桑葉特點(diǎn)，著重考慮怎么將桑葉的清香氣味和柔嫩口感發(fā)揮出來(lái)，他說(shuō)這樣“才對(duì)得起食材”。

正是有著對(duì)食材的敬畏尊重，對(duì)菜品的深刻思考，他從不輕視每次創(chuàng)新。最終，一頓精心烹制的“蠶桑宴”在當(dāng)?shù)匦Q桑文化節(jié)上引起了關(guān)注。桑葉豆腐、桑汁鱸魚(yú)、桑葉窩窩頭……不少人驚嘆于小小的桑葉竟可以做出如此豐富的菜肴，更驚訝于其奇異的味道和絕佳的口感。

“一戰(zhàn)成名”的吳問(wèn)寶迎來(lái)了岳西縣更多鄉(xiāng)鎮(zhèn)的主動(dòng)邀請(qǐng)。

主簿鎮(zhèn)盛產(chǎn)茭白，吳問(wèn)寶為他們?cè)O(shè)計(jì)了一桌“茭白宴”；五河鎮(zhèn)香榧名氣大，吳問(wèn)寶為他們研發(fā)了一桌“香榧宴”。

紅色文化同樣被他以重溫經(jīng)典的方式“端”上了飯桌。吳問(wèn)寶精心設(shè)計(jì)并制作的紅軍粑在第16屆映山紅文化月上發(fā)布，為打造“云上·岳西味道”公共品牌添光增彩。

“要不先過(guò)一下油？”“不對(duì)啊，如果這樣口感就不對(duì)了”“可能是火候問(wèn)題”……吳問(wèn)寶經(jīng)常這樣自問(wèn)自答。這種狀態(tài)尤其發(fā)生在他研究新菜的時(shí)候。就是在這種全然忘我的狀態(tài)下，吳問(wèn)寶做出很多讓人眼前一亮的菜品。這些特色美食不僅展現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，也為鄉(xiāng)村旅游和經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)了新的機(jī)遇。

喜歡琢磨的廚師

吳問(wèn)寶認(rèn)為，自己廚師生涯的真正轉(zhuǎn)變似乎是從“喜歡看”開(kāi)始的。“不僅看菜譜，電視、報(bào)紙、雜志，只要是對(duì)廚藝有用的內(nèi)容都看。”吳問(wèn)寶說(shuō)，“這是為了向大師前輩和同行學(xué)習(xí)。”

剛?cè)胄袝r(shí)，吳問(wèn)寶和其他廚師一樣，從洗菜切菜開(kāi)始做起。每天還沒(méi)到上班點(diǎn)，他就來(lái)到店里，把菜洗凈、切好，收拾干凈后廚衛(wèi)生，再幫師傅泡上一杯茶。

下班回家后，吳問(wèn)寶還會(huì)找來(lái)一大堆廢紙，在家里繼續(xù)練習(xí)切菜。付出與收獲總是相伴相成，一般新手一兩個(gè)月才能熟練掌握的“跳刀切”，吳問(wèn)寶一周不到的時(shí)間就練成了。半年后，師傅推薦他去了外地更大的酒店。

在此期間，吳問(wèn)寶無(wú)意中看到一本美食雜志。那些精美的菜肴圖片和詳細(xì)的做法，讓他也萌生了投稿的念頭，“別人能做的我也能做”。

模仿做雜志里的菜肴，手寫信件，請(qǐng)照相館拍照，再去郵局寄出……一切都在悄悄進(jìn)行，但結(jié)果常常不盡如人意，一次次的投稿都沒(méi)有回音。

“漁夫出海的時(shí)候并不知道自己能不能打到魚(yú)，所有事情都是因?yàn)閳?jiān)持才有希望的?！眳菃?wèn)寶沒(méi)有氣餒，暗暗用書(shū)上看到過(guò)的故事來(lái)鼓勵(lì)自己。

為了投稿能中，吳問(wèn)寶不斷精進(jìn)自己的廚藝。不僅自己琢磨，向店里的老師傅請(qǐng)教，還利用空閑之余看美食節(jié)目?？吹诫娨暲锊惋嫿绲拇髱熐拜?，用很簡(jiǎn)單的食材就能做出一道道大菜，他激動(dòng)不已，也下定決心一定要做出精致美味的菜肴。

一段時(shí)間后，終于柳暗花明。他琢磨出的“在湯里加上一些米酒”的烹飪小技巧被一家雜志采用，他第一次嘗到了文字變成鉛字的快樂(lè)。

飯店老板看到雜志上居然出現(xiàn)了自己店里員工的名字，十分驚訝。不久，吳問(wèn)寶當(dāng)上了飯店主廚。再后來(lái)，《烹飪藝術(shù)家》《中國(guó)大廚》《四川烹飪》《中國(guó)徽菜》等專業(yè)雜志上又多了50余篇吳問(wèn)寶的作品。

為每道菜注入靈魂

常年把笑容掛在臉上的吳問(wèn)寶卻說(shuō)自己有“兩急”。一是“腿急”，看別人炒菜束手束腳放不開(kāi)的樣子就急，恨不得邁開(kāi)腿跑過(guò)去抄起鍋鏟就炒。二是“嘴急”，教人做菜，說(shuō)了半天別人記不住嘴就著急。

為什么急？他說(shuō)：“因?yàn)樽霾藢?duì)自己來(lái)說(shuō)很重要。”什么姿勢(shì)切菜更省力？怎么焯水更快捷？鍋里的水用什么角度倒出去更流暢……吳問(wèn)寶一遍遍地跟這些烹飪的細(xì)節(jié)“較勁”，在他看來(lái)，“每一道菜都是有靈魂的”。

吳問(wèn)寶以他的代表作之一——茭白獅子頭為例對(duì)記者說(shuō)，一般的紅燒獅子頭濃油赤醬，味重色潤(rùn)，而他做的茭白獅子頭卻雪白晶瑩、鮮嫩爽口。這道菜包含著他對(duì)食材的理解和烹飪的藝術(shù)與哲學(xué)，符合“有味使其出、無(wú)味使其入”的烹飪哲理。

這樣的“較勁”不僅體現(xiàn)在他對(duì)烹飪的理解上，也體現(xiàn)在他對(duì)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念中。多年前，他在飯店當(dāng)主廚時(shí)，發(fā)現(xiàn)整個(gè)縣城做魚(yú)的飯店很少，便向老板建議做一家特色魚(yú)館，結(jié)果被否定了。后來(lái)，他辭職創(chuàng)業(yè)，開(kāi)的第一家飯店就是專門做魚(yú)的。

10年間，他在岳西縣開(kāi)了7家店，推出原創(chuàng)菜品50多道。

從起初的只會(huì)做幾道菜，到想學(xué)會(huì)做所有菜，再到現(xiàn)在只專心做好幾道菜，從業(yè)30多年，吳問(wèn)寶說(shuō)自己經(jīng)歷了“看山還是山、看水還是水”的三重境界。

現(xiàn)在，收獲了包括中國(guó)烹飪名師、安徽省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)碌缺姸鄻s譽(yù)的他，常提起的一道菜是腌菜燉豆腐。經(jīng)過(guò)他的創(chuàng)新后，這道簡(jiǎn)單的下飯菜成了他店里一道“雅俗共賞”的菜，備受好評(píng)。

吳問(wèn)寶說(shuō)，其實(shí)每一道普通的菜都有著登大雅之堂的潛力，“就像多年前，趁著業(yè)余時(shí)間，躲在飯館某個(gè)角落，望著電視里名廚大師的自己一樣”。（陳華 施院生）