烘焙業(yè)在我國已有久遠(yuǎn)的歷史，但現(xiàn)代烘焙業(yè)起步于上世紀(jì)八十年末，在國內(nèi)發(fā)展僅有二十多年的時間。隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平得到了顯著提高，生活節(jié)奏明顯加快，與世界交往越來越頻繁，中國消費(fèi)者的飲食習(xí)慣也逐漸發(fā)生著變化，蛋糕、小西點(diǎn)等烘焙食品走進(jìn)了平常百姓的家居生活。

烘焙食品主要種類包括面包、蛋糕、餅干以及其他烘焙類產(chǎn)品。其中，面包是以小麥等糧食作物為基本原料，加入各種輔料后調(diào)整成面團(tuán)并焙烤制成，按原料可分為全麥面包、白面包、雜糧面包、黑麥面包、酸酵面包，按其保質(zhì)期可分為長保面包、中保面包、短保面包。蛋糕是以雞蛋、糖類、面粉為主要原料，加以牛奶、果汁、油脂、打泡粉等輔料，經(jīng)焙烤后制成的點(diǎn)心，主要包括乳沫類蛋糕和重油類蛋糕兩類。餅干則以面粉為主要原料，添加糖類、油脂、乳品等烘烤制成小而薄的塊狀食品，根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝不同，可分為蘇打餅干、全麥餅干、夾心餅干、營養(yǎng)強(qiáng)化餅干等。在烘焙食品中，面包和蛋糕的銷售額合計占比為61%，餅干以及其他烘焙食品的銷售額占比為39%。

從企業(yè)品牌來看，中國烘焙業(yè)在改革開放和文化交融的背景下得到了迅速發(fā)展，中國臺灣、東亞日韓、歐盟的國際烘焙企業(yè)紛紛登陸中國大陸市場，已經(jīng)從單一的國內(nèi)品牌發(fā)展成為如今眾多國際品牌與國內(nèi)品牌并立的市場格局。中國烘焙業(yè)已步入快速發(fā)展期。

從經(jīng)營模式來看，已經(jīng)從最初的作坊模式發(fā)展成為如今精致專賣店與連鎖經(jīng)營模式引領(lǐng)消費(fèi)、龍頭企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)張的市場格局。從開始時幾家或十幾家門店規(guī)模的連鎖企業(yè)，發(fā)展到目前幾十家、上百家門店規(guī)模的大型連鎖企業(yè)。從原來前店后廠式的經(jīng)營模式，發(fā)展到現(xiàn)在普遍采用中央工廠生產(chǎn)、多網(wǎng)點(diǎn)大范圍配送的模式。

但是，目前我國烘焙行業(yè)仍然呈現(xiàn)典型的零散型產(chǎn)業(yè)特征，參與市場競爭的企業(yè)眾多，但沒有任何一家占有絕對優(yōu)勢的市場份額。中國烘焙業(yè)處于高速增長期，消費(fèi)者的購買力持續(xù)上升，這種情況下產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局不平衡、技術(shù)更新緩慢、傳統(tǒng)技術(shù)流失、同質(zhì)化競爭等行業(yè)發(fā)展中的不足沒有充分顯現(xiàn)。近年來我國烘焙連鎖企業(yè)的品牌化、規(guī)?；膬?yōu)勢已經(jīng)有所建立，但仍然局限于區(qū)域市場，真正實(shí)現(xiàn)品牌連鎖化、規(guī)模化的烘焙企業(yè)屈指可數(shù)。

根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2017-2022年中國烘焙食品行業(yè)市場前景及投資機(jī)會研究報告》數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示：近幾年來，中國的烘焙食品零售規(guī)模保持著穩(wěn)步增長。2016年，我國烘焙食品零售規(guī)模達(dá)到了1795億元，預(yù)計2017年中國烘焙食品零售規(guī)模將達(dá)2022億元。

烘焙食品行業(yè)發(fā)展趨勢

近年來，我國居民食品消費(fèi)呈現(xiàn)出健康、綠色、方便、美味和個性化發(fā)展的特點(diǎn)，安全、營養(yǎng)、美味的烘焙食品將是未來行業(yè)發(fā)展趨勢。

1、烘焙食品更加崇尚健康理念傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品所含碳水化合物、脂肪及熱量通常較高。目前消費(fèi)者對食品的需求已由溫飽開始向營養(yǎng)與健康的方向發(fā)展，越來越多消費(fèi)者傾向于選擇含有少量碳水化合物、脂肪及熱量的烘焙產(chǎn)品。選用膳食纖維或大豆蛋白等原料生產(chǎn)的烘焙產(chǎn)品愈來愈受到消費(fèi)者青睞。烘焙食品的研發(fā)方向是營養(yǎng)和健康，具體體現(xiàn)在高纖、低脂、低糖、便捷等方面。

（1）高纖維。植物中的纖維素可以降低人體消化系統(tǒng)的患病率。烘焙食品中添加全麥粉、麥片、五谷雜糧、根莖植物、莖葉植物等高纖維原材料成為一種趨勢。

（2）低脂低糖。消費(fèi)者對食品的健康需求也越來越高，保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費(fèi)市場的熱點(diǎn)。烘焙產(chǎn)品的發(fā)展趨勢是以低聚糖、多元糖醇、大豆蛋白、植物活性成分、維生素和礦物元素等為原料，生產(chǎn)出低脂健康食品。

（3）便捷。使用可快速處理的原材料、半成品或成品將成為未來大型烘焙生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展潮流。

2、企業(yè)品牌成為行業(yè)競爭的核心成功要素

企業(yè)品牌是烘焙食品企業(yè)的核心競爭力之一，在消費(fèi)者心目當(dāng)中擁有良好的品牌形象，能夠幫助企業(yè)迅速地拓展市場、提升利潤水平。

3、中高端市場成為關(guān)注焦點(diǎn)

近年來，烘焙食品市場的競爭異常激烈。國內(nèi)知名品牌與外資品牌始終處于競爭狀態(tài)，龍頭企業(yè)通過不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，加快新產(chǎn)品研發(fā)和營銷推廣力度等方式，擴(kuò)大市場份額。隨著市場準(zhǔn)入制度的實(shí)施，烘焙食品行業(yè)進(jìn)入門檻的提高，國內(nèi)焙烤市場逐步從打價格戰(zhàn)的惡性競爭，步入以產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品研發(fā)為核心的良性競爭軌道。中高端市場已經(jīng)成為烘焙企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

4、生產(chǎn)趨于專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化

隨著國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不斷出臺和實(shí)施，不少企業(yè)在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上制定了更加嚴(yán)格的原料、加工、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品、檢測等一系列標(biāo)準(zhǔn)，來保證產(chǎn)品的高品質(zhì)。為了進(jìn)一步保證產(chǎn)品品質(zhì)，不少烘焙企業(yè)在新產(chǎn)品研發(fā)和傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)的同時，開始與食品科研機(jī)構(gòu)、高等院校以及行業(yè)協(xié)會進(jìn)行專業(yè)技術(shù)的溝通交流，在基礎(chǔ)原料、食品添加劑、生產(chǎn)工藝、包裝材料、包裝機(jī)械以及食品機(jī)械等方面加強(qiáng)專業(yè)化協(xié)作攻關(guān)，為產(chǎn)品創(chuàng)新、產(chǎn)品質(zhì)量提高、工藝改良等方面提供支持?？偟膩碚f，烘焙食品行業(yè)未來的生產(chǎn)將呈現(xiàn)專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)。