近日，網(wǎng)上流傳一則視頻，聲稱冷凍饅頭不能吃了，因?yàn)槔鋬龀^(guò)兩天會(huì)長(zhǎng)出黃曲霉毒素。這是真的嗎？黃曲霉毒素的主要來(lái)源是哪兒？如何防范黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)？食物如何正確保存？長(zhǎng)沙市第四醫(yī)院（長(zhǎng)沙市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院）消化內(nèi)科主任、主任醫(yī)師李建國(guó)進(jìn)行了詳細(xì)解答。

冷凍環(huán)境不適宜黃曲霉毒素的生長(zhǎng)

近日，“冷凍饅頭超過(guò)兩天會(huì)長(zhǎng)黃曲霉毒素”登上熱搜。這一話題源于網(wǎng)上流傳的一條短視頻，視頻中提到，冷凍饅頭不能吃，冷凍超過(guò)兩天，饅頭會(huì)長(zhǎng)黃曲霉毒素。網(wǎng)友瞬間不淡定了：“冷凍饅頭，我會(huì)在冰箱里放很久！怎么兩天就不能吃了？”“愛把冰箱塞得滿滿的，放入冷凍層的食物和陳年冷凍肉照吃不誤……”

冷凍兩天的饅頭真的會(huì)長(zhǎng)黃曲霉毒素嗎？李建國(guó)介紹，食物的溫度和濕度要達(dá)到一定的條件才會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，冷凍環(huán)境其實(shí)不適宜黃曲霉毒素的生長(zhǎng)。

如果要產(chǎn)生黃曲霉毒素，一般要滿足幾個(gè)條件：第一要有適宜的溫度，第二要有適宜的濕度。一般而言，黃曲霉毒素需要在濕度80%至90%、溫度25℃至30℃的條件下產(chǎn)生。家用冰箱的冷凍層溫度一般在零下18℃至0℃，濕度也相對(duì)較低，這種情況下產(chǎn)生黃曲霉毒素的可能性很低。

但是，如果蒸饅頭用的面粉本身就是發(fā)霉的，或是饅頭放入冰箱冷凍之前已經(jīng)在外面放了很長(zhǎng)時(shí)間、被其他食物污染，的確可能會(huì)在放入冰箱后產(chǎn)生黃曲霉毒素。這是因?yàn)轲z頭本身有問(wèn)題，而不是冰箱冷凍的問(wèn)題。

因此，經(jīng)過(guò)正規(guī)生產(chǎn)和儲(chǔ)存的冷凍饅頭，不必?fù)?dān)心其會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。需要注意的是，蒸熟后的饅頭要盡快吃完，高溫存放過(guò)久有變質(zhì)的可能。新鮮的饅頭或者面食沒(méi)有吃完，存放在冰箱冷凍的環(huán)境中，建議3個(gè)月內(nèi)吃完。如果要存放在冰箱冷藏的環(huán)境中，可以拿保鮮膜把它包起來(lái)，再把它放在保鮮袋里面，存放之前最好不要用手或者跟周圍環(huán)境接觸太多。

如何防范黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)？

李建國(guó)介紹，黃曲霉毒素來(lái)自黃曲霉菌，黃曲霉菌是廣泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于糧食、食品及飼料中進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。黃曲霉菌是沒(méi)有毒的，它們產(chǎn)生的黃曲霉毒素才是有毒的，其中黃曲霉毒素B1最常見。黃曲霉毒素最主要的來(lái)源是發(fā)霉的糧食、谷物、堅(jiān)果等，比如發(fā)霉的大米、玉米、花生等，尤其是玉米和花生是黃曲霉毒素非常喜歡的“宿主”。

因此，平時(shí)買的大米、玉米、花生等在儲(chǔ)存時(shí)要注意防霉。由于黃曲霉毒素會(huì)深入食物的內(nèi)部，哪怕將食物發(fā)霉的地方去除，也不可以繼續(xù)食用。同時(shí)，黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性好，常規(guī)的烹調(diào)和加熱不易分解。黃曲霉毒素對(duì)人體和動(dòng)物的危害，主要體現(xiàn)在它的免疫抑制性，以及致突變、致癌、致畸性的危害性。世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素B1評(píng)為Ⅰ類致癌物，主要是會(huì)增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。

黃曲霉毒素是很苦的，如果食用發(fā)霉花生等食物時(shí)感覺(jué)很苦，應(yīng)馬上吐出來(lái)，并用水漱口。另外，如果儲(chǔ)存的堅(jiān)果發(fā)霉或者顏色不正，千萬(wàn)不要再吃了。花生、玉米等如果已發(fā)生霉變，應(yīng)全部棄去，不可只將發(fā)霉部分去掉。注意廚具衛(wèi)生，筷子、砧板等廚具要及時(shí)清洗干凈，同時(shí)定期更換，以免滋生霉菌、細(xì)菌。

冷凍或冷藏食物也有保質(zhì)期

李建國(guó)提醒，食物并不是放在冰箱里就不管了，它們有最佳存儲(chǔ)時(shí)間。

比如剩飯剩菜：葷菜可在冷藏室保存，素菜盡量當(dāng)餐吃完，吃不完的直接丟棄，螃蟹、魚類、蝦類建議不隔夜；吃不完的飯菜應(yīng)該立刻密封并放入冷藏室保存，最長(zhǎng)也不要在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)（如室溫超過(guò)32℃，則不應(yīng)放置超過(guò)1小時(shí)）；用帶蓋的容器或保鮮膜密封冷藏；放入冷藏室后1至2天內(nèi)食用，越早越好；剩菜剩飯?jiān)俅问秤脮r(shí)一定要將飯菜加熱至75℃以上才安全，不要重復(fù)加熱，否則會(huì)讓亞硝酸鹽含量劇增。

注意各類食物在冰箱里的存放時(shí)間：牛羊肉、水產(chǎn)品冷藏期限為1至2天，冷凍期限為3至6個(gè)月；雞鴨肉的冷藏期限為2至3天，冷凍期限為6至12個(gè)月；肉類熟食的冷藏期限為3至4天，冷凍期限為1至3個(gè)月；生雞蛋的冷藏期限為30至60天，熟雞蛋的冷藏期限為6至7天；牛奶、酸奶及其他包裝好的食物，要密切關(guān)注產(chǎn)品關(guān)于生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的說(shuō)明；綠葉菜的冷藏期限為3天左右；土豆、茄子等根莖類、瓜茄類食物，最多冷藏2周；水果的冷藏期限不超過(guò)1周；調(diào)味醬料的冷藏時(shí)間，不宜超過(guò)3個(gè)月。

有一些食物不適合放入冰箱儲(chǔ)藏：土豆冷藏會(huì)導(dǎo)致在烹飪過(guò)程中變黑，并產(chǎn)生令人不快的甜味；焙烤食品（如全麥面包），冷藏后容易變干、變硬；黃瓜在冰箱冷藏3天以上，表皮會(huì)有水浸狀表現(xiàn)，風(fēng)味變差；未熟的熱帶水果（如香蕉、芒果）如果冷藏，不僅難熟，還容易“凍傷”（如香蕉變黑）；已經(jīng)開封的奶粉、茶葉、咖啡，如果冷藏，若密封不好容易吸潮變質(zhì)；巧克力放入冰箱中，表面容易起“白霜”，還會(huì)破壞原來(lái)的脂肪結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口感變粗糙；餅干、糖果、咸菜等低水分且糖、鹽濃度高的食品，沒(méi)必要放在冰箱里。

食物擺放要有規(guī)律：冰箱有很多不同的分區(qū)，除了冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，冰箱內(nèi)部也有一些分層、容器等，可以好好利用。冰箱門離外界近，而且經(jīng)常開合，更適合存放包裝完好或是未開封的食品；熟食、甜點(diǎn)等存放不宜溫度太低，可用保鮮膜包好放在冰箱上層靠門的位置；剩飯剩菜容易滋生細(xì)菌，放在冰箱上層靠后壁的位置，那里溫度相對(duì)較低；生蔬菜、水果等放在冰箱下層靠門的位置，以免凍壞以及交叉感染細(xì)菌；豆腐、海帶、等待化凍的食物等，可包好放在冰箱下層靠后壁的位置；雞蛋不適合直接放在冰箱門口，最好是放在密封的容器里；生肉及海產(chǎn)品，不要反復(fù)化凍，在放入冰箱冷凍層之前最好先切成幾份，每次按份拿取。

此外，放置食物的時(shí)候，食物之間要留出空間，不要放得太滿，否則冷空氣無(wú)法暢通循環(huán)，食物容易腐壞。為了避免食物在冰箱中交叉污染，冷藏食物應(yīng)盡快食用。（楊云龍 紀(jì)娜）