這兩天，亞硝酸鹽再掀波瀾。

據(jù)媒體報(bào)道，河南焦作一王姓老師向食物中投放亞硝酸鈉，致幼兒園內(nèi)23名幼兒中毒。消息一出，無(wú)數(shù)民眾極為憤慨，紛紛譴責(zé)王某太狠心。憤慨之余，很多人更是疑惑，亞硝酸鈉究竟為何物？怎么會(huì)導(dǎo)致孩子們中毒呢？

外形與食鹽類似3克即可致死

“亞硝酸鈉是亞硝酸鹽的一種，純品和食鹽外觀一樣，都是白色顆粒狀，肉眼很難區(qū)分?！?日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)說(shuō)，以前常有誤食亞硝酸鹽中毒的事情。

范志紅介紹，作為食品添加劑的一種，肉類制品中亞硝酸鹽主要用于防腐，可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖（該菌會(huì)產(chǎn)生天下第一毒——肉毒素），同時(shí)起到上色的作用，還可增加火腿風(fēng)味。所以，平時(shí)民眾看到的熟肉多是粉紅色，而家里煮熟的肉呈淡褐色或灰白色。

“作為食品添加劑，亞硝酸鹽使用量很小，每公斤食品含幾十毫克而已。”但范志紅說(shuō)，亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，一般來(lái)講，成人攝入0.2—0.5克即會(huì)引起中毒，3克即可致死，但因每個(gè)人對(duì)毒性敏感程度不同，中毒量也會(huì)有差異。

范志紅解釋，亞硝酸鹽的主要毒性機(jī)理是作用于血紅蛋白中的鐵離子，使血紅蛋白不能運(yùn)輸氧氣，從而破壞人體組織的氧化供能系統(tǒng)，引起紫紺，嚴(yán)重時(shí)可致死。人體感覺(jué)到有毒性物質(zhì)進(jìn)入胃腸，會(huì)努力想把它清除掉，所以會(huì)有惡心嘔吐等反應(yīng)。

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽(yáng)醫(yī)院職業(yè)病與中毒科副主任醫(yī)師李安表示，中毒后，人體內(nèi)血紅蛋白會(huì)變性，失去血氧能力，可以看到在皮膚黏膜比較薄的地方，如唇周、耳朵尖、甲床等部位呈現(xiàn)紫黑色，也有一部分人會(huì)出現(xiàn)胸悶、憋氣、呼吸急促等癥狀。由于亞硝酸鹽會(huì)擴(kuò)張血管，量大時(shí)會(huì)使病人出現(xiàn)休克、驚厥甚至死亡。

“亞硝酸鹽中毒一般是急性的，其潛伏期要視攝入數(shù)量、濃度而定。長(zhǎng)者有1—2天，短者僅10分鐘左右。”李安說(shuō)，雖然人體變性的血紅蛋白自身也能恢復(fù)正常，但過(guò)程相對(duì)會(huì)較慢，因此出現(xiàn)上述癥狀時(shí)，應(yīng)第一時(shí)間到專業(yè)醫(yī)院就醫(yī)。

日常食物中亞硝酸鹽含量不會(huì)引起中毒

生活中，我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到這樣的說(shuō)辭，剩菜尤其是隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，千萬(wàn)不能吃，長(zhǎng)期食用會(huì)致癌，但也有人覺(jué)得偶爾吃吃沒(méi)多大事。

對(duì)此，范志紅表示，如果放在冰箱里，每公斤隔夜菜中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也就幾毫克到十幾毫克，而一盤(pán)菜也就半斤而已。所以實(shí)際攝入量不到10毫克，根本不會(huì)引起中毒。但是夏天，如果將剩菜放在室溫下過(guò)夜，會(huì)繁殖大量微生物，細(xì)菌毒素加上大量細(xì)菌硝酸還原酶產(chǎn)生的亞硝酸鹽一起，就會(huì)引起中毒。

再就是腌制肉類食品，其亞硝酸鹽殘留的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是每公斤30毫克。事實(shí)上，很少有人一天吃火腿香腸之類超過(guò)500克，所以實(shí)際攝入量也不到15毫克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于200毫克的中毒量。范志紅進(jìn)一步解釋說(shuō)，少量的亞硝酸鹽本身并無(wú)致癌效應(yīng)，它被攝入后，在血液中存在的半衰期只有1—5分鐘，然后被轉(zhuǎn)化為一氧化氮，起到擴(kuò)張血管的作用，對(duì)降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。既然亞硝酸鹽本身已經(jīng)分解，就談不上“蓄積”問(wèn)題。一次吃了沒(méi)事，后面也不會(huì)有麻煩。

“其實(shí)無(wú)論是放在冰箱里的隔夜菜，還是過(guò)夜木耳銀耳，都不會(huì)引起亞硝酸鹽中毒，只要把細(xì)菌增殖問(wèn)題控制住了就行。消費(fèi)者沒(méi)必要過(guò)度恐慌?！狈吨炯t強(qiáng)調(diào)。